养护卤水，让时间在其中沉淀，将卤水变化成老卤，从而享受那一份属于时间的卤水香气，这是很多喜欢卤水的朋友愿意花费力气去完成的事情。养护老卤水并不容易，今天我们要聊的便是在这个过程里最容易被刚接触卤水的朋友所忽略一些“细枝末节”。

养护卤水，那么将它重新沸腾烧开之后使用，便是其中无法避免的一个步骤。然而将卤水重新烧开沸腾时，很多刚接触的朋友喜欢使用猛火，其实这种做法是不利于卤水养护的，正确的做法应该是用小火慢慢加热。现在的卤水之中往往会使用不少的冰糖，冷却后的卤水里冰糖会沉淀，猛火加热会比较容易让冰糖粘锅，从而让卤水多出焦苦的味道。

慢火或者是小火加热，它对于养护老卤水而言并仅是避免冰糖带来的焦苦味道，它还还能大大降低卤水变质的风险。因为我们的卤水是需要不同使用，在卤制的过程和养护之间不断的循环才能最终变成老卤水的，然而在卤制的过程里食材本身带有一些血糜和散落的肉末比较容易给卤水带来变质的风险，但是用慢火或小火加热，在不搅动的情况下，这些杂质会汇集从而形成浮沫。

随着温度的提升，浮沫会慢慢的变厚，这个时候使用勺子将这些汇聚在表面的浮沫清除，那么就可以很好的利用加热的过程将杂质减少，从而大大减低的卤水变质的风险。卤水每次使用完之后可以先将它过滤一次，然后加热沸腾，然后在不盖盖子的情况下让它阴凉，最后再冷藏保存，这个简单的步骤也是能很好提升卤水养护的成功率的。今天聊的都是一些看似很寻常的细节，却也是最容易忽略的地方。