原料：掌中宝300克、干辣椒段100克、花椒20克、白糖50克、陈醋20毫升、蚝油30克、蒜末10克、色拉油适量制法：1.热锅下油，待油温烧至六成热时，将洗净并沥干水分的掌中宝倒入锅中，炸至色金黄且外皮酥脆且熟，捞出来沥油。2. 锅留少许底油，投入花椒、干辣椒段、蒜末爆香，加入适量的蚝油、白糖、陈醋，炒至白糖与陈醋充分融合并成黏稠状时，倒入炸好的掌中宝翻炒匀，即可起锅装入盛器内。制作关键：炸制掌中宝时，锅里的油温不宜过高。
鱼头蛙
此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还辅以花椒的麻香，十分诱人。
制法：
1.把大花鲢鱼头（约900克） 治净，砍成大块待用。牛蛙（约300克） 宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。
2.取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。
3.净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤后，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。
口水鸡
原料：净土公鸡1只珍笋100克香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克） 口水鸡料400 克苦苣、薄荷叶各少许
制法：1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，最后以苦苣和薄荷点缀即成。
说明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。
麻辣鱼
原料：花鲢鱼1条（约2000 克） 、老豆腐块200克、魔芋条200克、黄豆芽200克、贵州子弹头辣椒节100克、新一代干辣椒节180克、干红花椒15克、干青花椒20克、香料粉15克、白糖10克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、豆瓣酱120克、香水鱼料180克、花椒油20毫升、蒜末、蒜苗叶、姜葱水、盐、红薯粉、菜籽油各适量
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨斩成块待用，取净鱼肉切成片，纳盆用盐、味精、葱姜水和胡椒粉腌入味，再加适量红薯淀粉拌匀上浆。另把老豆腐块、魔芋条、黄豆芽放入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来沥水并放大盆里垫底。鱼头和鱼骨入热油锅炸熟，亦捞出来垫底。
2.净锅入菜籽油烧热，放入香水鱼料、豆瓣酱及部分子弹头辣椒节、新一代干辣椒节、干红花椒、干青花椒炒香出色，掺入水烧沸，调入盐、白糖、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，打去料渣不用，抖散下入鱼片滑熟后出锅倒入鱼盆中，并撒上香料粉、蒜苗叶和蒜末。
3.另锅注入菜籽油烧热，投入余下的子弹头辣椒节、新一代干辣椒节和干花椒炸至褐色，出锅浇在鱼身上激香，淋花椒油即成。
说明：香料粉是把八角10克、桂皮12克、香叶15克、孜然8 克、小茴香15克、白芷18克、良姜5克、灵草15克、茯苓8克、辛夷3克一起炒香后打成粉。
麻辣豆腐帘丝
豆腐帘子是成都崇州怀远三绝之一，外地可用千张豆腐代替制作。
原料：豆腐帘子丝400克、辣椒面50克、豆瓣酱50克、葱花10克、花椒面2克、味精2克、红油60毫升、水淀粉、色拉油各适量制法：1.豆腐帘子丝焯水，待用。2.锅入色拉油烧热，下入豆瓣酱炒酥，再加入辣椒面炒香，接着掺入清水并放入豆腐帘子丝，烧2分钟左右，调入花椒面和味精，然后淋入少许水淀粉勾芡，最后掺入红油搅匀，便可起锅装盘，撒上少许花椒面和葱花即可上桌。
霸王辣双脆
原料：猪腰200克 鲟鱼肚150克 银芽100克 干辣椒节50克 花椒10克 葱花、香菜、盐、姜葱水、料酒、香辣酱、老干妈豆豉酱、蚝油、味精、鸡粉、辣椒粉、花椒粉、湿生粉、色拉油各适量
制法：1.把猪腰治净，切成荔枝花刀后，加盐、料酒、姜葱水和湿生粉拌匀，腌渍待用。另把鲟鱼肚冲漂净，沥水后加香辣酱、老干妈豆豉酱、蚝油、味精、鸡粉、辣椒粉和花椒粉一起拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油，烧至六成热时投入干辣椒节和干花椒，炝香后下猪腰和鲟鱼肚快速爆至断生，随即下银芽、盐和味精炒匀，出锅装入木盆，最后撒葱花并点缀香菜便好。
红油大刀腰片
菜品提供：年丰饭店
原料：猪腰子2个（约400克） 贡菜100克芝麻红油20毫升蒜泥、姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖、生抽、老抽、花椒油各适量制法：1.把猪腰治净，去掉腰骚，冲净血水，用刀平片成薄片，下入加有姜片、葱节、料酒的开水锅浸烫至熟，取出来放冰水里冰镇。另把贡菜洗净后提前泡发好，切成节，放盘里垫底，码放上冰镇好的腰片。2. 取蒜泥、盐、味精、白糖、生抽、老抽、花椒油调匀成红油味汁，淋在盘中腰片上，舀些芝麻红油，即成。说明：烫腰片的时间不宜过长，否则口感易老。腰片烫熟后要立即用冰水冰镇，才能让腰片口感变脆。
干拌肺片
原料：白卤牛肉100克 白卤牛板肚150克 二荆条辣椒粉10克 朝天椒粉5克 盐1克 味精1克 鸡粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 盐炒花生8克
制法：
1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料（见图1、2）
2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成（见图3～5）。
说明：调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
口口脆
原料：兔肚200克青二荆条辣椒节50克小米椒节20克干辣椒节10克干花椒10克姜米、蒜米、葱弹子、姜葱汁、盐、料酒、生抽、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法：
1.把兔肚治净后，用姜葱汁、盐和料酒腌入味，待用。
2.净锅放菜籽油烧至七成热，投入干辣椒节和干花椒炝炒出香味，下入兔肚炒断生。然后放入青二荆条辣椒节、小米椒节、姜米、蒜米和葱弹子，烹入料酒，调入盐、生抽、鸡精、味精和白糖，用大火猛炒至水分收干且入味时，淋花椒油和香油推匀，起锅装盘即成。
跳跳蛙
制法：
1.这是将牛蛙逐一宰杀后治净，剁成块纳盆码味，接着下入烧热的油锅滑散，捞出来沥油待用。
2.锅入油烧热，下酸菜、泡椒和泡姜炒香，加水熬煮并调味，再加入牛蛙煮至入味时，出锅装盘。
3.净锅上火入油，烧热后下入大量白芝麻炒香，出锅淋在蛙肉上成菜。
麻辣鲜活兔
此菜味浓味厚，麻辣鲜香，兔肉细嫩。制作它时，有三大关键，一是须选用活兔，现宰现烹；二是提前炼好香料油，即用辣椒、花椒以及多种香料炼制而成；三是重用干辣椒和干青花椒，让其成菜麻辣味厚。四是加啤酒烧制，以除膻增香。制法：1.把鲜活仔免宰杀，去皮及内脏等后治净，剁成小块纳盆，加姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆，然后入菜油锅里滑油后倒出沥油。2.净锅上火放香料油烧热，下大蒜、大葱节、干辣椒节和干青花椒炒香，再倒入兔肉炒匀，加入大量啤酒，烧开后加盐、白糖和味精，烧约5分钟，待兔肉入味后，起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花成菜。
青椒爆甲鱼
原料：甲鱼1只（约750克） 青椒节100克 红小米辣节20克 炸蒜瓣50克 葱丝、姜片、野山椒、甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量
制法：1.把甲鱼宰杀治净，斩成块纳盆，加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油和湿淀粉一起拌匀，腌渍30分钟待用。2.锅里放色拉油烧至七成热，投入甲鱼块炸至颜色变黄时，捞起来沥油，随后放沸水锅里汆一水待用。3.锅里放化猪油和香料油烧热，等下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香以后，放甜面酱、辣椒酱、排骨酱和沙嗲酱炒匀，稍后加入美极鲜酱油和蒸鱼豉油，待淋入花椒油便出锅装盘，另外点缀些葱丝便好。
沸腾肝片
原料：猪肝200克 青笋片150克 芹菜节、蒜苗节各50克 葱花20克 煳辣油1000毫升 干辣椒节50克 干青花椒20克 盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
制法：1.用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。2.把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。3.锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。
麻辣诱惑蛙
制法：
1.牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒码味几分钟，随后加入湿生粉拌匀。老豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅汆一水待用。
2.另把丝瓜削皮，切成条待用。净锅里放入熟菜油烧至七成热，下牛蛙块炸至八分熟时捞出来，另下丝瓜条稍炸，倒出来沥油。
3.锅里放入香辣油烧至四成热，下三种干辣椒炝至色呈棕红时，加入泡菜碎、泡椒末、泡姜米和蒜米炒香，舀入少许干锅酱炒匀，烹入啤酒和鲜汤烧开后，下牛蛙块、豆腐块和丝瓜条，用小火烧至入味时，勾薄芡并撒香葱节起锅装盘。
4.锅里放熟菜油烧至六成热时，下入干红花椒和干青花椒炝香，出锅倒在盘中牛蛙块上，最后以香菜点缀
