原味甲鱼鸡

制法：

1.先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。2.净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。3.锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。

风味板筋

制法：

1.把牛板筋入锅汆水后，放高压锅里加五香卤水压至软熟时，取出来晾凉了切成片。

2.然后纳盆加辣椒酱、姜末、蒜末、油酥花生碎、熟芝麻和榨菜粒拌匀，装在垫有葱丝的盘中，点缀些葱花即成。

家常泡菜翘壳鱼

原料：翘壳鱼1 条（约2500克）、泡菜颗300克、豆瓣70 克、泡椒碎50克、白糖15克、醋3毫升、泡椒油100毫升、姜片、姜颗、葱节、蒜颗、葱花、藿香丝、盐、鸡精、味精、料酒、鲜汤、水淀粉各适量制法：1. 把鱼杀好洗净，加入姜片、葱节、盐、料酒码味10分钟，然后上笼蒸10分钟，取出来放入鱼盘。2.锅入泡椒油烧热，下泡菜颗炒香，再放入豆瓣、泡椒碎、姜颗、蒜颗一起炒香，然后掺入一炒勺鲜汤，调入味精、鸡精、白糖、醋，收芡亮汁后撒入葱花，淋在盘中蒸好的鱼上，撒入藿香丝即成。制作关键：1. 翘壳鱼要选生长期2 年以上、重量2500克左右的，蒸时注意火候，不能蒸久了。2.泡菜一定要炒出酸香味。

坛坛鸭掌

此菜精选时尚的玻璃器皿与民间风味菜品配搭，成菜色泽美观、层次分明、家常味浓。

制法：

1.把鸭掌卤熟后去骨。另把农家水豆豉、洋姜粒、蒜粒、小米椒粒和清油拌在一起，放置一夜自然发酵。2.出菜时，把鸭掌、腌好的水豆豉料、汆熟的藕丁和秋葵丁拌在一起，装玻璃小坛时，下面一层放适量水豆豉，再撒适量葱花，然后依次放鸭掌、秋葵丁和藕丁，最上面再放水豆豉料并撒葱花和藿香丝，稍加点缀，即可上桌。

菌香雪花猪肉

制法：

1.把肥瘦相间的雪花梅头肉切成丁，纳盆加盐、蒜水和生粉拌匀，腌渍待用。另把杏鲍菇切成丁，投入六成热的油锅炸熟待用。2.锅里放色拉油烧至五成热，下猪肉丁滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，投入青红椒节炒香，再下猪肉丁和杏鲍菇丁翻炒，其间加盐和味精调味，最后出锅盛于用黄灯笼椒点缀的盘里，即成。

家常臊子海参

原料：球盖参300克 黄豆芽100克 姜末、蒜米、家常豆瓣、鸡精、味精、香油、芹菜花、蒜苗花、葱花、湿生粉、高汤、红油、幺麻子熟香菜籽油各适量

制法：

1.把熟香菜籽油倒入锅中烧热，放入黄豆芽稍炒后，起锅装盘中垫底。把球盖参涨发好后，下开水锅里汆水，捞出来待用。

2.锅内放入熟香菜籽油，下姜末、蒜米、家常豆瓣炒香，然后掺入高汤，下球盖参烧至糯，调入鸡精、味精和香油，撒入芹菜花和蒜苗花，最后勾芡并淋入红油，起锅装盘撒些葱花便好。

干煵红烧肉

制法：1.把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成块。2.净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放酱油、糖色、五香粉、盐，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀备用。3.把烹好的红烧肉块下到油锅里，炸至表皮酥香时捞出来沥油。4.另把经过卤制后的笋片也下油锅，炸至略带干香时，倒出来沥油。5.锅里留底油，下干辣椒丝、花椒炒香后，才倒入红烧肉块和笋片炒，其间加入迷迭香、酥花生仁和熟芝麻，在炒匀出锅装盘后，点缀些花瓣和香椿苗即成。

沙姜猪手

此菜猪蹄口感脆爽，沙姜味浓郁。

制法：1.把新鲜猪蹄剖开，冲洗干净，纳盆加盐和姜葱，再加适量清水淹过猪蹄，上笼蒸40分钟至熟，取出晾凉后去骨，改刀成块装盘。2.将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末，纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和适量香菜节、盐调成味汁，淋在猪蹄块上，最后撒上香菜段点缀即成。

鲜椒巴掌嫩牛肉

制法：1.把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。

2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。

金汤雪球

制法：

1.把泰国虾仁制成泥，与剁成粒的肥膘肉同纳盆里，加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉拌匀成虾糁。另把白萝卜去皮后切成丝，在沸水锅里汆断生后，捞出来沥水。2.将虾糁挤成圆球状，再逐个粘裹上一层白萝卜丝，送入蒸箱蒸熟了取出，装盘后浇上用浓汤和金瓜泥调成的咸鲜味汁，稍加点缀即可上桌。

蒜椒脆笋肚

此菜中的蒜椒味是一种创新川菜味型，是在椒麻味型的基础上进行融合创新而来，因加了蒜椒酱、葱椒油，口味更加鲜香麻辣。

制法：

1.把新鲜猪肚尖治净，放入加有姜片、胡椒、料酒和香料的白卤水锅里卤熟，捞出晾凉后切成细丝。另把峨眉针笋涨发好，再入调有底味的鸡汤锅里煨入味，捞出沥水后入锅用小火煸炒至干香待用。

2.出菜时，把猪肚丝与脆笋丝纳盆，加入蒜椒酱、葱椒油拌匀，装盘即成。

说明：蒜椒酱是在调好的椒麻味汁中加入蒜泥和青椒末搅匀即得，突出了青椒的辣味和大蒜的香味。葱椒油是把新鲜二荆条青椒和小香葱加菜油一起炼制得到。

家常海鲜烩

原料：鱿鱼250克、虾仁80克、花甲150克、青笋片80克、青椒50克、小米椒节20克、青花椒、姜片、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、辣鲜露、蒸鱼豉油、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量制法：1.把鱿鱼治净后剞十字花刀并切成块，投入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把虾仁、花甲分别治净，也投入沸水锅汆水；青椒切马耳朵节。2.净锅入色拉油烧热，投入青花椒、姜片、蒜片爆香，下入鱿鱼块、虾仁、花甲、青笋片、青椒节、小米椒节略炒，掺适量鲜汤烧沸后，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、蒸鱼豉油烧入味，用水淀粉勾薄芡，淋香油推匀，出锅装盘即成。

石锅焗鳝鱼

制法：

1.把土鳝鱼去骨治净，斩成段以后入油锅稍炸，沥油待用。2.净锅入化猪油烧热，下野山椒节、小米椒节、姜末、蒜粒、泡椒末和青花椒先炒香，再倒入鳝段稍稍煸炒，掺鲜汤烧开后加盐和味精，等下芹菜节和黄瓜条烧入味才淋入辣鲜露和藤椒油，最后盛入烧热的石锅内上桌。

花椒带鱼

制法：

1.把带鱼治净斩成段，纳盆加姜片、葱节、花椒、盐和料酒拌匀腌制2小时至入味，再把带鱼段用竹签穿起并用钩子挂起来，置风扇下吹3小时，使其表面水分干。2.净锅放上等菜油烧热，高油温下入风干的带鱼段，中油温浸炸至带鱼段表面色呈金黄且外酥内嫩时，捞出沥油，然后放在自制的麻香油内浸泡2 小时至入味，出菜时，提前半小时捞出装盘，并用炸酥香的花椒等稍加点缀即成。

说明：自制麻香油是先把花椒用冷水发涨，菜油下锅烧热后，下泡涨的花椒、二荆条泡椒炒香得到。

烧椒老人头菌

原料：老人头菌150克 烧椒100克 豇豆100克 蒜粒、青椒酱、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、陈醋、辣鲜露、幺麻子熟香菜籽油各适量

制法：1.将豇豆下开水锅里焯熟，捞出沥干水分后，盛入盘中垫底。老人头菌切片，下开水锅里焯熟后，捞出来待用。2.将烧椒、老人头菌放入拌菜瓢中，加入蒜粒、青椒酱、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、陈醋、辣鲜露、熟香菜籽油拌匀，盛在盘中豇豆上，即成。

茶菇砂锅鸡

制法：

1.把仔鸡治净，改刀成块后纳盆，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉腌味。2.净锅上火放油，下仔鸡块炸至外酥内嫩时，捞出；另把茶树菇节下锅稍炸，倒出来沥油。3.锅里留底油，把姜片、蒜片、葱节和小米椒节下锅炒香后，倒入鸡块和茶树菇节，边炒边加盐、生抽、辣鲜露、味精和香油，炒匀便起锅装在砂锅里，撒上葱花成菜。

韭香鳜鱼仔

制法：1.把小鳜鱼宰杀治净后，改刀装盘，加姜片、葱节码味，入笼蒸5分钟至断生取出，另装盘内。2.将小韭菜和香菜梗切碎，小米椒切成圈，鲜青花椒去籽后剁细，一起纳碗加鲜青花椒、盐、生抽、东古酱油、辣鲜露、白糖、味精、藤椒油调成鲜椒味汁，舀在盘中鳜鱼上，以青花椒装饰即成。

泡椒牛腩

制法：

1.把牛腩切成块，入沸水锅里汆去血水后，捞出来冲洗净再重新入锅，加适量的清水以及香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒和味精，煨至软熟便捞出待用。2.净锅下菜油烧热，先下泡青椒节、泡红椒节、鲜青花椒、泡姜片和大蒜炒香，随后倒入牛腩块和已经汆熟的土豆块、香菇片，炒几下再掺适量煨牛腩的原汤，加盐和味精烧入味后，勾薄芡并起锅