“佛跳墙”是福州传统名菜之一，这今有百余年的历史。西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首访问中国时，在国宴的桌席上都有“佛跳墙”这道菜。这道菜深受国外友人的赞赏。

据记载，光绪二十五年，福州一位官员宴请福建布政使周莲。他让内眷亲自主厨，把鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽子蛋等共十多种食材装进酒坛中，用火煨熟，取名“福寿全”。周莲吃后，感觉这道菜软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻，大为赞赏。后来御厨邓春发将“福寿全”的制作方法加以改进，成为“聚春园”的主打菜，深受食客的喜爱。在福州话里，“福寿全”与“佛跳墙”发音很相近，后来人们就把这道菜戏称为“佛跳墙”。

还有一种说法。在福建，有一个风俗，就是新媳妇进入夫家的第三天要亲自下厨为公婆烧一桌好菜。有一个富家女，从小被父母宠爱，不懂得做菜。到了出嫁的年龄，因不懂厨艺而苦恼不已。她母亲把家中所有的食材拿出来放在荷叶上亲自教女儿如何做菜。母亲示范一遍后，要女儿自己再做一次，结果女儿把烧制的方法都忘记了。情急之下，这位小姐把所有的菜全部装进酒坛里，用荷叶盖上.放在火上煨。结果，香气飘满院子，家里人都说小姐的菜做得好吃，并把这道菜称为“佛跳墙”，用来形容这位富家小姐着急的样子。