在白茶里苦涩的存在是检验茶叶工艺是否到位的一个重要指标，一泡好喝顺口的茶在冲泡时是耐得住坐杯的，坐杯后依然醇厚顺滑作为品饮者来说是微妙的惊喜。

那么问题来了，白茶坐杯一定苦涩吗？不易苦涩的原因是什么？好茶一定耐得住坐杯泡吗？来看看谁还在那里自讨苦吃呢？

PART/1

白茶的苦涩来自哪里？

它源自茶叶生化物质中的咖啡碱、儿茶素、花青素、皂素类，部分氨基酸等综合作用的结果，常走白茶山的学委有生嚼茶芽的经历，发现茶叶芽头都自带苦涩味，大多数时候在成品白茶中不易察觉这种味道，是因为工艺的缘故。

在白茶微发酵工艺的作用下，36-72小时长时间的不破壁缓慢失水，注意缓慢这个词，什么事物一旦沾上慢，它的变化将会变得精细而彻底，让水分缓慢挥发，内质中蛋白质慢慢分解，氨基酸类物质重组，多酚类氧化等等一系列生化反应，消解了鲜叶中苦涩的部分让茶叶冲泡起来汤感更加柔和。

氨基酸类物质总量变化不大，所以白茶的新茶期，鲜爽味保留较为持久，而后期蛋白质水解重组后又会形成就具有甜味物质的氨基酸，让茶叶又多一份鲜甜。

*日光萎凋中的白茶

所以工艺到位的白茶，苦、麻、涩都是不易出现的。假如工艺缺陷明显，比如萎凋走水不顺畅，不均匀，不到位等使得成品茶青臭气重，内质转化不彻底而呈现麻涩，苦，酸等不好的风味。

没有被复杂工艺破坏的茶叶鲜叶有着完整的植物细胞组织，这也让茶汤的析出似乎多了一层天然屏障的阻隔，呈现出一种休想把我的内质全部拿走的态势。

反类比岩茶，早已被揉捻这道工艺破坏细胞组织的成品岩茶一经高温冲泡大部分茶汁就像涌泉般顺势而出。

在日常冲泡中，白茶的茶汁浸出也一以贯之的慢，通常在第一冲滋味感不甚强烈，而在不断地高温洗礼下才慢慢释放出可溶于水的内质。

茶叶中内质的浸出速率不是一股脑的全部和盘托出，它们是有着一定秩序的，大体上呈现是分子较小、水溶性大、极性较高的先析出，溶于水的呈味物质也以酸、鲜、甜、苦、涩等物质。

常常在白茶的冲泡中，鲜甜是最先被感知到的，紧随其后的才是冲泡中逐渐感受更多鲜爽等呈味物质，甚至工艺缺陷中的涩感以及苦尾等。

白茶工艺让鲜叶中大分子多酚类、蛋白质等保留的较多，从而让显苦涩味物质更加延迟出现，这也是在白茶冲泡里短时间的坐杯苦涩不易产生的原因。

PART/2

耐得住坐杯的一定是好茶吗？

对于一泡白茶的评判标准有很多，不同的人有不同的看法，这关乎个人喜好与审美，比如有人就喜欢滋味浓重的白茶，因为这样才觉得有滋味。

有人又觉得白茶就要“清清白白”，汤色清凉，滋味淡薄，清甜可口，纯净无杂，这才符合白茶的“茶设”嘛，但在国家标准里可不容许大家乱来，在标准面前，大众的喜好是可以先靠边站了，白茶真正的“茶设”在这里。

*2024年518藏茶节暨白茶鉴赏大会专家审评组现场

在白茶的审评机制里，3克5分钟100度的沸水冲泡是最能显示白茶工艺的方式。白茶任何时刻的状态都能在这种审评机制下将优缺点彰显无疑。

对于坐杯来说，这是相对极限状况了。毕竟谁有事没事在茶桌上喝茶谈资时给白茶来个5分钟的坐杯，谁等得住啊？一般都是几秒或者十秒内的快进快出。

*福鼎大毫茶芽

在白茶斗茶赛里，长时间浸泡能释放出茶叶中大部分组成色、香、味的物质，再不易溶于水的物质都敌不过强大的细胞与水之间的势能，都得给我破壁而出。

评判一泡茶符不符合标准的关键有很多，其中较为明显的不正常的苦青或者涩味是优先被淘汰的，这是工艺的缺陷。

虽说在审评时，长时间的浸泡让茶汤中的苦涩味难以避免，但是如果茶汤整体呈现较为综合均匀，风味物质之间能够相互掣肘甚至达到某种平衡。

比如有专业人士认为酚氨比为1：1时口感最好，比如虽有轻微苦涩但鲜爽醇和占据主导，那么这就是一泡被大赛接受的茶，再加上其他香气，外形，叶底等因子的滤镜加持，那么很有可能它就是评委要找的金奖或者茶王。就标准而言坐杯后能表现优异就是一泡标准好的白茶了。

*看得出哪个是茶王吗？

只是从大赛里摸爬滚打、精挑细选走出来的种子选手在日常冲泡中常表现出鲜爽而又略显淡薄，醇和无苦涩之感。

毕竟浸泡5分钟都喝不出明显苦涩味的茶，稀释到日常的每一泡，就品饮来说，这就是一泡好茶了。还想要啥自行车啊？好茶一定是耐的住坐杯的。

PART/3

白茶坐杯后苦涩就一定不好吗？

按坐杯后苦涩味判断茶的好坏，不见得就是铁律，有个跳出三界外，不在规则中的特例就是贡眉。在白茶类别里，除了常见的不同品类的银针、白牡丹、寿眉等，贡眉在学委眼里一直都是神奇的存在。它难以驯服般的野路子，时常给你标准之外的惊喜。

毕竟被人类精心选育出的品种特性比较单一，只要注意工艺上细致到位基本上大差不差都有不错的常规表现。但贡眉就不同了，再好的工艺到了这里还得看它的个性发挥。

贡眉真的很受树种控制，但是树种又常表现出放飞自我的野性，不同地域不同树龄的贡眉还真的表现出明显的不同。

学委一直觉得，如果白茶的苦涩能被接受，那么它一定是在贡眉里，甚至是组成风味的存在，但是大多数制作工艺到位的贡眉，又一定是不管你怎么坐杯它也不会“苦”给你看。是不是很分裂？

*柘荣高山野小白茶芽

首先，由于贡眉的树种复杂，主打一个已生乱长，不管是源自鸟儿的垂涎而落地生根，还是天生天养的自适应生长，总之它凭借一股子倔强活下来了。

敢跟丛林一霸竹子抢营养，与灌木草丛中挤阳光，向遮天蔽日杉木林要水分，在这种环境中长大的群体种一整个矛盾的集合体。

*在丛林中混生的菜茶，你找得到吗？

大部分群体种贡眉茶汤都表现出看似清淡却如喝汤的特质。就好像群体种茶树的外形看去瘦骨嶙峋，甚至歪瓜裂枣，但是滋味上又表现出饱满有力，滋味浓厚，甚至苦涩也变得异常凸显，但是迅速的化开之后随之而来的甘甜又让它获得了学委前所未有的包容度。

苦是它与生俱来难以抹掉的保护色，在人类出神入化的工艺面前，苦涩被非常大程度的弱化，与其他鲜爽物质一起组成贡眉独特的滋味内容。贡眉带给品饮者的愉悦度是难以言说的，就像它的苦涩也变成它魅力的一部分，就像面对才华横溢的idol，有点小性格才足够个性嘛。

而上了树龄的野生贡眉又表现出另一种复杂风味，在成品贡眉中反而呈现出平和醇厚，软糯爽滑，似乎早已适应了环境不再具有攻击性。工艺上到位的巧妙处理又再次强调了这种特性。

就像前几期分享的山场主人孔宪祥的三泡茶的柘字小白茶，是生长在海拔1480多米的柘荣东狮山的荒野菜茶。

*东狮山大白茶单株老树示范基地

茶山土层肥沃主要以色近黑色的厚达几十厘米的腐殖层为主，涧溪川流、形态各异的百年菜茶林肆意生长，土质与树龄让这泡贡眉愈加的淳和厚，鲜嫩的花香与独特的药香，细腻的水感让茶汤愈发迷人，稍稍坐杯也不见苦涩飙升依旧甘醇与泠冽。

*2024年古树小白茶第七水汤色

用白茶教室小伙伴的话说，“见之不忘，思之如狂”也真真是贡眉恋爱脑了吧！说到这里，大家是不是馋了？给大家呈上怎么泡都不苦涩的白茶解解馋吧！