南北方很多地方都有制作咸鱼的习惯，有的烟熏、有的腌制，特别在即将新年的时刻，自制的咸鱼不仅是桌上的美食，也可以成为体验心意的礼品。

但近些年，世界卫生组织却将中式咸鱼列入一级致癌物清单，也就是明确认为它有致癌风险，这也为咸鱼这类美食蒙上一层阴影。

为什么中式咸鱼惨遭“针对”？难道它真有极强的致癌性？今天我们一起来了解。

2015年10月28日《每日邮报》发文表示，世界卫生组织新增116个明确能引发癌症的因素，其中既有大家熟悉的香烟、酒精、乙肝病毒等，还有一些生活常见物，中式咸鱼就是其中之一。

相信很多人乍一看到这则消息，不免认为这是“恶意攻击”，觉得外国人对中式咸鱼根本不了解。但其实早在1980年我国《国外医学卫生学分册》就曾指出：中式咸鱼，可能与南方患有鼻咽癌有关。

文中对8对动物分别用咸鱼、新鲜水喂养，并收集其尿液成分，进行进一步检测，同时对咸鱼进行针对性的致突变试验，结果发现：

• N-亚硝基化合物的活性异常升高，因此咸鱼大概含有一种以上的致突变物。

而N-亚硝基化合物的产生，与咸鱼的特殊生产方式有关，咸鱼多用高浓度的盐帮助肉质脱水，不仅方便保存，也能形成独特的风味。

但盐、肉类、空气相互结合过程中，容易形成大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入胃部后，在胃酸作用下会传华为亚硝胺类物质，其中就包括亚硝基二甲胺等亚硝基化合物。

同时N-亚硝基化合物是明确具有致癌风险的物质，如果长期接触会攻击正常细胞的基因，扰乱DNA功能，加速细胞损伤、衰老甚至突变的概率，进而可能会增加鼻咽癌、食管癌、胃癌等多种癌症的发生率。

既然明确致癌，那咸鱼就不能吃了吗？

倒也不用完全戒掉，因为癌细胞发展需要一个漫长的过程，在此期间我们的免疫功能会不断消灭有变异风险，或是已经进入衰老阶段的细胞，确保身体的健康。

所以适量少吃并不会加速癌症的到来，比如每周吃一次，一次吃两三块，这通常都是允许的。

鱼肉是中国人餐桌上不可或缺的一道菜，尤其是现在快过年了，煎炸烹煮都好吃，煲汤更是兼顾营养与美味，但却有研究称吃鱼太多可能患有部分致命项疾病，这是怎么回事呢？

2022年《Cancer Causes & Contro》曾发布这样一篇文章，文中对49.1万人进行了长期的跟踪随访，经过反复记录，并调整相关数据后发现：

• 每天吃43克鱼的人，比每天吃3克鱼的人，患黑色素瘤的风险高出22%。

具体分类后发现，摄入过多的金枪鱼及非油炸鱼类，都可能会提高黑色素瘤的发生风险。

这项结论让人大跌眼镜，而且研究人员还表示，这项结果在统计学上是显著的，甚至不具有偶然性，也就是说对绝大多数人来说，这项结论都是成立的。

但到底是什么导致了这种结果呢？

研究人员认为，这与鱼类体内的污染物有关，常见如铅、汞、砷、镉等重金属。这些重金属进入人体后，量少可以通过自然代谢排出，但如果含量超标，就会堆积在身体中，影响身体的正常功能，也增加了部分癌症的发生风险。

那这些重金属，可能是怎么来的呢？

首先，这些重金属污染物可能广泛分布于自然环境中。

我们都知道多数岩石中都有微量元素，其中也包括重金属，而陆地的水源多从高山流下，期间不断与岩石接触，其中必然含有有益及有害的金属成分，而生长在其中的鱼类，体内含有这类物质也很正常。

其次，人工排放的废料逐渐增多。

工业生产时产生的污染物中，就含有大量的有害物质，这些物质可能排入空气中，也可能生成污水排入河流、海洋，经过自然循环，空气中的污染物在下雨后又流入水源，此时鱼类也可能会被污染。

同时，农业生产中使用的肥料、农药中也含有重金属，土地与水源紧密相连，也会通过生物链循环污染鱼类，所以为了避免吃鱼伤身，适量才是最好的选择，建议一周吃1-2次鱼即可，每次吃三五块一般就能满足身体需要。

文章开头我们就提到，世界卫生组织发布了116项明确致癌的因素，其中不仅有中式咸鱼，连雌激素、木屑、太阳辐射等，看似无害甚至对健康有益的因素也榜上有名，它们又是怎么危害我们的健康的呢？

1、雌激素

雌激素是人体性激素的一部分，其中女性的分泌量更多，也是推动女性生殖系统正常功能的重要成员。但如果雌激素过量，也会加速生殖系统癌症的出现。

以乳腺癌为例，当雌激素过量分泌时，性激素总分泌量增加，刺激乳腺功能，导致乳腺长期处于涨大状态。此时乳腺细胞功能受损、突变的风险增加，增加乳腺癌的出现率，卵巢癌、子宫内膜癌也有相似的机制。

除此之外，雌激素分泌过量也会引起其他妇科疾病，比如子宫内膜异常增厚、子宫肌瘤、乳腺增生等，严重可能导致不孕不育。

2、木屑

木屑是木质生产时常见的污染物，越精细的木质加工，产生的木屑越小，甚至肉眼无法察觉就已经吸入身体。

当尘埃过小时，鼻腔内的鼻毛、黏膜无法过滤，此时木屑顺着呼吸道进入肺部，由于肺部的自身代谢能力差，外来固体无法短时间内排出体外，只能停留在体内不断刺激肺部细胞，严重影响其正常功能。

甚至较大的木屑可以附着在黏膜上，干扰黏膜功能，出现反复的炎症。而炎症不仅会降低肺部的防御力，还会直接增加肺癌的患病风险。除了木屑外，棉絮、烟尘等也有相似的致癌机制。

3、太阳辐射

太阳辐射其实就是我们平常说的日光，它可以促进钙质的吸收，也能加速身体循环代谢，应当是有利健康的自然物，为什么又会致癌呢？

因为过强、过久的太阳辐射，会不断损伤表层皮肤细胞，从而出现晒伤，如果这种晒伤反复出现，很可能破坏表层皮肤的防御力，反而增加皮肤癌症的患病率。

所以需要长期外出工作的职业，比如外卖员、检修人员、交警同志等，需要特别注意防晒工作，避免晒伤、中暑。

说了这么多大家可能也发现了，我们生活中接触到的多数物品都没有好坏之分，只看用量多少。如果超过身体的承受能力，就可能会增加患病的风险，但如果控制在一定范围内，不仅对健康无害，或许还有利于身体的健康。

引用文献：

[1]俞次清.咸鱼和中国南方人的鼻咽癌[J].国外医学(卫生学分册), 1980(2).

[2]云无心. "中国式咸鱼放大得鼻咽癌机会." 健康管理 4(2010):3