爱喝茶的Y老师 白茶教室

在白茶教室分享银针集萃时就有粉丝朋友在问，白茶的干燥方式是不是只有电焙与炭焙两种？

我们的回答是，对，目前只有这两种。当然，这里已经排除掉最古老的日晒，考虑到白茶的长时间储存必须达到至少8个点以下的标准水分点，传统日晒干燥法已被打入了冷宫。

*炭焙工艺/图片由受访者提供

作为占据白茶半壁江山的干燥工艺，业内对其态度也似乎分成了两派，喝鲜派和喝醇派（本观点纯属个人意见）。

喝鲜派认为，白茶就是要喝它的鲜爽甘甜度，你来个炭焙，把鲜给我带走是什么操作？喝醇派认为，电焙的方式只能一时保留鲜爽，到了后期花香没了，鲜爽也没了，看你喝什么？

*南垱峡菜茶林老树茶芽

关于这一点，我觉得汤理鹏很有表达权。汤理鹏在2017年做茶之初就开始研究炭焙，期间做了大量的变量数据的调试总结才在炭焙上有诸多心得。

在政和东平做茶的人很多，但真正研究炭焙的没有几家，主要因为在政和炭焙工艺不成熟，把控难度大，当然还有最根本的原因就是，在多数人潜意识中，白茶没必要炭焙，也就是所谓喝鲜派人士。

*山场主人汤理鹏

在这样的博弈中，汤理鹏更多的还是全然接纳，并不排斥两者，只是看茶做茶。

汤理鹏跟我们分析说，电焙主要依赖烘干机或者提香机，发热原理主要属于传导热与对流热，机体里的发热管与风机让热量在机体内循环，从外至里烘干茶叶内部水分，烘出的水分再由风机排出机体，总体算是通透的，只走掉多余的水分，并不影响茶叶的根基。

*红丹山茶厂的提香机

而炭焙依赖炭火燃烧释放的辐射热具有很强的穿透性，能将茶叶深层的水分激发出来，形成所以炭焙能够达到比电焙更低的干度，也存放的更久。

同时，炭焙也会影响茶叶内部的物质的变化，形成具有醇厚汤感的风味特征。当然，炭焙的难度和投入时间成本也更高，有时汤理鹏焙一款茶时，几乎全程都要呆在温度超40度的焙间，总在上茶，翻焙散水汽，刮灰调温与试茶中马不停蹄。

*炭焙的损耗成本也是不可忽视的一环

稍有不慎，焙上的茶便容易受水汽影响而导致色素沉淀叶色发灰或发黑。但是现在，汤理鹏已经能够熟练掌握技术关键点，让所焙之茶没有“火味”，干茶色泽依然鲜绿。

*山场主人汤理鹏用手感知焙笼温度/图片由受访者提供

那么到底这两种工艺对茶有着什么区别？来让山场主人汤理鹏的三泡茶来告诉你吧！

它们分别是具有代表性山场的政和镇前镇南珰峡2024年古树贡眉，2023年电焙特制九龙大白银针，以及2023年炭焙九龙大白银针。

Part.12024南垱峡古树贡眉

在山场主人汤理鹏的理念里，菜茶（群体种）生长在两市或两镇高山地带的山场是比较优质的，当然还要看具体的小气候。

*山场主人汤理鹏

群体种的茶树有着极强的生存能力，就算是生长在土壤层薄，周围竞争营养的植被较多的地带，它依旧表现出强有力的求生欲。

像南垱峡这样菜茶林面积又大长势又好的实属难得。

*南垱峡菜茶园

今年政和的雨水延绵不断，4月底的南珰峡菜茶芽叶初绽，但是雨水的阻隔让进山的路变得欲加艰险，对于茶叶生产来说也不适宜采摘。

所以今年的南垱峡古树菜茶到了5月3日天气晴朗才开始抢采，延迟的采摘期让今年的茶青相较于往年粗老了一些。

*政和镇前镇南垱峡古树菜茶林

但这恰恰赋予了这泡古树菜茶贡眉更多的枞味。2024年古树贡眉的干茶依然翠色，刚经过5月15日的电焙干燥定型，时至今日，古树贡眉来到了山场风味最浓郁的阶段。

*2024年南垱峡古树贡眉干茶

一水茶汤对于老树贡眉来说只是滋味上的“洒洒水”，虽寥寥数语但见老树之温柔熨帖，细细的水感释放着细润的纤维木质感，像初见之儒雅老者，未曾言语但见神情便知其满腹才情与智慧。

*2024年南垱峡古树贡眉茶汤

二三水便是这老者难以掩饰之才情倾诉之时，“开口跪”在这里淋漓彰显，介于清花香与熟果之间的复杂香型“力透纸背”，在碗盖中形成强有力的螺旋，扶摇直上。

汤感略带青涩与生豆香，滋味鲜爽，舌底有微微刺激度的辣感，但很快就被茶汤中浓郁灌木丛之丛味占据。

往后几水，茶汤水路清晰，水线纯净无杂味，香气清雅雍润，这时的山场气韵像在口腔覆上一层薄纱，朦胧又笃定的存在着，拉扯出绝妙的回味空间。

当新茶的刺激度逐渐褪去，尾水来自高山茶区的甜感后来居上，让汤感更加轻灵爽滑。

*2024年南垱峡古树贡眉叶底

Y老师是品鉴过这款2024年南垱峡古树贡眉毛茶状态的，茶的清甜与山场气息更加明显，只是经过干燥定型，部分甜度被稍稍掩盖。

但它也如约出现在后几水中，童鞋们一定多点耐心，细细体会这泡来自古茶园的菜茶贡眉，它的变化度延续了整个品鉴阶段，相信懂它的朋友们自然不会错过。

Part.22023特制九龙大白银针VS2023炭焙九龙大白银针

除了山场给茶叶带来风味的不同之外，还有工艺，在电焙与炭焙之间做个选择你会选哪种？要喝懂不同工艺的不同，不如来个最直接的对比。虽说，没有对比就没有伤害，但客观真实的评价一款茶有时还真少不了对比。

*在南垱峡远眺政和澄源

这两款茶有着相同的定量，同产地，同一人操刀，只有干燥工艺这一种变量，在风味上也表现着较为明显的区别。

两款茶都来自松溪渭田的九龙大白老树2023年3月13日头采的米芽银针，2023年特制九龙大白属电焙干燥，干茶色嫩白盈绿，鱼叶微卷，白毫服帖于芽叶之上如丝绒般顺滑，讨喜的头采米针的九龙大白的外形在Y老师这里一直是受到偏爱的。

反观2023年的炭焙九龙大白银针干茶在色泽上会略微偏暗。

为此，汤理鹏也曾说过，茶叶在炭焙是前期水分足，位于焙笼底层水汽蒸腾而上，难免会被上层茶叶吸收，茶叶在干燥与吸水之间横跳，会使茶叶色泽发暗，但是炭焙工艺在整体上能达到比电焙更低的干度。

*2023年炭焙九龙大白银针干茶

2023年特制九龙银针开汤冲泡，毫香蜜韵清晰浓郁的顺势倾出，第一水茶汤呈现淡淡纯白，清透干净。

二三水茶汤鲜甜，质感滑润，热香如风车茉莉与淡雅栀子恍惚其间，冷香则沉降如淡然兰香涌覆于碗盖之上。

*2023年特制九龙大白银针二水茶汤

之后几水，汤感中木质味渐显，稍稍褪去鲜爽，来自山场与树龄的风味基础浮出滋味表达的水面。

整体茶汤表现稳定，前期的香气也随着冲泡逐渐落水，形成有着糯感与鲜甜，木质与花香的复合水体，气韵生动，沉静又热烈着，并无喧宾夺主之感，妥帖着，平衡着……

*2023年特制九龙大白银针干茶

斯以为，这是这泡九龙大白的最佳品饮期，香水韵都处于俱佳的高位。

这款特制九龙大白米芽银针在萎凋时便满室生香，成品更是被好茶者早早预定，所剩无多，但如此佳品Y老师怎能忍住不分享呢？所以，区别于日常分享每款2泡一盒6泡的分享装，这次的分享装仅5泡，这款茶仅一泡，还是在本教室软磨硬泡下，才得以面世分享。

建议喜欢的童鞋们一定要囤。

*2023年特制九龙大白银针叶底

对比之，2023年炭焙九龙大白就表现出低调的美感，炭焙的工艺在转化的第二年让这泡茶的毫香蜜韵相较于前者有所弱化，香气的丰富度也不似前者。

但在此处不得不说，毫香在白茶里确是稳定的存在，假如前期萎凋走水初制到位，毫香基本会长期保留。

*2023年炭焙九龙大白银针二水茶汤

炭焙银针的香气呈脂粉质感，被炭火击碎的清花香、毫香以细碎分子形态覆于水面与碗盖，水感温润，甜韵入口后逃逸四散于唇齿间。

在滋味上，炭焙银针已无新茶的刺激感，汤水醇厚，并带着果脯干的酸甜与类菌菇干的鲜甜。四五水木质韵渐显，汤醇水滑稳定如初……

*2023年炭焙九龙大白银针叶底

电焙与炭焙工艺确实两种不一样的水感风格，一种热烈繁复，一种低调持久，你喜欢哪一种呢？

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