鸡肉一直都是我们国人比较喜欢的食材，也是卤水香料应用里比较常用的一种肉类。我们使用卤水来烹饪鸡禽，广东一带的南方，那里的人们比较追求肉质的鲜嫩，而在我们西北地区，则是更追求肉香，之所以如此除了南北方口味上的差异，还有就是南北方鸡种肉质的不同，但是谁也无法否认，想要了解如何营造鸡禽的肉香，那么还是需要向西北学习的。

陕西的葫芦鸡，山东的风干鸡，这两种比较著名的鸡禽菜肴，它们在制作的过程之中都是使用卤水的，而且这两种鸡禽菜肴使用的卤水，最终都是突出鸡肉越嚼越香的口感，所谓的越嚼越香就是我们常说的肉香，因此对于喜欢营造鸡禽肉香的朋友而言，这两种菜肴制作过程里使用的香料都是比较有借鉴意义的。

对比风干鸡和葫芦鸡的卤水，我们会发现它们卤水香料的主料都会选择八角或者是小茴香来搭配花椒，我们都知道八角和小茴香都是属于茴香类香料，而且二者都是比较常见的甜香，用甜香搭配花椒这样的辛辣香料，它是有助于营造肉香的，这种做法就算是南方的粤式卤水之中，其实也有使用八角、陈皮这类甜香搭配花椒营造甜香的做法。使用甜香搭配辛辣香料则是获得鸡禽类卤制后肉香的一种值得学习的技巧。

在有了甜香搭配辛辣香料的这一步骤之后，继续对比风干鸡和葫芦鸡，我们会发现在主要香料上都会从对于鸡禽香气比较契合香料中选择，所以余下的香料则是会从桂皮、白芷、白蔻这几种香料之中产生，可见它们都是比较合适鸡禽类肉香营造的。明白了这些之后，我们如果想要更好的从卤水卤制的最终结果里获得鸡禽的肉香，那么便可以借鉴它们主要香料选择方式。