潮汕卤水无疑是卤水中特色鲜明的一面旗帜，这种卤水不仅是卤制著名的狮头鹅有奇效，它对于卤制牛腩这类食材的时候，潮汕卤水也有不少让人觉得奇特的地方。今天我们要聊的便是使用这类卤水卤制牛腩时，一些师傅的一些实用的小技巧。

我们都知道潮汕卤水在卤制鹅肉的时候，一些师傅为了增加鹅肉本身的味道，同时又提升整体的香气，他们会使用鹅油在卤制过程中，而卤制牛腩其实也是能够这样的，在卤制的过程里加入牛油。牛油和鹅油一样都容易带有异味，这是动物油脂常面对的事情，所以在使用之前可以先用葱姜蒜将油炼一下，大概是油脂的葱蒜变成了焦黄色时就可以了，这样的油脂加入卤水里，异味很少，同时也能提升牛腩和整体的香味。

潮汕卤水很多时候的主要香料是以南姜、香茅、白蔻搭配传统的八角、桂皮、小茴香等香料为主，而在卤制牛腩的时候，在主要香料的选择上有些师傅会选择加入百里香、甘草，百里香本身的香气类似是比较清新的，于潮汕卤水整体的主调相符，同时它的味道也是比较有特色的，合适在牛腩这种油脂含量较多本身又味道比较浓郁的食材上。而甘草则是能更好的烘托牛腩本身的味道，提升整体香味浓郁，却又不失本味。

很多朋友有一个固有印象，潮汕人是一点辣都无法接受，所以是一点辛辣香料都不会使用，其实这是一个误区，很多潮汕卤水师傅是会使用花椒的，花椒在经过一定时间的熬制之后，辛辣口感会大大的降低，并不会有太多的辛辣感。在潮汕卤水卤制牛腩时，很多时候也会使用，它搭配上一些肉蔻，不仅可以借用牛腩丰富的油脂使得香味更为入里，同时也能有越嚼越香的效果。