团，经擀、卷或叠，形成不同层次分隔而成。如果要吃既酥又松软的口感，皮面可用嫩酵面包油酥完成。如果只吃酥松的口感，就不需发酵面，用普通水油皮面包油酥即可。油酥可用面粉加油调拌搓擦而成，也可把油烧热，加面粉炒成熟香的油酥，晾凉后使用。制作火烧时，可用大包酥开酥进行，也可抹上一层油酥，卷起制酥皮。

制 法

1.调制皮面制发酵皮面：一种是面粉400克纳盆，加老酵面200克和适量温水揉成面团，待饧发20分钟后，加食用碱揉匀，用湿纱布盖好再静置饧发20分钟。另一种是面粉400克加干酵母4克混匀，加温水220毫升，拌匀揉光后静置发酵30分钟。

制烫面皮：中筋面粉400克、开水120毫升、冷水150毫升把中筋面粉纳盆，倒入开水用筷子不停搅拌，使得面粉和水迅速混合成雪花片状，再分多次倒入冷水，继续用筷子搅拌成团，然后倒在面板上用手揉光滑，饧置使面团松弛即可（见图1、图2）。

2.制酥面

一种是把低筋面粉240克倒入装有胡麻油150毫升的盆里，搅拌均匀即成。另一种是把胡麻油150毫升放锅里烧热，倒入低筋面粉240克，炒至颜色变微黄且有熟香味时，关火晾凉即可（见图3）。

3.制馅料把红糖捣碎，加入熟碎芝麻、芝麻酱、蜂蜜、熟面粉等搓拌均匀即成。4.制酥皮包酥

一种是把饧好的面团擀成方形，涂上油酥，从一侧向另一侧卷成长卷，要求尽量卷得紧。另一种是把皮面包入油酥，擀开成长方形大片，再从一侧向另一侧卷起成长卷，也要求尽量卷得紧（见图4~7）。

分剂：用刀按30克一个切成小段，成小面剂（见图8）。

制皮：把接缝朝上，用手垂直按压，再把两边向中间折叠，稍微按压，然后擀成面皮（见图9、图10）。

5.包糖馅取一面皮，包入糖馅10克，收紧口后，按成圆饼状。

注意：按压时须在收口的一侧按，再擀平擀圆即可（见图11、图12）。6.制熟

可烙可烤，用烙的方式制熟，要求电饼铛只开底火，温度约170℃左右，两面烙约6分钟。用烤的方式制熟，要求烤箱上下火开220℃，烤约8 分钟（见图13）。

操作要点

1.两种面团的软硬应尽量一致。烙制时要求两面都要烙，最好先烙反面，即收口的一面。烙制的温度不宜过高，可用低温慢火制熟，这样烙出的饼会更酥。2. 馅心可制成椒盐馅，其比例为熟面粉500 克、花椒粉20克、盐10克、熟芝麻碎200克、猪油或酥油250克、麦芽糖300克、糖粉300克、清水100毫升。3. 要想达到理想的香酥程度，油酥可以多放一些，植物油也可换成猪油，包糖馅的外皮可擀得更薄一些。作主食时可让皮面发酵更久一些，除了有酥香，主要吃它的松软，馅心可以换成红豆沙馅、绿豆沙馅