东京烘焙职业人原创《中国烘焙匠人店》系列已开启。来 # 听创始人说，说他们精彩的创业故事。
我们希望能够从创始人、主理人的经历中，去记录、去观察、去思考开店这件不容易的事情，我们相信，这是一种值得探索的事。
【独家采访 · 第 120 家】
今天我们采访的这家面包店很特别，大家可能之前听过他们的名字，或者在我们的一周上新栏目中见过他们的新品——【也象】。主理人大象对于产品奇思妙想的口味创新让即使最见多识广的面包脑袋也忍不住要尝一尝。主理人在开店伊始就决定做一个不一样的品牌。有多不一样？太过独特的产品，会不会影响进店客流？抱着这样的疑惑，我们约到了主理人大象的专访。
01
好看的面包千篇一律，独特的口味百里挑一
其实我们关注到也象面包店已经很久了，也象的产品经常会让我们产生：“欸？怎么会有这么奇怪的搭配”的感觉。但是虽然看起来奇奇怪怪，却也非常好吃。主理人告诉我们，他的的上新标准是：如果这款新品没有办法把其他家客人吸引过来，那它就不是必要的上新。
主理人大象从16岁就开始学习餐饮，在从做中餐到西餐再到酒店的饼房，几乎每个岗位都接触过。可能也正是因为这个阶段餐饮全行业的岗位工作经验积累，为后期自己创业进行产品研发打开了思路，让他很擅长将烘焙产品餐饮化。工作8年后，大象开始了自己的创业之旅。最初大象的创业项目是为知名品牌店供应甜品，外加带学生培训。但是对于面包的热爱，让他从来没有间断对面包的技术和材料的深度探索。为了“安放”这些层出不穷的研发创意，2020年，大象终于开了自己的第一家面包店。
“开也象这家店，就是因为想做一个不一样的品牌。我做了两个面包品牌，另外一个品牌【壹间】卖常规的日式、碱水面包、贝果等。【也象】就想去展现我自己的想法，做一些市场上没有的，也没有得到过印证的产品。”主理人说。
大象用一个品牌去承载生活，另一个品牌去承载梦想。
开一家专门去做自己的创意产品的面包店，四舍五入等于个人小型面包作品展了。可能每个面包师都有过这样的冲动，又可以实现梦想，还能从梦想中获得收益。但是能实现是很困难的，大象刚开店的时候最大的难度来源于技术实现，最大的风险来源于客人对新事物的接受程度。
大象通过宣传活动前置来尽量去规避一些风险。
比如在产品研发出来的时候，先通过视频进行线上推广，让它有一定的普及程度，也让消费者有一定的心理认知，之后才会上架新品，同时也会邀约老顾客和会员进行试吃活动和讲解。
酥皮发发卷
焦糖榛子布丁挞
人们对于美味的感受总是共通，哪怕它可能与常规印象中不同。从2020年到现在也象面包已经开了3家店，其中即使是社区门店每天营业额也可以达到1W以上，大象真的做到了一边实现梦想，一边用梦想赚了一点钱。
“其实社区店的营销额上限还远没有达到，因为我们的产品装饰之类的比较复杂，对烘焙师制作要求很高，所以我们就是决定慢工出细活，首先保证品控，而不是追求产量。”
02
就地取材，贯通中西
谈到研发创意，主理人大象可有太多的话要说了——毕竟【也象】就因为创意而诞生。
从整体来看，大象的创新思路大概分为两点，第一点他喜欢去探索四川本地的食材，然后结合本地的口味对西式的面包品类进行本土化改良，在这个过程中，可能也会保留一些西式特点的食材相结合。第二点会从日常吃到的好吃的餐饮中汲取灵感，无论是中餐、西餐还是日式料理，都会成为他做面包馅料搭配的创意来源。
比如也象卖的比较好的一款韩式辣白菜馅料的调理包，就是主理人在延边旅行的时候发现的宝藏美食，跟当地人沟通后，他把这款辣白菜邮寄回四川，然后利用韩式肥牛的做法熬制馅料搭配这款辣白菜，用健康的面团做成面包体夹馅售卖。
包括前端时间上新的凤梨烧，想利用新鲜的凤梨水果做吐司夹馅，然后主理人把台湾的凤梨与巴斯克蛋糕进行搭配，加在全麦吐司上，让吐司看起来非常嫩滑，但是全麦吐司片又中和了这种“甜品感”，看起来非常诱人。
“我觉得最重要的是自己要学会多去尝试，多去吃。因为我觉得做面包跟其他餐饮其实很像，大家吃的都是那种调味，要不断的去尝试，从不同系列的餐饮中找到亮点，应用在面包里，不断的去创新结合“
【也象】的产品体系是全品类，但是相对来说法式产品比较少，调理类、馅料类面包比较多。对于这样的产品体系规划，主理人是这样认为的：“我们比较看重馅料，可能不会去过于追寻一些厉害的、复杂的法式的产品，我的想法就是口味肯定是必须的，但是也要方便、好卖，我们只从入口后对当地人口感来说友好不友好这一个维度去设计。”
对于本地人口味爱好的的深度挖掘让【也象】在成都爆火。所以即使【也象】并不是在黄金商区，即使在常规选址标准来看，它可能比较偏僻，但依然拦不住热情的成都人驱车前往。
03
打造店铺“人设”，立意与众不同
在成都这个2000万人口的大城市立足的面包店，多多少少都有自己的“杀手锏”。对于也象来说，立足成都的杀手锏就在于品牌的“人设”打造。
第一，产品足够独特，而且一直保持与流行错开，不去追逐各种趋势，而是深耕本地人的日常口味，特立独行的根基立稳了。
第二，就是店铺装修的特色，也象的店铺面积很大，而且整体视野非常开阔，店里的环境非常明亮，会从感觉上给消费者一种“专业、有实力”的印象。
第三，就是也象确实是非常有技术实力的品牌，很多觉得不可思议的产品，他们硬是实现了出来，从内到外都给消费者留下了深刻印象。
就像做IP一样，想做好一家店，同样需要一些鲜明的关键词与店铺相关联，让顾客提起这个词的时候，立刻可以回想起这家店，这就是也象为自己打造的“印象”。这并不是一种噱头营销，而是主理人希望自己做的努力，也可以让消费者可以直观的看到。
包括在购买的时候，如果发现顾客不知道线上的信息，工作人员也会主动告知优惠活动，或者优惠款产品。这些都是一种真诚。
“我们给客户提供的情绪价值，我们可能不会去做那种类似海底捞的极致细腻、全方位的服务，但是我们会让客人觉得我们这能买到最优质、最实惠的面包。我们做了什么，都会让客人看到，所以我们只是拿真心去换真心。”
04
主理人的经营心得
【也象】的新客进店和老客复购率都非常高。
其实很多面包店上新面临的担忧之一就是消费者的认可度。那【也象】怎么做到提升新客进店数量和老客户复购率的？是因为成都人民更爱尝鲜吗？对于这件事，我们也问到了答案。
东京烘焙职业人：您一般是通过营销活动还是什么方式提高复购率呢？
大象：我们做的针对会员的活动比较多，比如每天都有一款产品去打很好的折扣，从星期一到星期五每天都有一款不同的产品拿来做活动。为什么？因为我想让我们的客人多去主动尝试一些其他的产品。很多客人可能买面包，觉得好吃，他就会只买那几款，不愿意去尝试新的东西。那我们出新品的话，可能就会把新品打五折，或做第二个半价的活动，让更多的会员去品尝它的味道，然后可能就会打动它们，产品的复购率就上去了。
东京烘焙职业人：您一般怎么做产品宣传呢？
大象：我们基本没有怎么做私域，小红书、抖音等平台是我们的新品展示窗口。而且我们一般在新品上架前会先拍视频。所以也会有一个很长的传播周期，很多新客户会看到这个视频，然后来购买。
东京烘焙职业人：因为您的产品都原创性很强，那您有没有统计过新品上架后的存活率呢？
大象：一般情况基本3个月内都会卖的很好，因为我们是先宣传再上架的。然后我们也会根据销量去判断，每个月都会有一个统计表，当某个产品到衰退周期我们就会及时下架，然后马上就会上新一款新的产品。因为我一直也在培训带学员，所以新品的研发速度还是很快的，很多产品都在排着队等上架，就像末尾淘汰制那种感觉。
东京烘焙职业人：很多新手开店可能会面临最危险的时刻就是刚开店没有老顾客也没有客流，您是怎么度过这个时间的？
大象：我们开店其实也是冲动型，想到就去做了，遇到问题解决问题。老客户也是一点点积累起来，没有哪家店刚开业就能卖10000多，都是从1千、2千、3千这样过来的。只要把品控做好、服务做好，我觉得没有太大问题。
但是开店的话选址还是比较重要的，我建议可以观察周边房价，稍微高一点，然后西餐厅、日料店这种多不多，如果比较多的话就还是可以的。如果周边都是一些小餐饮店，或者一些比较低端的餐饮的话，估计就会比较难了。
另一方面我们县城也有开店，我觉得县城开店也是可以的，特别是离大城市近的县城，开车半个小时能到，因为这边的人与大城市接壤，对烘焙产品需求还是比较大的，但是很少有品牌愿意去专攻下沉市场。它的好处是人口多，各种成本都会低一点，然后纯利润可能反而会高一些。
还有关于线上的做法，可能前期开店暂时不用去考虑它的利润，先把这个产品打出去，把利润看薄一点，后期可以换品再把利润提起来。
然后我觉得短视频也是非常强大的，需要大家一起沟通一下，比如说自己拍一拍，但不要一味的去做面包，在做面包的途中，我们可以录一些比较好玩的视频去吸引大家，也不要录一些无聊的东西。不要录那么专业，要去揣摩客人需要什么信息，他们想得到什么信息。
东京烘焙职业人：您怎么看待产品差异化呢？
大象：产品的差异化，你一定要去清楚的认知：这个东西属不属于你？比如一个贝果，A家也有，B家也有，你能不能把其他家的客人吸引到你的店里，去买你的贝果？如果吸引不来的话，我觉得这个产品没必要做。如果我觉得我的产品能吸引到别家的客人来购买，那这个产品绝对可以上。
东京烘焙职业人：您未来有什么样的规划呢？
大象：在成都还会继续开，可能再开几家，然后会考虑外地。时间上慢慢来。因为现在人员也不稳定，我们需要有合格的负责人，如果开一家店，前厅和后厨必须培养出一个管理人才，才会去开下一家。
东京烘焙职业人：您也带过很多学员，对于想要创业的人，有什么经验可以告诉他们吗？
大象：我觉得虽然这个行业是门技术行业，但是技术做出的产品跟商品是不一样的。希望大家在研究技术的情况下，也多研究一些商业道理，从客人的心理去揣摩一下，以及市场的需求，看看怎么做差异化，不要一味的栽到纯粹的技术里边，因为说到底它是一个食品，是食品的话，它的技术再精妙，最终要服务的也是消费者。所以还是要多拿一些时间出来做一些商业上的了解和规划。
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