古味今尝——让历史在舌尖上重生

历史总是惊人的相似！

一.豆腐

汉代的淮南王刘安在一次炼丹过程中将豆浆洒进了石膏中，意外地使得豆浆和石膏凝固成了豆腐。

二.曹操鸡

三国时期，曹操因军政事务繁忙，卧床不起时，厨师按大夫嘱咐在鸡内添加中药烹制出了药膳鸡，曹操食后病情好转，这道菜因此流传开来，被称为“曹操鸡”。

三.万三蹄

万三蹄是一道源自江苏的传统名菜，与元末明初的江南巨富沈万三有关。这道菜的历史悠久，距今已有六百年的历史。

沈万三家有一道色香味俱全的菜肴，因为名称为“蹄”，音同“提”字，为讨吉祥，宴请宾朋时必定作为大菜隆重上桌。

这道用猪蹄为原料的大菜，酱色红亮，肥而不腻，为各路美食者交口称赞。后来，因为沈万三的传奇经历，这道红烧蹄髈的菜肴，更得了个“万三蹄”的美名！

话说明初，朱元璋当了皇帝，全国都避讳说猪（朱）。沈万三因为富可敌国，朱元璋很是嫉妒。

有一次，朱元璋到沈万三家做客，沈万三以猪蹄膀招待。朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃，因为是整个蹄膀，没有切开。

如果沈万三用刀，那朱元璋就可治他的罪了（古时不可在皇上面前动凶器）。沈万三灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，保了自己的一条小命。

朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三这道菜叫什么名字，沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说，这是万三蹄，于是万三蹄由此得名。

下面为大家展示下做法。

主料：带皮猪肘1250克

辅料：酱油400克、葱段20克、精盐8克、姜15克、味精2克、花椒4克、白糖25克、大料3克、绍酒25克、桂皮2克、糖色5克、砂仁1克、湿淀粉20克、豆蔻1克、花椒油15克、丁香1克、清汤750克、草果1克、花生油100克，小茴香2克

做法：

1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。

2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放入锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。

3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。

另外，也有简化版的制作方法，例如使用高压锅来加快烹饪过程：

1.猪蹄洗净，冷水加入花椒、料酒、生姜，放入猪蹄煮8分钟左右，煮好捞出备用。

2.另起一锅炒一个糖色，炒到色正即可，刷在猪蹄上面上色。

3.锅中坐油，炸到金黄，捞起放凉，中间切开。

4.准备好香料，姜切片、葱切断、大蒜切块。

5.锅中坐油加入白糖炒化，加入葱姜蒜，锅中加开水没过猪蹄，加老抽、生抽和香料。

6.炒制两分钟后，放入高压锅炖一小时。

7.取部分原汁用水淀粉勾芡，浇在猪蹄上面，撒上芝麻完成。

END