原创 爱喝茶的Y老师 白茶教室

甜蜜蜜，你笑得甜蜜蜜，就像花儿一样美丽，您是否忆起了邓丽君小姐甜美的面庞呢？

甜向来有着迷惑众生的魔力，恰如儿时流着口水追着大人要的那颗糖，是初恋甜在心尖上的铭记，是孩子牙牙学语甜甜的一声“爸爸妈妈”。

甜是一种很巴适的味道，就拿Y老师再熟悉不过的岩茶白茶来说，都逃不出甜的围剿，什么毫香蜜韵、岩韵、清凉感，无一不是甜在搭桥牵线，甜不仅贿赂了我们的嘴巴，还迷了心窍，为之神魂颠倒。

*岩茶、白茶的茶汤对比

在白茶产区，甜更是制茶师傅们的毕生追求，在岩茶产区，甜是一个神秘的存在，它既不重要又很重要。

刚入门时，喝的茶甜不甜，也决定了茶路是就此打住还是一往无前，当不是所有的茶是以甜为卖点时，我们要在品饮冲泡上刻意地追求“甜”吗？要把甜榨干抹净吗？

那要先知道Y老师熟悉的甜是怎么来的？岩茶白茶表达甜的方式都一样吗？知道了这些，我们在泡茶的时候，就晓得对甜是有所追求还是有所克制。

01

白茶&岩茶

我们甜的不一样！

虽然岩茶和白茶同属于福建产区，但两者甜的风格却截然不同，一个清水出芙蓉，一个是风雨后见彩虹。

白茶的甜是直给的，只要轻轻挑起你的舌尖，就能轻而易举的得到。而岩茶的甜是需要等待的，是“忆苦思甜”的甜，是可以咂嘴回味的甜。

当我们把甜具象化，那一定是糖了，而糖在茶叶鲜叶中就已经存在了，有：单糖、寡糖、多糖等。并随着叶片逐渐成熟，含糖量也是蹭蹭上涨的。也就是说，为什么“岩茶”“寿眉”听着看着和甜都不搭边的茶，也会甜的原因就在这了。

*岩茶采摘的叶与银针采摘的芽形成鲜明对比

除了鲜叶中含糖，还需工艺再助“甜”一臂之力。如白茶在萎凋时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖和双糖，果胶在果胶酶的作用下水解成甲醇与半乳糖。

*白茶日光萎凋

以及岩茶焙火工艺时产生的美拉德反应，可以将苦味、青味、焦味等杂味消失殆尽，起到让茶变甜变温和的作用，如此说来，工艺上的十八般武艺也赋予了白茶岩茶不同的“糖风雅韵”。

*岩茶焙火工艺

当然还有场外支援，如高海拔茶区的昼夜温差大，有利于含氮物质的生物合成，也促使氨基酸茶氨酸增加、糖分物质的累积，甜度就UP UP，那正岩山场体现在尾水里的甜莫非是土地爷爷的功劳？

*图左：白茶高山产区大洋山；图右：岩茶正岩产区牛栏坑

甜需要各方势力一起配合，含糖成分不一，浓度有高有低，所以不论泡白茶还是岩茶，追求甜这件事儿我们得从长计议。

想对甜有进一步了解，可移步往期相关文章。（相关文章链接：不苦不涩非岩茶，那小甜茶又是？）

02

白茶怎么泡会更甜？

唯甜不欢

前不久白茶教室在518藏茶节白茶鉴赏大会上发现，无论是哪个等级品类的白茶，甜都占着十分重要的打分比例，绝对的C位。

甜是白茶最低要求也是最高要求，你应该没有喝过不甜的白茶吧？所以我们泡白茶多索取点甜也无可厚非了。

*第五届518藏茶节暨白茶鉴赏大会审评现场

白茶从采摘上就做足了戏，分头采二采，分芽、分叶、分梗，这不仅决定了茶的身价，更决定了它的甜度，面对这些环肥燕瘦的白茶宠妃们，怎么泡才可以将它们的“甜汁”收入囊中呢？

银针芽尖尖的甜是鲜的也是仙的，似潮汕菜的极致鲜美，牡丹兼顾了芽叶，反而能感受到一种丰腴的甜美。而寿眉是不加修饰直奔主题的甜，甜中带点果，是最真切的关怀。

想要体会白茶不显山不露水的至味，就不要坚持疑似“好茶不怕开水的烫”的真理了！银针的水温给到85-90℃，牡丹可以稍高5℃，这样既可以避免高温带来的热气，和新茶的青草气，还能让甜味来的更加清晰。

至于采摘较粗老的寿眉，水浸出率低，又经得起烫，高温无妨。

一些有年份的寿眉，不妨先泡上几下再煮着喝，在高温榨取下，丰富的果胶、多糖、枣香这些甜味物质统统可以一饱口福，还可以随心DIY加上两颗红枣、半片陈皮，再怎么折腾，老寿眉还是甜甜的爱着你。

前些日子，白茶圈里流行水上银针的泡法，常年网上冲浪的Y老师早已实践过，没有广而告之的原因就是这种水上漂的方式呢，泡出来的茶虽然甜，但茶味淡的可以！

可能Y老师除了甜还要再追求点别的。不过这也是一种甜甜的泡法，您不妨一试。

这里还有Y老师的私藏干货，建议悄悄收藏。

虽然老白茶是Y老师的心头好，但追鲜Y老师是一个没落下，泡新鲜白茶，特别是银针，千万不要一上来就拿旧物、烧结程度不高、没有挂釉的粗陶器皿来泡，轻薄的瓷器和白茶最搭，散热快，还能原白茶最本真的甜。

*超适合泡白茶的薄胎盖碗

相关文章链接：

茶器之美 | 老模新拓德化薄胎棱纹茶器，泡出岩茶轻盈的美！

若是压饼的茶，撬茶时切记温柔一点，暴力了茶破碎了就没那么甜了。

在即将到来的炎炎夏日，教大家一招：冷泡银针，沁甜沁甜的，完全可以和快乐肥宅水说拜拜了。

*用二泉吟泡茶水泡的冷泡银针

相关文章链接：

那么热的天气，白茶也可以尝试......

03

泡岩茶要追求甜吗？

甜是一种调剂

岩茶的甜带了几分天赋，更是技术的博弈。

岩茶的甜有那么一点你追我藏的意味，尤其要等到尾水它才正式登场，且是纯纯的凡尔赛主场。

*舍不得倒掉的慧苑肉桂尾水

从品饮角度来说，甜不是岩茶唯一的追求，是多种口味的糅杂结合，是极具趣味的，但甜依然是不可或缺一剂调味。

若你就好“甜口”，对其迷之向往，多些心眼子也倒能喝得到。

想喝的甜一点，当然要从选茶开始。我们知道当茶采的成熟度越高，发酵度越高，似乎就不容易苦。岩茶虽是成熟叶采摘，但也不乏天气、工艺追求等原因采嫩了。想要甜，就别“装嫩”。

*嫩采肉桂

哪种类型的岩茶是更容易甜呢？做得好足火茶是甜的，那橙黄浓郁的汤色光是看着就觉得甜的流油了；轻焙火的岩茶则能感受到岩茶最原始的鲜甜，不过泡不好就有点冒险了。

*轻火茶的茶汤和叶底

茶选好了，投多少量也决定了它会甜到哪个份上，总的来讲投茶时要克制再克制，宁少不多。反问泡岩茶水温低点是不是会更甜？其实高温并不影响岩茶的甜，我们只要做好时间管理即可。

岩茶的第一泡，含糖量最高也最具象，所以爱吃甜的你，不要放过第一泡喔，也请别放凉了再喝；茶汤到了茶杯里，别猴急，稳住，等上五六秒，做好迎接“甜”的准备吧！大多时候，它能甜到你压不住嘴角。

但不能因为嗜糖，第一泡就猛坐杯，不然嘿嘿你就会得到甜的反义词。

而岩茶中段的甜，是若隐若现，是作配来的。如果中途“苦辣咸酸”的戏份太多，需要甜来抚慰一下受伤的味蕾，那不妨每道过后将盖子打开降降温，也可将出汤时间缩短一些，这样茶不仅会甜一点，还能耐泡一点，只不过单调无聊一些罢了。

如喝岩茶一味的追求甜，就错过了它极其丰富多彩的一生，未必就有点得不偿失，更多的时候，你可以喝点好的，多点耐心，等尾水来临时，这春风化雨般的甜已经美到极致了，哪怕前面吃过再多的苦都融化了。

当嘴巴的眼里只有甜，未免了无生趣。Y老师为何唯岩茶念念不忘，唯白茶小山场乐此不疲地奔波，就是想要解锁更多风味。

我们泡不出完美的茶，也没有完美的茶，甜得来就甜，甜不来就不要强求，强求就苦了，我们应该让茶做自己。

白茶在今年格外甜，2024年是风调雨顺的完美年景，白茶教室要为您奉上一份每一口都甜的银针集萃，让福鼎、福安、政和、松溪白茶四大核心产区带您体验不同风土酝酿的甜。