编者按： 近年来，糖尿病的患病率不断上升，不健康的饮食被认为与2型糖尿病（T2DM）发生密切相关。红肉，如牛肉、羊肉和猪肉，以及加工红肉制品，如香肠、培根和热狗等，是餐桌上常见的食物，被认为能够增加T2DM的发生风险。近期一项发表在Nature Metabolism杂志的研究表明[1]，膳食中血红素铁摄入量较高，与T2DM风险增加26%相关，尤其是红肉，未加工红肉与T2DM风险关联中65.6%由血红素铁所介导。 红肉的较高摄入量与较高的T2DM风险强相关 一项研究评估了总红肉、加工红肉和未加工红肉的摄入量与T2DM风险的关系，并估计用不同蛋白质来源食物替代红肉对T2DM风险的影响[2]。研究者纳入来自护士健康研究 (NHS)、NHSII和健康专业人员随访研究 (HPFS) 的216 695例受试者（81%女性），每2~4年通过半定量食物频率问卷 (FFQ) 评估红肉摄入量。结果表明，在5 483 981人年的随访中，共记录了22 761例T2DM病例，总红肉、加工红肉和未加工红肉的摄入量与较高的T2DM风险呈近似线性正相关。与摄入最低五分位数相比，总红肉、加工红肉和未加工红肉摄入最高五分位数人群T2DM风险比(HR)分别为1.6、1.51和1.4，T2DM发生风险显著增加。另外，用坚果、豆类和奶制品代替全部红肉均与较低的T2DM风险相关。 多种生物学机制可能解释红肉摄入与T2DM高风险的相关性。首先，红肉中富含的饱和脂肪会降低β细胞功能和胰岛素敏感性，由于亚油酸是选择性过氧化物酶体增殖物激活受体γ(PPARγ)的激动剂，因此红肉中相对低含量的多不饱和脂肪可能导致T2DM风险增加。其次，血红素铁作为一种强促氧化剂，通过其副产物亚硝基化合物增加氧化应激和胰岛素抵抗，损害β细胞功能，血浆铁蛋白水平作为铁摄入和储存的指标，也与红肉总摄入量和糖尿病风险增加独立相关。此外，加工过的红肉通常含有大量硝酸盐及其副产品，促进内皮功能障碍和胰岛素抵抗，膳食色氨酸(主要来自红肉和乳制品等动物蛋白质来源)及其代谢产物也被证明与糖尿病风险增加相关。最后，以BMI为特征的身体肥胖也被认为是红肉与T2DM之间关联的中介，体重增加可能至少部分调节了红肉摄入量与T2DM风险之间的关联。 膳食血红素铁摄入量与T2DM风险增加有关 血红素铁，是与血红蛋白、肌红蛋白中的卟啉结合的铁。膳食中的铁主要包括血红素铁和非血红素铁，血红素铁容易被人体吸收，主要存在于动物红肉、肝脏、血液中，非血红素铁主要存在于植物性食物中，不容易被人体吸收。过量的铁储存，尤其是血红素铁摄入量，可以充当促氧化剂，催化活性氧的形成，导致生理功能障碍或疾病状态。既往研究发现，血红素铁摄入量与T2DM的较高风险相关，但其潜在的血浆生物标志物尚不清楚。鉴于红肉中血红素铁含量丰富，血红素铁被认为是一种潜在机制，可以解释红肉消费和几种饮食模式与 T2DM风险的不利关联。 研究人员分析了美国三项大型研究：护士健康研究（NHS）、NHS II 和健康专业人员随访研究（HPFS），共纳入204 615例受试者的健康数据，分析了血红素铁摄入量与糖尿病之间的关联。此外，还分析了37544例和902例受试者的血浆代谢生物标志物和代谢组学特征。对于铁的摄入量，包括总铁摄入量、血红素铁摄入量、非血红素铁摄入量、膳食铁摄入量（来自食物）和补充铁摄入量（来自补充剂）。 在长达36年的随访中，共记录了20 705例糖尿病病例（NHS ：8666 例，NHS II：7985例，HPFS：4,054 例）。在年龄调整模型中，总铁、非血红素铁、膳食铁和补充铁的摄入量与T2DM风险呈负相关，然而，在多变量调整模型中，这些暴露与T2DM风险无关。在所有铁摄入量中，只有血红素铁摄入量较高与糖尿病风险增加相关，与摄入量最低的人相比，摄入量最高与T2DM风险增加26%相关（P <0.001），三个队列的结果是一致的。剂量反应分析表明，血红素铁摄入量与t2dm风险之间总体呈线性相关，每天每增加1毫克，糖尿病风险增加28%。 进一步分析发现，红肉摄入量越多，血红素铁摄入量就越多，尤其是未加工红肉，而在限制红肉的饮食中，血红素铁摄入量则较低。中介分析显示，未加工红肉与t2dm风险之间的关联，有65.6%是由血红素铁摄入量介导的。此外，研究者还观察到较高的血红素铁摄入量与胰岛素血症、血脂、炎症、铁储存和与t2dm相关的代谢物等领域的血浆生物标志物的不利特征相关，l-丙氨酸、l-缬氨酸和尿酸等代谢物可能介导血红素铁与糖尿病的关系。 红肉，到底该不该吃？ 从1982年至今的营养调查资料显示，我国居民肉类食品摄入量逐年增高，目前我国居民畜肉、禽肉、鱼和蛋类的食用比例不适当，畜肉摄入过高，鱼、禽肉摄入过低。大量研究证实，鱼、畜肉、禽和鸡蛋与人体健康有密切的关系，适量摄入有助于增进健康，但摄入比例不当可增加心血管疾病、肥胖和某些肿瘤的发生风险[3]。根据《中国居民膳食指南（2022）》建议[3]，鱼、禽、蛋类和瘦肉适量食用，平均每天120~200克；每周最好吃鱼300~500克，蛋类300~350克，畜禽肉300~500克；少吃深加工肉制品；优先选择鱼，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。建议每月可食用动物内脏食物2～3次，且每次不要过多。 注意控制总摄入量，可以将这些食物分散在每天各餐中，避免集中食用，最好每餐有肉，每天有蛋。食谱定量设计，能有效控制动物性食物的摄入量。在烹制肉类时，可将大块肉材切成小块后再烹饪，以便食用者掌握摄入量。如果需要在外就餐，点餐时要做到荤素搭配，清淡为主，尽量用鱼和豆制品代替畜禽肉。 此外，在烹饪肉类时，要多采用蒸煮的方式，少烤炸。肉类在烤或油炸时，有无温度较高，使营养素遭受破坏，如连续长时间高温油炸、油脂反复使用、明火烧烤等，还容易产生一些致癌化合物污染食物。 总结 总之，血红素铁摄入量与较高的 T2DM 风险相关。这些发现对于制定通过限制富含血红素食物（尤其是红肉）的日常消费来预防糖尿病的指南具有重要的公共卫生意义。研究者还对在植物性肉类替代品中添加植物性血红素表示担忧。 参考文献： 2. Am J Clin Nutr. 2023 Dec;118(6):1153-1163. doi: 10.1016/j.ajcnut.2023.08.021. Epub 2023 Oct 19.