紫苏这种香料它很早就在我们的饮食里成为了一种日常使用的香料，正是因为这样的原因，受到我们饮食文化影响的地区通常也对于它的香味比较喜欢，例如日本和韩国等国家。然而紫苏的种类很多，比较明显的区别则是以叶子的颜色作为区分，一种为紫色，一种为绿色。为了作为区别，绿色叶子的称为白苏，而紫色叶子的称为紫苏。

紫苏是具有不错去异味能力的，总体上来说，绿色叶子的白苏它在去异味能力上其实是要强于紫色叶子的紫苏，面对一些腥臊味道较重的食材时，例如一些腥臊味道较重的海鲜、鸭肉、牛肉等，选择白苏获得效果是要好于紫苏的。

白苏的香味更为浓郁些，同时也更合适和一些整体较为清新的香料搭配，例如常见的莳萝子、小茴香等，也更合适搭配如罗勒等香料用于一些快炒类的贝壳，形成一种特殊的风味。而紫苏香味里特殊草木香味更为稳定，所以搭配辣椒、花椒、藤椒等麻辣香料，它更能形成特殊的麻辣香气，所以在很多麻辣烤鱼，麻辣牛蛙等菜肴里比较常见紫苏的身影。

就香味的层次感来说，白苏其实是要明显强于紫苏的，所以白苏更合适在使用较少种类的香料配方里，从而获得更为丰富的香味体验。无论是紫苏还是白苏，它们都合适用于油炸类烹饪的解腻，也合适海鲜、鸭肉等的炖煮，只是白苏出香速度略快些，而紫苏则晚一些而已。所以除了那些追求精致的烹饪，师傅很少会去强调白苏和紫苏的使用，然而这并不意味着二者在味道上没有差异。