——茶质与微生物及其菌类的关系！

高发倡

茶品是以木本植物——茶树的嫩芽之嫩茎及嫩叶制成。人们喝茶，是喝仍保持正常的木质，仍有正常活性的木本植物嫩芽的嫩茎和嫩叶的汤水。所谓“保持正常的木质，仍有正常活性的木本植物嫩芽的嫩茎和嫩叶”就是茶品受沸水冲泡，梗能恢复饱满和弹性与韧性；叶片能恢复舒展和弹性与韧性。

由唐朝至清朝的历代茶籍的记载可充分证明：符合这种条件的茶的汤水，也才具有历代中医药典籍中所记载的茶的“功效”；否则就几乎丧失其所有的医药和保健“功效”。

因而，自古以来，早在公元前的《神农本草经》中就搜集其以前的典籍而记载其内，流传延续至清代末期的“乌爹泥”或“孩儿茶”——纯净的发酵茶膏及其原料即发酵茶的制作工艺及其原理，都是与生物学科的任何微生物及其菌类毫无关系，只在化学科目内，在酶的催化下发生的化学变化——化学分解反应。然而，进入民国以来，这种与其它所有的饮食的发酵同原理和工艺的纯净的发酵，彻底断代失传。

自民国二十年前后起，民国佛海茶厂的李某、范某和覃某等在该茶厂弄出老、中、嫩三种成分的茶，对其中芽尖茶和二梭茶“湿水渥堆”“发酵”（实际是霉烂）以后再与帕卡类混合或包心做饼或制团的变质、霉烂、腐朽兼多种细菌带发酵的工艺起至今的，所谓的“发酵茶”，都是彻底脱离自古流传到清末的化学分解反应类的纯净发酵概念，违背人类饮食发酵的传统规则，在同时具备水分、空气、暧热温度和必要时限四个因素的通常而普遍的自然环境下的混杂着变质、霉烂、腐朽兼多种细菌的杂“发酵”。

这种所谓的“发酵”，之所以是必然地混杂有变质、霉烂、腐朽兼多种细菌的杂“发酵”，是因为在同时具备水分、空气、暧热温度和必要时限这四个因素的，通常而普遍的自然环境下，所有的动物、植物的死体，都不可避免而必然地变质、腐烂和霉烂。并且，在此环境下，微生物及其菌类都是不可控的，从而必然地滋生多种霉菌和多种细菌。这是任何科技都不可违背的自然客观规律。

要想使动物、植物的死体，在某段时间内不变质、腐烂和霉烂，不滋生多种细菌，就必须至少阻断或减弱水分、空气、暧热温度，缩短必要的时限之一。比如，阻断水分，也就是将其干燥；阻断空气，就是将其封闭，隔绝空气；阻断温度，就是降温冷冻；缩短时限，就是将其时限缩为四五个小时以内，让它来不及变质、腐朽、霉烂和滋生细菌。

既然茶是木本植物的嫩茎和嫩叶的制品；既然人们喝茶，是喝仍保持其正常的木质活性，经沸水冲泡，梗能恢复饱满和韧性与弹性、叶片能恢复舒展和韧性与弹性的植物汤水，才会有历代医药典籍所载的其保健功效，就切不能与微生物及其菌类有丝毫的关系。因为微生物及其菌类，包括“金花”等“有益菌”滋长在茶叶上的必要的前提条件，就是茶的木质（茎质和叶质）必须先腐朽。茶的木质不腐朽，绝对不可能长滋长真菌类于茶叶上。茶叶上既然滋生了“金花”等真菌类的“有益菌”，充分证明茶的木质早已腐朽。在含水、透气、暧热温度的条条下，有腐朽就必有变质和霉烂，有腐朽和霉烂就必滋生多种细菌。这是无法否定，也无法改变的自然客观规律！

因此，整个茶业、茶学专家界的茶叶的所谓“微生物发酵”和“菌类发酵”，都是不可避免而必然地致茶的木质本身腐朽、霉烂、变质并滋生多种细菌的混杂“发酵”，实质上就是“霉腐带发酵”。

总之，茶叶上滋长了“金花”等真菌类“有益菌”，茶叶就必腐朽兼霉烂无疑。茶叶的正常木质（茎质和叶质）与真菌类“有益菌”群，是“有你无我”、水火不容的互斥关系。要保持茶叶的正常的品质，从而保持茶叶本身的保健功效，就不能让茶叶牵扯到“金花”等“有益菌”；要追求茶叶上的“金花”等真菌类的“有益菌”，就必然致茶叶腐朽和霉烂而丧失正常的品质，“鱼”和“熊掌”不可同时兼得。

黑茶类（包括六堡茶和今“熟茶”系列）、乌龙茶系列、红茶类和白茶（尤其老白茶），都是泡出的茶中有黑色，汤水红色或褐色的茶，都是与“微生物”及其“菌”有关的霉变甚至腐烂劣质茶。

试看哪位专家、院士能推翻笔者的此定论？

（下图所示，是运用公元前的《神农本草经》记载的“乌爹泥”或“孩儿茶”的工艺制作的真正的发酵茶）