看茶泡茶丨泡茶要刻意追求甜吗?

逸云白茶 2024-06-20 05:11:24

原创 爱喝茶的Y老师 白茶教室

甜蜜蜜,你笑得甜蜜蜜,就像花儿一样美丽,您是否忆起了邓丽君小姐甜美的面庞呢?

甜向来有着迷惑众生的魔力,恰如儿时流着口水追着大人要的那颗糖,是初恋甜在心尖上的铭记,是孩子牙牙学语甜甜的一声“爸爸妈妈”。

甜是一种很巴适的味道,就拿Y老师再熟悉不过的岩茶白茶来说,都逃不出甜的围剿,什么毫香蜜韵、岩韵、清凉感,无一不是甜在搭桥牵线,甜不仅贿赂了我们的嘴巴,还迷了心窍,为之神魂颠倒。

*岩茶、白茶的茶汤对比

在白茶产区,甜更是制茶师傅们的毕生追求,在岩茶产区,甜是一个神秘的存在,它既不重要又很重要。

刚入门时,喝的茶甜不甜,也决定了茶路是就此打住还是一往无前,当不是所有的茶是以甜为卖点时,我们要在品饮冲泡上刻意地追求“甜”吗?要把甜榨干抹净吗?

那要先知道Y老师熟悉的甜是怎么来的?岩茶白茶表达甜的方式都一样吗?知道了这些,我们在泡茶的时候,就晓得对甜是有所追求还是有所克制。

01

白茶&岩茶

我们甜的不一样!

虽然岩茶和白茶同属于福建产区,但两者甜的风格却截然不同,一个清水出芙蓉,一个是风雨后见彩虹。

白茶的甜是直给的,只要轻轻挑起你的舌尖,就能轻而易举的得到。而岩茶的甜是需要等待的,是“忆苦思甜”的甜,是可以咂嘴回味的甜。

当我们把甜具象化,那一定是糖了,而糖在茶叶鲜叶中就已经存在了,有:单糖、寡糖、多糖等。并随着叶片逐渐成熟,含糖量也是蹭蹭上涨的。也就是说,为什么“岩茶”“寿眉”听着看着和甜都不搭边的茶,也会甜的原因就在这了。

*岩茶采摘的叶与银针采摘的芽形成鲜明对比

除了鲜叶中含糖,还需工艺再助“甜”一臂之力。如白茶在萎凋时,淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖和双糖,果胶在果胶酶的作用下水解成甲醇与半乳糖。

*白茶日光萎凋

以及岩茶焙火工艺时产生的美拉德反应,可以将苦味、青味、焦味等杂味消失殆尽,起到让茶变甜变温和的作用,如此说来,工艺上的十八般武艺也赋予了白茶岩茶不同的“糖风雅韵”。

*岩茶焙火工艺

当然还有场外支援,如高海拔茶区的昼夜温差大,有利于含氮物质的生物合成,也促使氨基酸茶氨酸增加、糖分物质的累积,甜度就UP UP,那正岩山场体现在尾水里的甜莫非是土地爷爷的功劳?

*图左:白茶高山产区大洋山;图右:岩茶正岩产区牛栏坑

甜需要各方势力一起配合,含糖成分不一,浓度有高有低,所以不论泡白茶还是岩茶,追求甜这件事儿我们得从长计议。

想对甜有进一步了解,可移步往期相关文章。(相关文章链接:不苦不涩非岩茶,那小甜茶又是?)

02

白茶怎么泡会更甜?

唯甜不欢

前不久白茶教室在518藏茶节白茶鉴赏大会上发现,无论是哪个等级品类的白茶,甜都占着十分重要的打分比例,绝对的C位。

甜是白茶最低要求也是最高要求,你应该没有喝过不甜的白茶吧?所以我们泡白茶多索取点甜也无可厚非了。

*第五届518藏茶节暨白茶鉴赏大会审评现场

白茶从采摘上就做足了戏,分头采二采,分芽、分叶、分梗,这不仅决定了茶的身价,更决定了它的甜度,面对这些环肥燕瘦的白茶宠妃们,怎么泡才可以将它们的“甜汁”收入囊中呢?

银针芽尖尖的甜是鲜的也是仙的,似潮汕菜的极致鲜美,牡丹兼顾了芽叶,反而能感受到一种丰腴的甜美。而寿眉是不加修饰直奔主题的甜,甜中带点果,是最真切的关怀。

想要体会白茶不显山不露水的至味,就不要坚持疑似“好茶不怕开水的烫”的真理了!银针的水温给到85-90℃,牡丹可以稍高5℃,这样既可以避免高温带来的热气,和新茶的青草气,还能让甜味来的更加清晰。

至于采摘较粗老的寿眉,水浸出率低,又经得起烫,高温无妨。

一些有年份的寿眉,不妨先泡上几下再煮着喝,在高温榨取下,丰富的果胶、多糖、枣香这些甜味物质统统可以一饱口福,还可以随心DIY加上两颗红枣、半片陈皮,再怎么折腾,老寿眉还是甜甜的爱着你。

前些日子,白茶圈里流行水上银针的泡法,常年网上冲浪的Y老师早已实践过,没有广而告之的原因就是这种水上漂的方式呢,泡出来的茶虽然甜,但茶味淡的可以!

可能Y老师除了甜还要再追求点别的。不过这也是一种甜甜的泡法,您不妨一试。

这里还有Y老师的私藏干货,建议悄悄收藏。

虽然老白茶是Y老师的心头好,但追鲜Y老师是一个没落下,泡新鲜白茶,特别是银针,千万不要一上来就拿旧物、烧结程度不高、没有挂釉的粗陶器皿来泡,轻薄的瓷器和白茶最搭,散热快,还能原白茶最本真的甜。

*超适合泡白茶的薄胎盖碗

相关文章链接:

茶器之美 | 老模新拓德化薄胎棱纹茶器,泡出岩茶轻盈的美!

若是压饼的茶,撬茶时切记温柔一点,暴力了茶破碎了就没那么甜了。

在即将到来的炎炎夏日,教大家一招:冷泡银针,沁甜沁甜的,完全可以和快乐肥宅水说拜拜了。

*用二泉吟泡茶水泡的冷泡银针

相关文章链接:

那么热的天气,白茶也可以尝试......

03

泡岩茶要追求甜吗?

甜是一种调剂

岩茶的甜带了几分天赋,更是技术的博弈。

岩茶的甜有那么一点你追我藏的意味,尤其要等到尾水它才正式登场,且是纯纯的凡尔赛主场。

*舍不得倒掉的慧苑肉桂尾水

从品饮角度来说,甜不是岩茶唯一的追求,是多种口味的糅杂结合,是极具趣味的,但甜依然是不可或缺一剂调味。

若你就好“甜口”,对其迷之向往,多些心眼子也倒能喝得到。

想喝的甜一点,当然要从选茶开始。我们知道当茶采的成熟度越高,发酵度越高,似乎就不容易苦。岩茶虽是成熟叶采摘,但也不乏天气、工艺追求等原因采嫩了。想要甜,就别“装嫩”。

*嫩采肉桂

哪种类型的岩茶是更容易甜呢?做得好足火茶是甜的,那橙黄浓郁的汤色光是看着就觉得甜的流油了;轻焙火的岩茶则能感受到岩茶最原始的鲜甜,不过泡不好就有点冒险了。

*轻火茶的茶汤和叶底

茶选好了,投多少量也决定了它会甜到哪个份上,总的来讲投茶时要克制再克制,宁少不多。反问泡岩茶水温低点是不是会更甜?其实高温并不影响岩茶的甜,我们只要做好时间管理即可。

岩茶的第一泡,含糖量最高也最具象,所以爱吃甜的你,不要放过第一泡喔,也请别放凉了再喝;茶汤到了茶杯里,别猴急,稳住,等上五六秒,做好迎接“甜”的准备吧!大多时候,它能甜到你压不住嘴角。

但不能因为嗜糖,第一泡就猛坐杯,不然嘿嘿你就会得到甜的反义词。

而岩茶中段的甜,是若隐若现,是作配来的。如果中途“苦辣咸酸”的戏份太多,需要甜来抚慰一下受伤的味蕾,那不妨每道过后将盖子打开降降温,也可将出汤时间缩短一些,这样茶不仅会甜一点,还能耐泡一点,只不过单调无聊一些罢了。

如喝岩茶一味的追求甜,就错过了它极其丰富多彩的一生,未必就有点得不偿失,更多的时候,你可以喝点好的,多点耐心,等尾水来临时,这春风化雨般的甜已经美到极致了,哪怕前面吃过再多的苦都融化了。

当嘴巴的眼里只有甜,未免了无生趣。Y老师为何唯岩茶念念不忘,唯白茶小山场乐此不疲地奔波,就是想要解锁更多风味。

我们泡不出完美的茶,也没有完美的茶,甜得来就甜,甜不来就不要强求,强求就苦了,我们应该让茶做自己。

白茶在今年格外甜,2024年是风调雨顺的完美年景,白茶教室要为您奉上一份每一口都甜的银针集萃,让福鼎、福安、政和、松溪白茶四大核心产区带您体验不同风土酝酿的甜。

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