冲浪裙菜鲜鲍片

此汤选用8头鲜鲍鱼配以高级清汤，用“冲浪”的方式呈现。制作：1、先将鲍鱼清洗干净，片成薄片备用；2、将提前泡发的裙带菜放入炖盅，围上鲍鱼片，撒上香菜末，高级清汤装壶里烧沸后现场浇淋在盅内，将原料烫熟即可。

牛头方派藜麦饭

原料：牛头面皮60克。冬瓜60克，西兰花10克，藜麦饭25克，红鱼子酱5克。葱段30克，姜片30克，桂皮10克，草果10 克，花椒3克，白蔻5克，八角5克，白芷3克，香叶2克，陈卤水500毫升，豆瓣酱5克，红曲米5克，高度白酒30毫升，牛肉汁10 克。

制作：

1、将牛头面皮用葱、姜、高度白酒反复汆煮三次，冲凉；将葱、姜、香料入油用小火煸香，装入料包，放入陈卤水中烧开，放入牛头皮以小火煨煮30分钟，取出香料包，继续用高压锅压制40分钟，关火焖制30分钟；

2、将冬瓜改刀成金钱状，上笼蒸熟待用；将西兰花汆水至熟；将牛头皮改刀成3厘米见方的片，镶入金钱冬瓜；将藜麦饭用红鱼子酱点缀，放入金钱牛头皮，摆西兰花即可。

酸金汤佛跳墙

主料：

泡发好的辽参1条，鲜鲍1只，鸽蛋1只，发好花胶1件。

调料：

自制酸金汤、盐、味粉、糖、鸡汁各适量。

制作：

1.泡发好的辽参、鲜鲍分别处理干净，下锅飞水备用，鸽蛋蒸熟备用。

2.辽参、鲍鱼和提前发好的花胶，下锅，用姜葱水煨透，盛出备用。

3.热锅，下入自制酸金汤，调入盐、味粉、糖、鸡汁，煮开后勾芡，浓稠度以可挂勺为标准。

4.酸金汤取一半装入盛器汤盅，辽参、鲜鲍、鸽蛋倒水沥干，放入酸金汤中，收汁分入盅内便可，最后放入花胶即成。

自制酸金汤：

树番茄、南瓜分别蒸熟，下入料理机，加入小米椒、蒜头，打碎成蓉，下锅加入高汤，调入白醋、浙醋、盐、糖、鸡粉，煮至浓稠即成。

水晶坚果小南瓜

主料：日本南瓜350克（选择形状规整、颜色鲜艳的南瓜，这样制作出来的成品更加美观）

配料：脆皮桃仁30克（桃仁的脆口与南瓜的软糯形成鲜明对比，增加口感层次）

自制酱：适量（由蛋黄酱、沙拉酱、蜂蜜按个人口味比例调匀，增添风味与光泽）制作：1、将南瓜彻底清洗干净，去除外皮。这一步非常重要，因为南瓜皮的硬度和口感不适合直接食用；使用模具将南瓜肉压成圆柱形状，这样做出的南瓜盅更加规整美观。如果没有模具，也可以手动切割成类似形状。用小刀小心地将南瓜内部掏空，注意不要破坏南瓜壁的完整性，形成一个可以盛放食材的容器。将处理好的南瓜盅放入蒸箱中，蒸约7分钟，直到南瓜变软但不过烂，取出备用。2、将脆皮桃仁摆放在南瓜盅的中心位置，桃仁的脆感能为这道菜增添不少风味。在一个碗中，将蛋黄酱、沙拉酱和蜂蜜按照自己喜欢的比例混合均匀。这个酱料不仅能为菜品增添风味，还能使成品更加诱人使用裱花袋将调好的酱料挤入南瓜盅内，围绕桃仁均匀涂抹，增加视觉和味觉的双重享受。3、将装有桃仁和酱料的南瓜盅送入预热好的烤箱中，设置上火180℃、下火160℃，烤制约9分钟。这一步是为了让酱料稍微凝固，南瓜表面更加金黄诱人，同时桃仁的香气也能更好地融入整道菜中。

酥炸百花鲜菇

主料：

鲜花菇400克。

配料：

虾肉滑100克，猪肉滑100克，白贝250克，莴笋100克，金蒜适量，青柠檬一个。

辅料：

干葱、姜米少许，西生菜叶3片，云呑皮10片，青柠檬一个。

调料：

盐、糖、鸡粉、白胡粉适量，生粉250克。

制作：

1.白贝入锅加水，熬出白贝汁，去渣留汁备用；莴笋改切成丝条状，加少许盐，糖拌匀腌制后待用。

2.将鲜花菇洗净去梗，用厨房纸吸干水分，放进真空胶袋中，调入盐、鸡粉、滤好的白贝汤汁，封口抽真空，腌制20分钟备用。

3.虾滑、猪肉加上适量的盐、糖、鸡粉、白胡椒粉，顺时针搅拌均匀后，酿在腌制好的鲜花菇的梗坑内，压实，拍上干粉，如果出现“返潮”，则补拍一次生粉即可。

4.热锅宽油，待油温烧至185℃时，把拍好干粉的酿花菇放进油锅中，改用中小火慢慢浸炸至金黄色，随即捞起沥干油，放在铺有莴笋丝的碟上，洒上金蒜粒，刨入青柠檬丝即成。

泡椒仔姜洋芋鸡

主料：

鲜鸡350克

辅料：

土豆600克 烤吐司条6根

小料：

红泡椒碎20克 泡姜碎15克 蒜蓉15克 鲜美人椒碎50克 芹菜碎20克 香菜粒15克

调料：

泡椒仔姜酱65克 鸡精14克 砂糖3克 猪油30克 精制油30克 二汤600克

制作：

1. 将鲜鸡切大件，土豆用刀根掰成大块，备用；锅烧热，入猪油和精制油，下鸡块煸炒出香味后加入小料1和泡椒仔姜酱炒香；再下入其他调料和土豆块烧开后一同盛入容器，入蒸箱蒸30分钟，备用

2. 将预制好的洋芋鸡倒入炒锅，大火稍收浓汤汁，加鲜美人椒碎推匀，即出锅装盘

3. 撒芹菜粒、香菜粒，跟吐司条上桌。

黑松露糯米饭脆皮大肠

主料 ： 猪大肠头250克 糯米饭200克

辅料： 腊肉15克 腊肠15克 海米10克 黑松露酱10克

调料： 鸡粉5克 酱油10克 白酒8克 盐3克 甘草2克 八角2克 桂皮2克 鲜南姜8克 胡椒粉2克 生粉10克 蛋清2个

制作：

1. 大肠头处理干净，焯水备用；

2. 锅里下清水，投入酱油、白酒、盐、南姜、甘草、八角、桂皮、桂皮，下大肠头卤到半熟备用；

3. 黑松露酱、腊肠粒、腊肉粒、海米炒糯米饭，酿到卤好的大肠头中，两头封口；

4. 处理好的大肠头入蒸笼蒸熟，抹上一层脆皮浆吹干后，下油锅炸至金黄皮脆，切断摆盘点缀黑松露酱。

山涧河鱼一锅鲜

主料：

鲩鱼肉片150克，黄骨鱼4条，花甲30克，鱼片200克，河虾10克。

辅料：

香葱，姜，猪油，青椒，紫苏。

调料：

盐，胡椒粉，白糖，鸡精，矿泉水。

制作：

1.将河鱼和黄骨鱼洗净，去除血水，滤干水分；花甲、河虾过水。

2.热锅，油温烧至七成热，将鱼下入锅中煎至金黄色，然后捞出备用；青椒炒香，备用。

3.锅中留底油，加入姜片爆香，将煎好的鱼放入锅中，稍微煎一下，然后加入适量的矿泉水（水量要没过鱼身），大火烧开后转中小火焖煮，加入炒香的青椒，期间需开盖查看汤的浓郁度，调整火候。

4.起锅前加入花甲、小河虾、鱼片、紫苏、适量的盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味。根据个人口味，可以适当调整调料的用量，最后撒上葱花或香菜点缀即可。

藠头炒小鱼

制作：

1.藠头择洗干净，控干水分后切掉根须，将绿叶部分切去另作他用，取藠头白色部分400克用刀面略微拍扁，入油盐水汆烫，捞出控净待用。

2.小河鱼加盐和面粉淘洗两遍，沥干水分，撒适量淀粉拌匀，抖净浮粉，下入五成热油炸至颜色微黄、断生，捞出放凉待用。厨房接单后，取提前炸过的小河鱼80克，下入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥干待用。

3.锅入猪油少许、色拉油适量烧热，下蒜末10克、鲜红小米椒圈20克爆香，倒入处理好的藠头煸香，调入剁辣椒面翻匀，放醋3克、蒸鱼豉油3克、东古一品鲜酱油10克、蚝油5克、鸡精、味精各适量，倒入炸好的小河鱼翻炒几下，勾薄芡、淋明油翻匀即成。

虎皮凤爪焖鱼头

主料：鱼头半只（约750克）虎皮凤爪5只（共250克）

辅料：油炸好的杏鲍菇片150克、丘北辣椒20克、炸好的日本豆腐8件

小料：京葱段100克、姜片100克、蒜仔100克、五花肉薄片50克

调料：混椒鱼头酱220克、二汤2千克、三合油100克

混椒鱼头酱（，约可制作10份菜式）：

混椒香辣酱750克、浓缩鸡汁150克、和味鲜蚝油150克、鸡粉100克、荆沙豆瓣酱300克、腌黄贡椒丁250克、皇冠辣椒酱150克、白糖100克、芝麻酱80克、红腐乳80克、黄豆酱70克、王守义十三香10克

制作：

1、将上述所有调料按比例混合均匀，备用。

2、锅中加油烧热，先煸香京葱段、姜片、蒜仔和五花肉薄片，待香味四溢时，加入家乐混椒鱼头酱继续翻炒，使其充分融入油脂中。

3、接着放入鱼头、虎皮凤爪、油炸好的杏鲍菇片和二汤，大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮15-20分钟，直至鱼头熟透入味，汤汁浓稠。

4、将炸好的日本豆腐整齐地摆放在盘底，作为这道菜的基础层。然后将焖煮好的鱼头、虎皮凤爪及汤汁一同出锅，小心地摆放在日本豆腐之上。最后，撒上丘北辣椒，增添一抹鲜艳的红色和额外的香辣风味。点缀一下香菜即可

主料：猪脚300克。

配料：津山口福薄盐鲜椒80克，津山口福鱼头剁椒酱30克，姜米15克，蒜叶15克，蒜米15克。

调料：菜籽油20克，猪油20克，胡椒粉0.2克，味精3克，鸡精3克，白糖0.3克，蚝油5克，酱油2克，生抽8克，高汤200克。

制作：

1、猪脚砍成粒备用。

2、下菜籽油、猪油起锅烧热，依次下姜米、蒜米、津山口福鱼头剁椒酱、猪脚粒、津山口福薄盐鲜椒炒香，下高汤调味焖制。

3、待汤汁收浓时，大火炒至入味，下蒜叶翻炒断生即可。

砂锅黄焖羊排

原料：

青海高山羊排500克、高山白萝卜800克、青二荆条辣椒节10克、泡二荆条辣椒节10克、蒜米、拍蒜、姜米、洋葱块、香菜节、红花椒、魔鬼辣椒、陈皮、八角、香叶、小茴、桂皮、当归、白芷、豆瓣、火锅底料、自制酱、白酒、高汤、食用油各适量

制作：

1.将山羊排砍小段，入水锅，加少许白酒，汆水去味，捞出沥水备用。另把白萝卜去皮切滚刀块。

2.热锅放油，下汆好的羊排小火炒香，加蒜米、姜米、洋葱块、香菜节、红花椒、魔鬼辣椒、陈皮、八角、香叶、小茴、桂皮、当归、白芷炒香，再加少许豆瓣炒香，放入火锅底料、自制酱，掺高汤，然后一起倒入高压锅，下萝卜块，上汽压约10分钟，备用。

3. 锅入油烧热，加少许拍蒜炒香，下青二荆条辣椒节、泡二荆条辣椒节、煨好的羊排、萝卜块，舀入适量压羊排的原汤，小火收汁，起锅即可。

香茅酱兰豆和法国鹅肝

主料：

鹅肝200克。

辅料：

荷兰豆100克，彩椒50克，鲜香茅10克，干葱50克。

调料：

香茅酱15克，鹰粟粉200克，黄油200克，吉士粉100克，橄榄油100克。

制作：

1.鹅肝改刀成块，彩椒改刀成块，干葱对剥，鲜香茅草切碎，荷兰豆改刀备用。

2.将鹰粟粉和吉士粉混合，鹅肝均匀裹上混合粉，平底锅烧热加黄油，将裹粉的鹅肝煎至表面酥脆，沥油备用；荷兰豆焯水备用。

3.不粘锅洗净加入橄榄油，放入干葱和彩椒块炒制片刻，加入香茅酱和鲜香茅碎炒香，加入煎好的鹅肝和调味料，炒制片刻即可装盘。

带皮牛肋排烧龙田薯粉

主料：

牛肋排400克。

配料：

红薯粉250克，姜片20克，小米椒15克，蒜籽20克，洋葱50克，螺丝椒20克。

调料：

红汤酱30克、生抽15克、辣妹子5克、猪油30克、味精10克、小炒酱油8克、辣椒粉10克。

制作：

1、红薯粉泡水6个小时后，剪成10厘米的长度，备用；牛肋排焯水1分钟倒出，备用。

2、净锅放入猪油，烧热后放姜片炒香，放入牛肋排小火煸炒出香味后，加入所有的调料，煸炒出香味上色。

3、锅中放800克高汤，加入螺丝椒、洋葱，入高压锅上汽后压30分钟，将牛肋排挑出，留原汤。

4、红薯粉过水后倒出。热锅放入猪油，下大蒜籽、小米椒炒香，倒入牛肋排及原汤，放入红薯粉一起煮至入味装盘，撒葱花上桌。

芝士南煎丸子

主料：

五花肉500克

辅料：

香菇50克（提前泡发并切碎）虾肉 50克（去壳去肠线，剁成泥）香芹10克（洗净切碎）姜末12克、马蹄（荸荠）75克（去皮切碎）鸡蛋1个（打散）淀粉适量

调料：

双蚝蚝油10克、味精5克、盐10克、调好味的高汤适量

制作：

1、将五花肉洗净，切成小粒（或使用绞肉机稍微打碎，保留一定颗粒感）将切好的五花肉粒放入大碗中，加入切碎的香菇、马蹄、虾肉、香芹和姜末。加入打散的鸡蛋、适量的淀粉、盐、味精和双蚝蚝油。顺着一个方向用力搅拌肉馅，直到肉馅变得黏稠有弹性，即“打上劲”。

2、洗净双手，取适量肉馅放在手心，用左手的虎口处挤出肉丸子，右手可以辅助将丸子取下。将挤出的肉丸子轻轻放入预热好的不粘锅中，用手掌轻轻按压成饼状，保持适当的厚度，开中小火，煎至一面定型且呈金黄色后，用铲子小心翻面，继续煎至另一面也金黄酥脆。煎好的肉饼捞出，放在厨房纸上控油备用。

3、将煎好的肉饼分成10个一份（根据需求调整），放入蒸盘中。倒入调好味的高汤，高汤量以没过肉饼一半为宜。盖上蒸碗盖子，大火蒸10分钟，使肉饼充分吸收汤汁的味道。

4、蒸好后，将肉饼连同汤汁一起小心倒入炒锅中。 汤汁大火烧开后，加入适量水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠。将勾好芡的汤汁和肉饼盛入盘中，摆放整齐。

5、在肉饼表面均匀铺上马苏里拉芝士。将盘子放入预热至200°C的烤箱中，中层烤制5-8分钟，直到芝士完全融化并表面微焦金黄。即可取出上桌

百花羊肚菌酿虾滑

主料：

干羊肚菌50克、虾滑200克

配料：

猪肉末200克、杏鲍菇粒150克、芽菜碎30克、姜末10克、蒜末10克、豆豉碎5克、青红椒圈适量。

调料：蚝油20克、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖3克、香油20毫升、味粉1克、鸡粉1克、浓汤50毫升、、食用油适量

制作：

1、将干羊肚菌用冷水泡发至软，期间可多次换水以去除杂质。泡发好后，轻轻挤去多余水分，但要保持一定的湿润度。在羊肚菌内部扑上少许生粉，以便虾滑能更好地粘附在羊肚菌上。

2、如果使用的是现成的虾滑，可直接使用。若自制，则需将虾仁剁成泥，加入适量盐、胡椒粉、蛋清和淀粉搅拌至上劲。

3、锅中放少许油，油热后下入猪肉末，煸炒至变色且略带焦香，盛出备用。

4、净锅再次放油烧热，依次下入杏鲍菇粒、芽菜碎、姜末、蒜末、豆豉碎，快速翻炒至香味四溢。

5、将瓤好生粉的羊肚菌逐一酿入虾滑，确保虾滑填满羊肚菌内部且表面平整。将酿好的羊肚菌放入炒香的辅料中，轻轻翻动以免虾滑脱落。

6、向锅中舀入浓汤，调小火慢慢炖煮，让羊肚菌和虾滑充分吸收汤汁的精华。待汤汁略收干时，调入蚝油、生抽、白糖、味粉、鸡粉，继续小火慢焖至汤汁浓稠。最后，放入老抽调色，撒上青红椒圈增加色彩和口感，淋入香油提香。

7、将焖好的羊肚菌酿虾滑小心盛出，摆放在盘中。可以在表面再撒上少许葱花或香菜叶进行点缀，增加菜品的美观度。羊肚菌酿虾滑制作完成，即可出品

石锅烧椒豆花牛柳

主料：

腌制嫩牛柳250g（建议使用牛肉片或条状，提前用少量盐、料酒、生抽、红苕粉或生粉腌制半小时）

辅料：鲜黑豆花350g

小料：烧椒碎120g（可用青红椒烤至表皮微焦后切碎）、蒜末15g、菜籽油80g

调料：美极藤椒鸡汁50g、美极辣鲜露25g、美极白汤底15g（或清水加少量鸡精代替）、盐5g（视腌制牛肉时已加量调整）、白砂糖8g、幺麻子藤椒油40g、二汤450g（可用清水加少量鸡架或骨头熬制的高汤代替）

制作：

1、将鲜黑豆花轻轻切块，放入加了少许盐的沸水中焯烫片刻，去除豆腥味，捞出沥干水分，铺在预热好的石锅底部备用。

2、腌制好的嫩牛柳用红苕粉（或生粉）再次轻轻裹匀，使牛肉更加滑嫩。然后，将牛肉放入沸水中快速汆烫至变色，立即捞出，用冷水冲洗一下以保持嫩滑，沥干水分备用。

3、锅中倒入菜籽油，油热后下入蒜末，小火炒至金黄出香味，再加入烧椒碎，继续翻炒片刻，让烧椒的香辣味充分释放。

4、在炒好的小料中加入美极藤椒鸡汁、美极辣鲜露、美极白汤底（或清水加鸡精）、盐（注意调整咸淡）、白砂糖，以及二汤（或高汤），大火烧开，转小火煮2-3分钟，让各种调料的味道充分融合。

5、将汆烫好的牛柳轻轻放入锅中，用铲子轻轻推散，避免牛肉碎掉。根据地方口味，可适量勾芡（使用水淀粉），使汤汁稍微浓稠，然后大火烧开，待汤汁略微收紧后即可关火。

6、将烧好的烧椒豆花牛柳连同汤汁一起倒入预先铺好豆花的石锅中，撒上少许葱花或香菜增香，最后淋上适量的幺麻子藤椒油，即可。