紫苏/文

一、皮冻的制作过程

准备工具：厨房电子秤、绞肉机（料理机）、计时器

1、猪皮洗净去毛，冷水下锅放入葱、姜（各10-20克）料酒（10-20克）焯水；

2、焯水后洗净放凉（或用水冲凉），去除多余油脂；

3、重新烧水，水开后猪皮下锅煮20分钟；

4、猪皮捞出用水冲凉，然后用绞肉机搅碎，水留着备用；

5、搅碎的猪皮倒回刚才煮猪皮的水中，继续煮1-2小时（可以用锑锅、电饭锅、高压锅，最好不用高压锅）；

6、煮好后倒入容器晾凉至凝固，凝固后放冰箱冷藏。

7、猪皮1斤，水5-6斤，用中小火慢炖，熬好大约4-5斤。

8、生煎包皮冻的量以500克肉放600-700克皮冻。

二、调馅配方及制作过程（原味不加菜配方）

准备工具：厨房电子秤、绞肉机（料理机）、一次性手套

1、猪肉1斤（新鲜前腿肉，3肥7瘦或2肥8瘦），剁成馅或绞肉机搅成肉馅；

2、放入冰箱排酸，冷冻半小时或者冷藏1-2小时；

3、准备凉水100-120克，白糖20克，东古生抽6克，誉食坊秘制调料55克，放入凉水中搅拌均匀，不能有沉淀；

4、准备生姜末10克，葱花或葱白10克，芝麻香油10-20克；

5、搅拌好的调料水多次少量加入肉馅中，戴手套用手顺时针搅拌（或用机器搅拌），搅拌至水全部吸收，肉馅成粘稠状，中间可以把肉馅在盆中摔打；

6、加入葱、生姜搅拌均匀，加入香油搅拌均匀；

7、提前将皮冻600-700克用绞肉机绞碎放冰箱备用；

8、然后将600-700克皮冻加入前面的肉馅中，搅拌均匀；

9、调好的馅放冰箱冻起来。（可以晚上调好馅放冰箱冷藏第二天包）；

10、此馅可制作灌汤包，也可制作生煎包，也可作为其他馅的母馅。

三、生煎包的和面配方及流程

准备工具：平底锅、计时器

1、中高筋面粉（五得利八星雪花）500克，温水230-250克（根据天气和面粉的吸水量而定），猪油10-20克，盐3克，泡打粉或者小苏打1-2克，酵母2-3克；

2、猪油、盐、泡打粉、酵母直接加入面粉中，加入水直接揉面，水慢慢加，不要一次加完，然后面团揉至光滑细腻；

3、放入塑料袋醒面10分钟，醒发后可以直接包包子；

4、出18-20克一个的剂子，剂子放塑料袋里喷油，摇晃均匀；

5、剂子擀成圆形的皮，擀时上下擀，皮不要太大、太薄；

6、包28-30克的肉馅；（包时左手转皮、左手大拇指压馅，右手大拇指食指中指配合，右手要把皮轻捏薄、轻上提，食指勾皮、中指弯曲托住包子，包子口子朝向自己）

7、包好后可以直接上锅煎，家用可以用平底锅煎或者电饼铛（生煎包用的是半发面，不需要二次醒发）；

8、平底锅内放油预热，预热后将生煎包摆入锅内，摆时包子头朝下（封口处朝下），中火煎至底部微黄；

9、锅内倒入100克左右清水或者冰花水，水量以大约没过包子1/3，盖上盖子；

10、6分钟左右开盖，撒上芝麻、葱花，盖上盖子焖一会，收去多余的水分。