食材：中排（肋排）10斤，50°以上的高度白酒150毫升，盐120克，冰糖粉60克，辣椒粉130克，花椒粉60克，香油20毫升，鸡精10克，胡椒粉20克，十三香10克，芝麻30克，猪肠衣适量。
1、将中排切成适口大小的块，尽量切除掉头尾尖锐的大骨头，以免灌制时刺破肠衣。将排骨泡在清水中，泡出血水后捞出，尽量控干水分，防止后期变味。
2、先放入高度白酒，用手抓匀，让白酒的香气渗透到排骨中，起到去腥增香的作用。再将盐、冰糖粉、辣椒粉、花椒粉、香油、鸡精、胡椒粉、十三香、芝麻等调料混合均匀，倒入排骨中，搅拌均匀，让每一块排骨都裹上厚厚的调料。码好料的排骨最好腌制3小时以上，让味道充分渗透。
3、选择大号的厚实猪肠衣，避免骨头戳破。将肠衣清洗干净，用清水浸泡备用。
4、将腌制好的排骨一块块手工灌入肠衣中，一节排骨拴上一节绳子，灌完后统一再用牙签在香肠上扎些小孔，排出空气，防止香肠在晾晒过程中爆裂。
5、准备一盆60-80°的热水，将排骨香肠放入热水中清洗几秒，然后马上拿起来放在阴凉通风的地方晾着。在0度-10度的环境中风干一两周，直到香肠表面干燥，肉质紧实。
6、吃的时候，先用温水清洗香肠，然后用淹没了排骨香肠的水煮30分钟，煮好后就可以开始啃啦！麻辣鲜香，肉质醇厚，真的是巴适得板！吃不完的可以放冰箱冷冻保存。
二、手工麻辣排骨香肠，家人齐动手更欢乐食材准备：排骨（去掉龙骨后）10斤，盐110克，白糖粉（冰糖粉）60-80克，白酒80克，白胡椒粉18克（现打），红花椒粉15克（现打），青花椒15克（现打），辣椒面100克（现打），味精50克，熟菜籽油50克，猪肠衣适量。
制作步骤：1、新鲜排骨拿回来，如果非要清洗，一定要用热水来清洗，然后用电吹风吹干或风干，不然排骨容易发酸。剔除龙骨后，剁成3厘米大小的小块。
2、用高度白酒将排骨腌制一下，起到消毒去腥的作用。然后将盐、白糖粉、白胡椒粉、红花椒粉、青花椒粉、辣椒面、味精等调料混合均匀，倒入排骨中，搅拌均匀，让排骨充分吸收调料的味道。腌制2小时，让排骨入味。
3、选择专用排骨的猪肠衣，清洗干净，用水龙头冲洗后，再放点高度白酒去腥味。
4、买那种灌香肠排骨的超大漏斗，把肠衣套在上面，把骨头一块块放进去，一边捏一边放排骨，中间要留缝隙系棉线。一条肠衣做完之后，系上棉线。
5、用不烫手的热水清洗排骨香肠外表，让排骨香肠收汗更快。然后再用针扎破香肠，放出空气。拿到阳台风干10-15天，直到香肠表面干燥，肉质紧实。
6、风干后的排骨香肠，肉质醇厚，麻辣鲜香。吃的时候，可以先用温水清洗一下，然后放在水上蒸30分钟左右即可食用。上手直接啃，特别的满足！
温馨提示：全程带手套操作，不然手会被辣椒和花椒辣到。买猪肠衣时，一定要买大号的，放排骨的漏斗也要选择大号的。
三、香肠排骨巨好吃版，熏制风味更独特食材：排骨10斤，猪肠衣适量，盐120克，香辛料10克，花椒10克，52度白酒100毫升，鸡精、味精各25克，花椒面50克，冰糖粉60克，葱姜水20毫升，辣椒面120克，红油适量。
制作过程：1、挑选精排，宰成适口大小的块，注意切口的平整度，避免把肠衣戳破。用52度白酒将排骨里里外外洗干净，起到杀菌增香的作用。
2、将盐、香辛料、花椒、味精、鸡精、花椒面、冰糖粉、葱姜水、辣椒面等调料混合均匀，倒入排骨中，搅拌均匀，让每一块排骨都裹上厚厚的调料。腌制半个小时，让排骨充分吸收调料的味道。
3、将猪肠衣清洗干净，用清水浸泡备用。
4、手工将一节一节的排骨装入清洗好的肠衣中，绑好之后用针进行戳孔排气，防止香肠在晾晒过程中爆裂。
5、用热水烫一下香肠，洗净的同时，使肠衣收缩吸收水分而变得柔软且富有弹性，不易出现肠衣破损的现象。
6、在晾晒三四天等水分挥发差不多之后，开始熏制。采用新鲜的柏树枝和甘蔗皮，撒上大米和花椒，熏制个三四天。熏制时火不要太大，不能离开人，稍一不注意很容易造成前面的辛苦全白干。熏制后的香肠排骨，多了一份大自然的清香，味道更加独特。
7、等到熏制比较干之后再继续晾晒，直到香肠表面干燥，肉质紧实。
8、拿到之后洗干净放在水上蒸35分钟即可食用。线可以先不剪，等蒸熟之后一拔就能拔掉。上手直接啃，特别的满足！
制作要点：
盐度要适中，不建议再少盐，否则肉可能会坏掉。辣度可以根据自己的口味自行增减。排骨不建议清洗，如果非要清洗，一定要用热水。手残党的姐妹可以直接购买配好的调料。传统的制作过程是需要熏制，会多一点柏树枝的清香味。但是家里没有条件的姐妹可以直接风干，摸到有点硬度然后有点软软的就可以吃了。
