炒菜是中国独特且最重要的烹饪方式。数据显示，中餐菜肴中约有80%是炒菜，因此外国人认为“炒菜是中国菜丰富多样的原因”。然而，炒菜在中餐历史上的出现较晚，其主导地位的确立也只是最近三四百年的事。

唐代有一份流传至今的菜单，即著名的“烧尾宴”。菜单中有一道“光明虾炙”，据分析就是烤大虾。此外，还有烤鹌鹑、烤羊舌、烤鹿舌等。可以说，烧烤才是中国菜中最早的霸主。

至于煮，就是制作各种汤羹。今天广东人依然喜欢煲汤，这与古代的饮食传统一致。此外，古代还有一种常见的菜品叫“脍”，即肉或鱼切丝。唐朝时，脍一般是生鱼切片。今天的日本人喜欢吃生鱼片，不知是否受唐朝的影响。生鱼片加烧烤，这便是成语“脍炙人口”的由来。

唐朝之前，中国也有炒菜，最早的记载见于南北朝的《齐民要术》。历史上炒菜的鼻祖是一道简单的菜品——炒鸡蛋。然而，炒菜在当时并不流行，很少出现在大众餐桌上。到了宋朝，炒菜才逐渐普及。《东京梦华录》里记载的炒菜有炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等。到明清时期，炒菜成为中餐的主要烹饪方式，并延续至今。

首先是铁锅技术的发展。宋代之后，钢铁铸造技术定型，铁锅技术逐渐完善。到了元明时期，薄铁锅制造技术更加成熟，炒菜的主导地位也随之确立。铁锅技术是炒菜流行的条件之一。

其次是油料的普及。油是炒菜的关键原料。唐朝之前，油料并不丰富，只有少量动物油，而且不会用于炒菜。唐朝时，植物油开始普及，炒菜的流行成为可能。到了明清两朝，北美花生油传入中国，这种油料非常适合炒菜，为炒菜的崛起提供了另一重要条件。

食材种类的变化也起了关键作用。唐代及之前，人们以肉食为主，素菜种类不多。宋代时，素菜开始盛行，而炒是烹饪蔬菜的最佳方式，炒出来的蔬菜最美味。蔬菜的流行，为炒菜提供了丰富的食材来源。

宋朝之后炒菜的流行，也与肉类食材的匮乏有关。特别是明清时期，人口压力大，普通民众很少能吃到肉。用少量肉与蔬菜结合，便能制作出各种美味的炒菜，这是其他烹饪方式无法做到的。明清之际，北方民众燃料紧缺，而烧烤和炖煮需要长时间加热，消耗燃料多。炒菜因加热时间短，节省燃料，受到大众欢迎。

古人最初不常吃炒菜，宋代之后才开始流行。今天，相较于其他菜系，粤菜和日本料理中的炒菜比例较小，可能保留了华夏最初的烹饪习惯。所以，如果你是个吃货还想穿越，最好是穿越到宋代以后。否则，你每天可能只能喝“汤”吃“烧烤”了。

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