红焖牛蹄
主料:
牛蹄400克、鲜蘑100克、花生碎30克。
调料:
鲜辣汁10克、葱姜20克、糖10克、盐15克、老抽10克、红曲米15克、麻椒3克、花椒3克、干辣椒5克、东古一品鲜10克、香辣酱10克、辣椒酱8克。
制作:
1、牛蹄烧皮洗净,放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、美味香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时,至皮肉将离骨时捞出,控净汤汁放入盘中待用;
2、取一净锅,加入适量原汁和高汤,调好口味和颜色,勾芡后淋在牛蹄上,鲜蘑沸水后摆在四周,花生碎洒在上面;
3、另一净锅加少许葱油,烧热炸香干辣椒,倒在牛蹄上即可。
橙皮跳跳蛙
蛙声一片瑞年丰,麻辣橙香滋味浓。春夜酒醉稻花田,越醉越馋酒中仙。
原料:
牛蛙仔500克、小黄姜40克、大葱40克、鲜橙皮30克、干辣椒节40克、红花椒10克、盐8克、白糖5克、鸡精8克、味精4克、胡椒粉5克、料酒30毫升、熟芝麻15克、色拉油2000毫升(耗约250毫升)、葱花适量。
制作:
1、小黄姜切片,大葱切寸节,鲜橙皮切条,备用。
2、牛蛙仔宰杀去皮,剁去脚趾,去除内脏,洗净控水入盆,加盐5克、料酒15毫升、小黄姜片20克、大葱节20克、胡椒粉3克,拌匀腌制2小时,拣去小黄姜片和大葱节。
3、净锅倒入色拉油,大火烧至六成热时,倒入牛蛙仔炸至色泽金黄,捞出沥油。
4、锅内留油150毫升,放入小黄姜片、大葱节、橙皮条爆香,再下入红花椒、干辣椒节炒至色泽棕红、香气扑鼻,掺入清水400毫升,调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、料酒,小火慢收。待收汁亮油,即可起锅装盘,撒上熟芝麻和葱花,稍加点缀即成。
制作关键:
1、炒花椒、干辣椒节时火候要恰到好处,火候不够,成菜燥辣不香,火候过头成菜色暗味苦。
2、如无鲜橙皮,可用陈皮代替。
海皇豆花环
食材:
豆浆、鸡蛋清、虾仁、带子、去皮南瓜、鲜芦笋、盐、鸡粉、糖、水淀粉。
做法:
1、豆浆和蛋清放入盐、鸡粉、糖打匀。
2、盛入玻璃杯中放入烤箱150度蒸5分钟后检查一下,豆花凝固无晃动即可。
3、去皮南瓜蒸熟打成蓉将虾仁、带子切丁。
4、南瓜蓉、虾仁和带子丁放盐调味,用水淀粉勾薄芡淋在蒸熟的豆浆杯上形成白色和金色的双层色彩。
5、用煮熟的芦笋以一高一低错落摆盘点缀装盘即可。