来源：吃货研究所

提起大豆，东北人是有理由骄傲的。东北平原沃野千里河网交织，富得流油的黑土地长出了品质极好的大豆，也养出了贼会吃大豆的一群人。从一颗颗圆润饱满的大豆本豆，到清爽嫩滑的豆腐脑，鲜香柔韧的卤水豆腐，轻薄如纸的干豆腐，坚挺内秀的冻豆腐，再到那东北菜灵魂之味的大豆酱……东北人吃起大豆，挑剔又讲究，狂野又实在，想不服都不行。

东北乱炖全在大酱香｜图虫创意01东北大豆不谦虚/水煮生芽，破豆成浆/一颗好豆子是好吃的前提，像豆芽、豆浆等豆制品对豆子本身的品质要求很高。托天时地利的福气，东北的豆子也卓尔不群。

大豆丨图虫创意

吃豆子

盛夏时节，在东北人的烧烤摊上，穿过淌油的羊肉串、结实的大腰子、酥脆的烤蚕蛹……一盘盐水毛豆才是东北人“青岛不倒我不倒，雪花不飘我不飘”的底气，一串串毛豆被嗦进嘴里，鲜嫩软糯，入口化渣，一眨眼外壳便堆成了小山，肉香缭绕，杯盘交错，人声鼎沸，一起撸过串的哥们，大块吃肉掏心掏肺，青春献给小酒桌儿，肩膀能抗事，两肋可插刀。

撸串伴侣｜图虫创意

生豆芽

大豆泡水后发芽，白白嫩嫩的胖豆芽，拿来清炒、醋溜、吊鲜汤……除了米饭，东北人也很喜欢吃饼，街上的春饼、筋饼店比比皆是。豆芽、肉丝、韭菜等炒制的卷饼菜，裹进半透明又劲道的筋饼里，抹上大豆酱，豆芽的鲜重新定义了春的味道，也很下饼。

卷饼菜｜图虫创意

煮豆浆

刚刚煮开的豆浆，迎面就是一股浓浓的豆香味，凝着一层闪亮的油皮，那是富含油脂的证明。香气浓烈，入口顺滑醇厚，配着早点摊上刚出锅的酥脆馃子、油炸大麻花，加一碟小咸菜，开启崭新的一天。

不加糖更能尝出豆香｜图虫创意02东北豆腐不简单/有大有小有干有硬/没有谁能拦住一个东北人吃豆腐的热情，大豆腐、小豆腐、豆腐脑、干豆腐、冻豆腐……东北人吃豆腐的姿势多到爆炸。

大豆腐

在东北人眼里，超市的盒装豆腐都是没有灵魂的，不配带回家。

街头的豆腐丨图虫创意最好吃的豆腐一定是豆腐坊里做的卤水大豆腐。新鲜刚出锅的豆腐，滚烫而朝气蓬勃，一整盘被装在小车上，在清晨沿街叫卖，“大豆腐——”，早起的人们赶着去“拣”一块豆腐（东北人管买豆腐叫拣，以前还可以用自家的大豆跟小贩换豆腐），带回家，趁着那个热乎劲儿，拿筷子怼碎了，直接就可以蘸酱吃，或者切点小葱花一拌，鲜、嫩、香、滑，大概是白豆腐最好吃最纯粹的样子。

小葱拌豆腐｜图虫创意卤水点的豆腐，鲜嫩但不乏韧性，除了直接生吃，非常适合炖煮，炖鱼、炖白菜、炖土豆……东北的鱼和豆腐是永远的CP，得莫利炖活鱼，是去哈尔滨游玩不能错过的美食，尤其是初春时节的开江鱼味道最好。家常的铁锅炖鱼，如果少了豆腐就总觉得不对劲儿。活鱼下锅，稍煎，放调料添汤，单手托起一块豆腐，以手掌为案板，横竖上下刀口翻飞，改刀成小块，下进大锅里，大火烧开小火慢炖，等着食材们上色和入味，鲜美的鱼肉、滑嫩的豆腐，裹着浓滑的汤汁，能下三碗大米饭。

炖鱼｜图虫创意秋冬时节的东北饭桌，白菜是最大的霸主，个大、实诚、鲜甜，炖豆腐再好不过，豆腐块滑溜溜的，又软又嫩，炖得久也形整不烂，抓一把海米吊鲜，撒点小葱花，汤多就顺带喝汤，汤少就专注吃菜。白菜豆腐，便宜又好吃，恰是平淡又踏实的生活。

白菜粉条炖豆腐｜图虫创意炒豆腐可能是和西红柿鸡蛋并列好吃的快手家常菜。鸡刨豆腐因为豆腐形碎像鸡爪子刨出来的，故名。淮扬风味的鸡刨豆腐要用到北豆腐、熟鸡脯肉、金华火腿和海米煸炒勾芡，这道菜到了东北，就朴实粗犷许多，平时在家里用鸡蛋、大豆腐和葱花，煸炒后添汤收汁即可，豆腐细碎，鲜嫩可口，不是那种上席面的硬菜，但却是居家的日常好味。

鸡刨豆腐｜图虫创意

小豆腐

小豆腐不是大豆腐的迷你版，二者毫无关系。小豆腐是用时令蔬菜和大豆沫一起熬煮制成，直接吃或者再用油炒，在东北、山东一带常见。一到秋冬，东北人就在家做小豆腐，泡好的大豆磨成豆沫，把萝卜缨子或者腌雪里蕻切碎，先炒一下，和豆沫一起煮熟，就成了鲜嫩清香的小豆腐，吃的时候拌点调料。通常一次会做很多，在室外冻起来，跟缸里的咸菜都是冬天的送饭神器。

野菜小豆腐｜图虫创意

豆腐脑

不像华北一带的豆腐脑，要浇上浓厚黏稠的木耳口蘑卤汁，东北的豆腐脑，吃在一个本味。鲜嫩的豆腐脑洁白如雪，淋上一勺淡褐色的清酱汁，撒一把香菜，滴几滴辣椒油，主食有包子、馃子、油酥烧饼等。我喜欢要烧饼，白糖的脆甜、油盐的酥香、豆沙的绵密，一口烧饼加一口豆腐脑，立刻让人充满朝气。

这是小时候的味道｜power-bd.com

干豆腐

东北的干豆腐，相当于外地的豆腐干、豆腐皮、千张、百叶，但在东北人心中，只有故乡的大豆和工艺做出来的干豆腐，才能入得了眼睛，吃起来才是那个味儿。北京的市售豆腐干一斤约7张，哈尔滨的干豆腐一斤10-12张，而锦州葫芦岛的干豆腐一斤14-15张，半透明、其薄如纸、柔韧有弹性，只有这样的干豆腐才是合格的，才能做东北菜。

干豆腐｜dzpjx.cn干豆腐最直接的吃法是蘸酱。做蘸酱菜的外衣，里面夹着婆婆丁苣荬菜清香微苦，大葱粗壮小葱鲜嫩毛葱辛辣，黄瓜生菜水萝卜个顶个的水灵，卷好了蘸大豆酱或者鸡蛋酱。蘸酱吃，越吃越香（胖）。

蘸酱菜 | 图虫创意尖椒干豆腐，虽然只是尖椒和干豆腐清炒后勾芡，拍点大蒜，做法不难，但却是很多人在外地吃不到的东北味，因为没有合格的食材全都是白扯，干豆腐一定要软、嫩、薄、韧，再裹上薄厚适宜的芡汁，入口才能尝到丰满与浓滑，横生出一股肉感。

尖椒干豆腐｜图虫创意东北人平时吃饭，总少不了拌点凉菜整点小咸菜，干豆腐就是家常凉拌菜的主角，干豆腐、黄瓜、白菜心等切丝，放生抽糖醋香油辣椒油，三分钟搞定，五分钟光盘。

家常凉拌菜｜图虫创意

冻豆腐

冻豆腐冻水果冻豆包，都是极寒地利给东北人的馈赠。豆腐切块放在室外冻，呼啸的北风会带走部分水汽，这样冻出的豆腐才合格，韧性足够，水分适中。直接放在冰箱冷冻室里的，水分郁结其中都成了冰坨，味道大打折扣。冻好的豆腐，在室外保存，随吃随拿。不化冻，直接送到灶上做菜。大锅热油烧开，下猪肉和酸菜，炒出香味，添上足够的汤，再下冻豆腐，还可以放粉条，水烧开转小火，冻豆腐颤颤巍巍，含着酸爽的汤汁，韧劲取代柔弱，久炖不烂滋味馥郁其中。酸菜冻豆腐是每个东北人从小吃到大的记忆，没有谁能逃得过它的支配，吃多了或许腻，若是经年不吃，却会想到抓心挠肝。

酸菜炖冻豆腐，越炖越有味｜图虫创意冻豆腐、土豆片和大白菜，也是寒冬涮火锅的必备素菜，淡黄的冻豆腐在锅里翻翻滚滚，夹起一块在碗里，调味料有腐乳、韭花酱、芝麻酱、川崎火锅酱。

无冻豆腐不火锅丨图虫创意03东北菜的灵魂/在于豆油和大豆酱/东北菜受闯关东移民的影响，咸浓味醇，多油多盐，口味偏重，有鲁菜的影子。除了吃，很大部分的大豆都被拿去榨油和做酱了，东北菜的灵魂调味就在于浓香的大豆油和醇咸的大豆酱。

大豆榨油

大豆的出油率高，依靠先天的地产优势，豆油是东北市场上最受欢迎的食用油，小榨豆油更曾风靡一时。大豆油，比菜籽油浓厚，又比花生油清淡，能恰到好处地还原食材的风味。做菜，尤其做炖菜的时候，一勺大豆油加一勺猪油，是我从长辈那里学会的技巧。

大豆油清澈香滑｜图虫创意

大豆做酱

如果没有了大酱，八成的东北菜都会黯然失色，毫无风情。每一个东北人家，都有一口用来下酱的大缸。每一个持家的东北人，都有一手下酱的绝技。每一家的大酱都有不同的味道，自己家的最好吃。东北大酱只用大豆和粗盐做原料，经过两三个月的照料和等待，发酵出一缸淡黄醇咸的酱。

一碗大酱一碗鸡蛋酱，一篮子蘸酱菜，乱入的蒜泥是配血肠的 | 拍摄  煎茶君那勺好吃的酱，就是成就东北菜醇香下饭的秘密。这种原汁原味的大酱，直接吃最接地气。在东北，能生吃的菜，统统要拿去蘸酱的。什么黄瓜茄子大辣椒、大葱小葱小根蒜、萝卜生菜大白菜、甚至干豆腐大豆腐……没有啥是不能蘸酱的。讲究些的吃法就要炸鸡蛋酱，热锅宽油，鸡蛋炒嫩用筷子挑碎，再下大酱一起炒，就是一碗喷香的鸡蛋酱，若加点辣椒丁就是鸡蛋辣椒酱。鸡蛋酱拿来蘸着吃、打饭包、拌米饭、蘸馒头、卷煎饼，无论多么寡淡的饭桌，有了一碗鸡蛋酱，东北人分分钟能吃出馋死人的场面，是简单又朴实的满足。

鸡蛋酱｜图虫创意当然，大酱最重要的战场还是厨房，每一盆好吃的炖菜都要感谢那勺好吃的大酱。在以大酱为主要调味料的酱炖菜里，如酱骨头和酱焖泥鳅，菜的好吃指数，全仰仗大酱的品质，好酱才能烧出好菜。一盘酱骨头端上桌，应当酱香浓郁，油润汁滑，肉嫩鲜美，咸鲜适中，啃完了骨头上的肉和筋，最后嗦出骨头缝里的脊髓，才算完满。

酱骨头｜图虫创意而在排骨炖豆角、铁锅炖鱼、小鸡炖蘑菇、炖五花肉等炖菜中，大酱虽然不是主料，却是画龙点睛的那一味，一勺浓醇的大酱，酱香浓郁，把整道菜的基调再加厚加深，才能一本正经地扣上地道东北味的章。

蘑菇炖鸡｜图虫创意在东北人的饭桌上，大米是当之无愧的主食，一年365天顿顿吃都不会腻，而大豆和众多豆制品则作为副食，锦上添花，和其他食材共同塑造了东北菜的风骨。有粗有细，有刚有柔，有清有浓，绝非一两句话可以概括，耳闻不如目见，吃过便知其味。