春笋狮子头

原料:

肥三瘦七的精五花肉300克，春笋50克，菜心150克。烟熏老腊肉30克，盐5克，味精、鸡精各3克，葱姜水50克，胡椒粉4克，清鸡汤300克。

制作:

1.将五花肉切成0.5厘米的小方丁；春笋去皮，入淡盐水焯熟，捞出沥干，切成小丁；老腊肉切成同五花肉大小的小方丁。

2.将五花肉丁加入盐、味精、鸡精、葱姜水、胡椒粉，顺同一方向搅打至充分吸水，待其发黏上劲，加入笋丁腊肉丁继续顺同一方向搅打均匀。

3.清鸡汤内放入熟菜心，调底味烧沸。

4.锅内添清水烧至温热，将肉馅制成乒乓球大小的狮子头，下入锅中烧开，改小火慢炖2小时，捞入有菜心的清鸡汤中没过，即可走菜。

1. 黄辣丁清洗干净沥干水分备用，石螺去掉尾部洗净备用；

2. 猪油和菜籽油锅中烧热放入小料煸香再放入泡椒仔姜酱，海鲜酱煸出红油，加汤放入黄辣丁和石螺，煮开加入其他调味料焖煮8到10分钟；

3. 将黄辣丁和石螺控出装盘，剩余汤汁勾荧加入陈醋和红油；

4. 最后放入辅料搅拌均匀，将汁酱均匀的淋方肯可。

制作：

1. 50克熟鸡丝加入15克怪味汁搅拌均匀；

2. 将拌好的鸡丝塞入鹅软石模具中再灌入适量的鸡汤啫喱，放入冷冻冰箱冷冻定型；

3. 可可脂隔水完全融化，取少量可可脂液放入竹炭粉调和成黑色可可脂液，滴少量的黑色可可脂在原色可可脂上；

4. 将冷冻定型好的鹅卵石鸡丝脱模，浸入降温的可可脂中均匀的包裹上可可脂制成鹅卵石怪味鸡丝，装盘即可。

怪味汁酱 鲜麻辣鲜露6克 蒸鲜豉油15克 花生酱10克 刀口辣椒碎3克 糖5克 保宁醋8克 制作,混合调成怪味汁酱。

鸡汤啫喱 罗拔臣明胶10克 鲜麻辣鲜露5克 鸡汤100克 盐1克 制作,混合加热调成鸡汤啫喱。

樱花虾炒百合

原料：

鲜百合100克、樱花虾干50克、葱花15克、盐、白糖、味精、水淀粉、葱油、色拉油各适量

制作：

1.把百合去蒂掰成瓣洗净，下沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把樱花虾干下热油锅炸至酥香，捞出来沥油。

2.锅入葱油烧热，下入葱花爆香，放入汆过水的百合，调入盐、白糖、味精炒入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘，撒上炸酥的樱花虾干，即成。

春色鲥鱼

主料：鲥鱼750克

辅料：鲜河虾100克，春笋10克，马蹄10克，手指柠檬2克，青尖椒50克。

调料：盐150克，香油2克，鸡汁1克。

制作：

1.鲥鱼用盐爆腌风干8小时蒸熟拆肉，鱼鳞炸酥；河虾取肉制成虾胶，笋及马蹄切碎末；

2.尖椒烧制做成椒酱，鱼肉、马蹄、笋和虾胶成团定型；

3.将小量椒酱盛在盘内，鱼球裹上部分椒酱拼插上酥制鱼鳞，洒上柠檬肉、芹菜苗、五星花点缀即可。

花椒油盐蒸山坑鲩

原料：

山坑鲩（在山间水库里养大的鲩鱼，肉质嫩滑，无土腥味，非常鲜美）1条重约1000克。

调料：

鲜花椒50克，香菜段30克，花生油15克，盐8克，红椒丝3克。

制作：

1.山坑鲩宰杀洗净，从腹部开刀，将盐、花生油均匀地抹在鱼身内外，腌制10分钟入味。

2.将鱼摆入盘中（下方垫两根筷子，便于蒸汽流动），表面撒鲜花椒，入蒸箱蒸6~7分钟后取出，撒入香菜段、红椒丝，淋七成热油激香即成。