蛋黄油酱焗明虾

原料：

明虾，自制蛋黄酱。

制作：

1. 将明虾治净，开背去虾线，入六成半热油中炸至定型，取出控油；

2. 虾身铺匀自制蛋黄酱，入烤箱烤至表面微黄，取出码盘即可。

蛋黄酱的制法：选用两种口感的蛋黄酱，加熟鸡蛋黄、咸蛋黄油拌匀即可。

制作：

1. 螺肉码味过油备用；

2. 热锅下油炒香姜蒜片，下鸡丁爆炒紧皮；

3. 再加入火辣紫苏酱，爆香断生后加入螺肉、辅料和啤酒烧至味透即可。

火辣紫苏酱： 火辣干锅酱35克 和味烧汁10克 印度风味孜然辣酱10克 鸡精5克 孜然粉1克 紫苏碎5克 干椒末4克 红油5克 色拉油5克

啫喱 家乐鲜露20克 蒸鲜豉油40克 辣鲜露10克 罗拔臣明胶25克 糖60克 米醋60克 纯净水550克

1. 啫喱原料混合均匀煮开过滤倒入保鲜盒冷藏一晚取出切成小方块；

2. 主料改刀加盐腌制10分钟冲水风干机35度吹6小时；

3. 调料加拍蒜混合均匀，泡入风干的小红萝卜、黄瓜净泡一晚捞出，用少许麻油捞拌一下；

4. 盘中放入啫喱，再放上泡萝卜、黄瓜，装饰花草即可。

爆浆银鳕鱼

主料:银鳕鱼

调料:八角15克，桂皮15克 ，陈皮15克，小茴香15克，白扣15克，草果15克，香砂2克，香叶五片，将以上调料全部编香，即墨黄酒500克，棉 白糖2000克，海天金标生抽2000克，鸡饭老抽60克，精盐50克，老冰糖1300克 ，李锦记海鲜酱100克，九制话梅三包 ，纯净水200克

制作：

1、起锅烧油，将以上香料编香后下调料，下汁水加入适量的自来水尝好味后 中小火把汁收浓即可。

蜂窝脆皮糊：低筋面粉100克，土豆 生粉8克， 澄面10克，双陆泡打粉10克 ，三相糯米粉14克，纯净水140克，老北京二锅头18克，自制红油60克，精盐4克，莲花味精10克 ，大喜大脆炸粉5克

详细制作：将银鳕鱼自然解冻改刀，在用吸油纸吸干水分然后挂上脆皮糊，五层油温下去炸透捞出淋上汁水即可。

酸梅狮头鹅搭脆米辽参

主料：狮头鹅1只，辽参7克。

辅料：蒜头50克，生姜100克，蒜苗150克，陈皮5克，青笋5克，香芋5克，红薯5克，小米12克，簿饼1张，芝麻菜1克。

调料：片糖150克，白醋380克，咸水梅子16粒，梅子酱180克，生抽50克，盐50克。

制作：

1.辽参用水发至软度合适，光鹅洗净全身抹盐，小米蒸熟；

2.起锅倒入花生油加热，将抹盐后的鹅煎至外皮焦香；

3.姜蒜入锅爆出香味，加入梅子、梅子酱、白醋、生抽、片糖，再放入整鹅并加清水烧开，转小火炖60分钟后，改大火收汁出锅；

4.青笋焯熟，红薯、香芋入笼蒸透；

5.辽参取其鹅汁入味，包裹酥小米回油炸酥，簿饼包裹鹅肉蒸透；

6.将鹅在原汤汁加热放入盘中，依次摆入红薯、香芋、青笋、鹅卷、脆米辽参，再放芝麻菜即可。

粤式生啫猪肚鸡煲

主料：土鸡1只、新鲜猪肚1个

配料： 红黄彩椒各2片、小葱白段15克、蒜粒20克、姜粒15克、干葱头20克

制作：

1、先将猪肚用面粉灌洗干净，过开水后将肚身白白的一块清除掉，然后把洗干净猪肚改刀切小块，放入少许盐、味精、鸡汁、抓拌一下，在放半味勺干生粉抓拌均匀最后少放一点花生油腌制备用，把洗干净的土鸡砍成小块!

2、砍好的土鸡也是一样清洗干净把水份控干，放半味勺味精，半味勺鸡精，少许的嫩肉粉，和1味勺干生粉抓拌均匀，最后放少许花生油腌制备用！

3、接下来准备一个平底锅，把锅烧热放少许色拉油然后下入腌制好的鸡块小火慢煎，煎制两面金黄熟透倒出，然后再下入猪肚煎制两面金黄，再次倒入煎好的鸡块翻炒均匀，倒入码兜芡 ：(盐半味勺，味精半味勺，：鸡精半味勺，胡椒粉少许，然后给适量的水生粉搅拌)边加边炒，下红黄椒、葱白段翻炒均匀起锅装盘点缀花草即可

蒜泥啤酒大草虾

蒜香卤水：

蒜子2400克、生姜300克、野山椒300克加啤酒1500克一同下入搅拌机中打成茸，倒入不锈钢桶中，加啤酒4瓶（每瓶约580毫升）、金湖菜籽油2400克、猪油1800克，调入盐90克、味精60克、鸡精60克，大火烧开即成蒜香卤水。此卤水除了卤制草虾以外，还可以用来卤基围虾、小龙虾。需要注意的是，每卤完一批虾，都要给卤水补料，一般是按上述用料分量的1/6进行补充（固体、液体都包括）。此卤水可以重复使用，时间越久味道越浓香，注意每晚下班后，要把卤水中的渣滓过滤干净，烧开后自然晾凉，第二天早上补料后即可继续使用。

制作：

1、台湾大草虾500克洗净，下入卤水中卤3分钟，关火继续浸泡5分钟，出锅装盘，淋少许原汤，撒葱花即成。