老宋野鸭锅

加工标准：

1、肉鸭解冻后漂洗一下。

2、将鸭子的背部剖开成两半。

3、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。

制作标准：

1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。

2、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。

出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。

注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。

保存标准：

1、生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻。

2、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时。

辣味柠檬汁带子

食材：

冰冻带子4只、小米椒1根、蒜5克、洋葱5克、柠檬汁10克、香菜2克、盐1克、黑胡椒粉1克、橄榄油5毫升、芝麻油1毫升、蜂蜜2克。

做法：

1、冰冻带子放常温解冻，用厨房纸将水分吸干。

2、一个带子切成3片备用。

3、小米椒、蒜、洋葱、香菜全部切碎，和柠檬汁、盐、黑胡椒粉、橄榄油、芝麻油、蜂蜜一起拌匀。

4、将带子摆盘淋上调好的酱汁即可。

酸汤鱼火锅

原料：

鲜活鱼1条（每条约800克），红酸汤1.5千克，黄豆芽150克。

调料：

姜片15克，葱节25克，芫荽节25克，精盐15克，料酒25克，白糖5克，胡椒粉5克，化猪油50克，精炼油50克，木姜子油5克。

火锅配菜：

熟回锅肉片150克，火腿肠100克，血旺50克，豆腐50克，香菇50克，白菜50克，粉丝25克。

火锅蘸料：

煳辣椒面40克，花椒面5克，精盐10克，味精5克，香油3克，豆腐乳10克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，，芫荽末15克，葱花20克，木姜子油5克。

制作方法：

1、鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。

2、锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。

3、用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。

制作关键：

1、酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。

2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。