茶氨酸（Theanine）系1950年首次从绿茶中分离得到，是茶叶的特征氨基酸，也是茶叶呈味物质之一，它与绿茶品质呈强正相关，相关系数达0.787～0.876。在茶叶存在二十多种氨基酸中，茶氨酸约占茶叶氨基酸总量50%～60%；经研究发现，除在茶梅、蘑菇、油茶等植物中已检测出微量存在外，在其它植物中尚未发现。 氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本物质，茶叶中氨基酸含量占干物质总量的1%-7%，含有20多种，其中茶氨酸是茶叶中最主要的游离氨基酸。茶氨酸具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，是形成茶叶香气和鲜爽度的重要组成成分，约占茶叶游离氨基酸总量的50%以上。 一般来说，从原料老嫩看，嫩的茶叶氨基酸含量比老的茶叶高。氨基酸与人体健康关系密切，不同氨基酸有不同的营养作用，而与茶叶保健功效关系最大的氨基酸是茶氨酸和-y-氨基丁酸。 让茶变香甜的宝贝，如果光有茶多酚的滋味，一杯茶只可能是涩的，而真正入口的好茶却是略带甜香的，以及一丝鲜爽的口感。这都是茶中的另一个宝贝在起着作用——氨基酸。 还记得第一次闻到红茶的感觉吗？很多爱恋红茶的人多半是因为那股迷人的焦糖味才爱上它的。我们就从这股焦糖味进入氨基酸的世界。 把氨基酸和茶放在一起说总让人感觉不伦不类，毕竟一个是古老的东西，一个是新名词，但氨基酸又确实是形成茶滋味的重要物质之一，它的作用在于平衡中和，它和茶多酚等相互作用，平衡茶的涩味，增强茶的鲜爽、甘甜的口感，这也是品茶的时候，茶有回甘的原因。 像茶多酚一样，氨基酸也是一个大家族，它们占的比重虽然不大，但作用相当重要，就是这些物质形成了茶的滋味和鲜爽度。比如红茶吧，很多人说红茶具有焦糖香、冰糖香、果甜香、麦芽糖香、烤红薯香等，虽然形容词带有个人感官的差别，但这些滋味特色就是氨基酸和其他物质发生反应形成的味道。 不光茶，我们离水果摊很远就能分辨出西瓜、香蕉、桃子的味道，它们的果香也是氨基酸散发出来的。氨基酸这个宝贝还真不简单，它是支撑我们生命的最基本物质。现在讲究科学饮食，咱们吃个鸡蛋、喝杯牛奶，动不动就听到各种各样的宣传，说鸡蛋、牛奶蛋白质多，高蛋白有营养什么的。蛋白质是维持生命的物质基础，没有蛋白质可以说就没有生命。 但是，我们的身体并不能吸收蛋白质，这些营养物质必须经过胃肠道消化，分解成氨基酸之后才能被人体吸收利用。转了一圈，我们才发现，我们对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。 人毕竟是高级动物，我们身体的奇妙之处在于有些物质能自己合成，部分氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸等就是我们自己合成的，不需要吃进来。而有些我们无法合成的，只能通过饮食摄取，这类我们不能合成的氨基酸，在营养学上叫必需氨基酸。 对成年人来说，有8种必需氨基酸不能自己合成。对婴儿来说，有9种，多一种组氨酸。很幸运的是，茶中含有7种必需氨基酸，包括婴儿所需的组氨酸。 这些游离在水中的物质经过饮用进入肠道，省去了分解过程，可以直接被吸收，茶这种饮品还真是神奇啊。除了茶之外，氨基酸含量比较丰富的食物还有深海鱼类、泥鳅、海参、墨鱼、蚕蛹、鸡肉、冻豆腐、紫菜、花生、杏仁、香蕉等。