贡眉在白茶等级分化里，有的时候真的是个蛮尴尬的存在。就拿国标的制定来说吧，国标的品类划分本身会带有一定的迷惑性，让人觉得贡眉就是要比银针牡丹低上一等，甚至于在很多人的心里会将贡眉≈寿眉。即使在国标里面贡眉是以群体种茶树品种的嫩梢为原料，单独的一个品类。

这种认知在购买的时候就很明显了，多数人选择高品质或高等级的茶的时候，会下意识的略过贡眉。

工艺上的难点对于贡眉当下的尴尬处境来说更是雪上加霜，放生管理模式下生长的群体种，由于品种之间的差异性，会因为生长周期、树型、叶型等原因很难做到像台地茶那样芽叶匀整。

采摘标准不统一，这在萎凋的时候就是一个令人头疼的问题，叶张不同、品种不同就会造成走水的速率不同，往往有的叶片已经走干了，有的走得却还刚刚好。

因为走水不均容易产生的生青味，在多数贡眉的身上都有体现，而这同时也是贡眉不被市场所偏爱的其中一个原因。

*山场主人汤小廷

但在汤小廷看来，这些都不是问题。群体种固然难采难做，但是只要做出来了，就很出彩。

对于贡眉的尴尬处境，他认为现在的白茶尚处于普及阶段，贡眉的市场空间其实很大。等到普及到一定阶段的时候，就会往高维一点的方向走。那个时候，贡眉的特性、潜力就会显现出来。

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2021年有机贡眉

无限可能的风味

峻山野有机茶园里的菜茶有特早的、中生的、晚生的。最早发芽的在3月初，那个时候茶芽会比较黄。春分过后，菜茶开始逐渐发芽。大批量的冒出来差不多要在清明前后。

*基地内生长不均衡的菜茶

汤小廷告诉我们，在制作贡眉的时候，因为基地的菜茶生长混乱的原因，采茶阿姨采的时候是巡山式的采，到处去找可以采的茶芽。芽叶长短、粗细、厚薄都不一样，很难做透，只能找到一个相对平衡点。

这样做出来的茶，可能会偏青，但是存放了几年后，转化出来的滋味就很好。

*基地的菜茶采用留丛的方式

菜茶每年的味道都是不一样的，去年的茶和今年的茶就是两种不同的风味。树仍旧是那些树，巡山采的带来的不确定性和天气变化的原因，让贡眉的成品有着无限可能。

今年的雨水比较多，今年的花香虽没不甚明显，偏于隐幽，不过水感倒是更佳。

*2021年有机贡眉干茶

单丛色彩上看，群体种之间的差异确实很大，有的芽叶是紫的，有的是绿的。这泡贡眉采得很嫩，幼嫩细小的芽叶，缠绕着复合的花香。

高山处生长的菜茶是有天赋加身的存在，优厚的底蕴在前几水的时候就能明显的感觉到了。

*2021年有机贡眉第二水茶汤

稠滑的汤感像是裹了一层油润的蜜质外壳，破开这层外壳，水里的幽香一瓣一瓣的剥脱。

尾韵可以尝到一点花青素带来的苦底，但是因为汤小廷工艺的平衡点拿得很好，这一点苦底更添了几分风味的刺激感，但这在看见干茶的时候就已经可以预料到。

*2021年有机贡眉第五水茶汤

四五水的茶汤卷起一股蛮石风化的气息，这和上半段的感觉不甚相同，褪去带着迷幻的薄雾，山体的风貌被迫裸露。揭盖香上带着一股咸鲜感，很容易就能让人联想到宁德当下正当季的梭子蟹。

*峻山野天山菜茶有机基地

从卫星图上看宁德蕉城临近海滨，连绵的天山山脉也许能够抵挡一部分的海风，但近海山脉的土壤中不自觉会靠近、裹藏海洋的气息。

*2021年有机贡眉叶底

这泡贡眉确实很耐泡，喝到尾水，树影草影重叠在一处，冷下来的汤滋味和香气失去了热气的鼓煽变得更加聚合，此时有如山风鼓袖，凉风似水。

正如我们在日暮时分驱车离开基地，在盘绕的山路上远眺天山，除却山风、草木，它还馈赠了我们一道久久不曾消散的粉紫烟霞。

2

2024年有机银针

源自工艺的鲜活净透

这个针，憨态可掬、胖得实在。我头一次生出了一泡茶很可爱的想法。它香气也很敦实，是慢火烘烤着月季科的鲜花，外层包裹了粮食的淀粉甜香。

*2024年有机银针干茶

根据我们喝过的经验总结，高海拔的银针，日晒后拿去炭焙会很容易出粮食的香气。汤小廷用的炭焙方式更接近武夷山，是挖的焙坑。一共焙两道，将水分点控制在5%左右。

*峻山野的炭焙方式偏向于武夷山焙法

出汤的第一水就能感受到他在这泡银针的工艺上做的很透，汤色清透几近白水，银毫富足。它的透在汤感上没有丝毫多余水分造成的阻塞感。

二三水的汤能更明显地察觉到它的香气中包裹着粮食的气息，这种甜感就像是大米，最开始吃进去的时候不觉得甜，它的甜要通过咀嚼，汤中的甜感在鲜感之后，压倒性的鲜感在尾韵阶段化成了圆钝的甜。

*2024年有机银针第二水茶汤

四五水的时候，鲜活的毫味和胶质的汤感，齐心协力地熬出了一碗米汤。这泡银针也是耐泡型的，从头到尾都有一种坚如磐石的稳定感。

*2024年有机银针叶底

汤小廷的工艺完全是使了劲把这泡茶当成糍粑在锤，将内里的物质锤的很实在，一泡下来更有那种开头感受到的敦实感，难得能在白茶的身上一泡就有饱足感。

3

2022年花香牡丹

水里生香，齿颊留香

就工艺而言，花香白茶是萎凋比较重要。汤小廷认为关键是要控制萎凋的时间、温湿度的变化以及摊叶时的厚薄。

在制作的时候，花香白茶的飘香形成的速率快，水香形成的速率慢，往往是等到水的滋味感和香气都可以了，但是飘香又没有了。这个点的把控就和把控贡眉走水的平衡度一样

要做花香白茶就不能用大白大毫，这个品种是做不出花香的，花香不明显。这泡茶用的是乌龙茶的品种奇兰，这个在岩茶里不受重视的品种，在花香白茶这里重新找到了归宿。

干茶的香气闻起来是一种花影婆娑的浪漫香气，园中的花从初春到末春，在开到烂漫的阶段就会被采摘下来，再用一些技巧，将这些鲜妍、馥郁一并妥帖收藏。

*2022年有机（花香）牡丹干茶

在花香白茶的身上，我们团队都有一种难得的新鲜感，不管好坏都要尝尝咸淡的好奇心。这泡花香白茶也确实不错，是按照汤小廷的期许所诞生的。

*2022年有机（花香）牡丹第二水茶汤

他告诉我们做出花香白茶的难点在于要让香留住。“不仅要闻起来有香气，水中也要有香。”

水里的香气浓郁得很明显，顺滑的汤感在初入口腔的时候就绽放，养花人有一种“爆盆”说法来形容这种感觉。花谢之后，仍有余香在口中。尾水的状态就是满园的春色关也关不住，最后在屋檐上探出来几枝娇嫩的。

*2022年有机（花香）牡丹叶底

今天的茶就喝到这里了，三泡茶下来，Y老师是水也喝饱了、香也喝饱了。