黄油芝士煸波龙

原料：

波士顿龙虾1只(约900克)，西兰花150克，芝士片40克，乌冬面250克，葱、姜各适量，盐5克，黄油、胡椒粉、淀粉各适量。

制作：

1. 将龙虾治净、斩件，虾头、虾螯、虾尾汆水，码盘做造型，虾身去壳，取肉剁块，拍匀淀粉，下热油炸熟，沥油备用；

2. 锅入黄油烧化，下葱、姜煸香，加水、芝士片、盐、胡椒粉烧开，下乌冬面煮至入味，捞出码盘垫底，原汤中下龙虾浸煮入味后勾芡，码盘，用焯熟的西兰花围边即可。

1. 鲜鱿鱼宰杀清洗干净吸去表面水分，放入调味料腌制入味备用，小芋艿蒸熟备用；

2. 石锅完全加热透，放入小芋艿和芹菜段，腌制好的鱿鱼，生烹油加热至7到8成油温，淋入石锅中基本盖没食材，撒入小料再淋入热油爆香即可。

生烹油： 籽油5千克 糍粑辣椒2千克 香叶5克 八角5克 桂皮5克 白蔻5克 山奈5克 排草5克 甘草5克. 制作,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。

1. 将调味除琼脂外，混合调匀成南乳醉汁待用；

2. 莴笋丝加盐2克拌匀出水后冲水沥干待用，鳌虾肉切粒，加入南乳醉汁5克，拌匀后冷藏待用；

3. 南乳醉汁250克加琼脂入锅小火搅拌，烧到60-70度离火。乘热倒在光滑的板上，均匀铺开成厚0.1mm的薄皮待用；

4. 把莴笋丝垫底，鳌虾塔塔放好，盖上南乳醉汁做的啫喱皮，点缀鲟鱼籽和有机苗即可。

江南熟醉罗氏虾

主料：罗氏虾

调料：棉白糖1250克，海天金标 生抽1300克，美极鲜味汁500克， 十年陈古越龙山花雕酒800克，味好美白胡椒粉10克，莲花味精100克，纯净水200克，四特酒200克，树椒段15个 ，干花椒2小把，桂皮2块，八角10个，香叶25片，丁香20粒，豆蔻10个，草果4个，葱姜1把，将全部调料兑在一起搅拌均匀即可

制作：

1、将罗氏虾清洗干净，控干水分备用，起锅烧水，水开后下入罗氏虾，把罗氏虾煮熟捞出冰镇，冲水，再把水份控干，泡入汁水腌制入味捞出，出品装盘点缀花草

熟料冰岛蚝

主料：冰岛净化蚝150克

辅料：有机青瓜120克，白葡萄酒50克，青柠1只，鱼子酱1.5克，辣椒汁2克，五星花、黄心花少许。

调料：鱼露1克

制作：

1.将生蚝去盖壳，取出蚝肉和原汁放入碗中，加入鱼露放在冰箱低温中40分钟，取出后放入冰水中镇冻；

2.青瓜去皮打成瓜泥，调入葡萄酒、鱼露，放进冰柜冻出冰沙；

3.黄心花摆入盘中，放上蚝壳，蚝肉吸水后放入蚝壳内，盛上青瓜冰沙、鱼子酱，再淋入青柠、辣椒汁，摆上五星花即可。

煳辣鱼

原料：

鲜活青鱼一条重约850克。

制作 :

1.青鱼宰杀洗净，从腹部开刀，保持背部相连，鱼背肉厚处打一字花刀，加料酒、盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制10分钟。

2.将腌好的鱼摆入盘中，放入十三香、榨菜粒各5克，浇入混合油100克（猪油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸没鱼身，覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出撒自制辣椒面30克、香葱花5克、芹菜碎5克，激入八成热油50克走菜即可。

新派荷叶肉

原料：

鲜荷叶尖12个，调好的五花肉馅360克。

制作：

1、鲜荷叶尖（进货价8元/斤）用清水稍微冲洗一下，放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味，捞出沥干，每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克，放入盘中大火蒸8分钟，取出带蒜泥汁即可走菜。