潮汕对于很多没去过的朋友而言，他们总是误会潮汕是一座城市，其实潮汕所指的是汕头、潮州和揭阳三座城市，而且这三座城市在美食的口味上也是有着明显的差异，例如潮汕比较出名肠粉，汕头、潮州和揭阳在酱汁的做法上就有着很大的区别。这样的情况也出现在了潮汕卤水的香料配置身上。

潮汕卤水的主要香料，其实并不是只有南姜一种选择而言，如果从地域的角度和出现的频率上做区分，那么汕头地区的潮汕卤水，师傅们更喜欢使用南姜来作为君料。而和汕头相隔不远的潮州地区，那里的师傅很多时候更喜欢使用干姜。主要香料的选择上不同，便带来了两地卤水在味道上的一些比较明显的差别。

潮汕卤水这个名称其实是后来才出现的，最初这种类型的卤水出现的时候，师傅们并不是将它称为潮汕卤水，而是称为潮州卤水，可见潮州在卤水香料配置上是要先于汕头进行实践的，只不过是我们改革开放之后，汕头得益于地理位置上的优势，影响力上慢慢超过了潮州，所以汕头一带对于卤水香料的一些应用也渐渐开始影响潮州。我们比较潮州卤水那些比较早期的配方时便会发现，那时的潮州卤水除了使用干姜、南姜这样的主料，桂皮往往也会出现在用量较多的位置，同时并没有现在常见的香茅、白蔻、香菜籽等出现主要香料的位置上。

后来因为汕头临海的地理位置，在卤水的底汤里加入了不少的海货，以此来突出鲜味，桂皮本身对于鲜味又会带来一定的冲击，所以汕头一带先将桂皮移出了主料的范围，后来潮州卤水也受到影响做出的变化。现在的卤水是潮汕地区三座城市饮食习惯相互影响和融合后产生的结果，同时又因为三地不同的口味偏重有所不同，所以深入体会潮汕美食，三座城市都走一遍便会发现更多的惊喜。