主料：鸡肉600克（选择土鸡或农家鸡，肉质更为紧实鲜美)、海参200克（选择实心海参，口感更佳）

辅料：二荆条辣椒30克（根据个人口味可增减）大姜20克、花椒3克

调味料：炒鸡酱适量、鸡精10克、老抽8克（用于调色）、啤酒300克、纯净水400克、味精3克、白糖5克

炒鸡酱：川香麻辣酱200克、红油豆瓣酱180克、火锅底料120克、姜末100克、蒜末50克、洋葱末60克、辣椒面50克（如不喜欢太辣可减量）青花椒面7克（增加麻辣口感）混合油130克（建议使用菜籽油与鸡油的混合)

做法流程：除了姜末，蒜末，洋葱末，其他酱料全部倒在一起搅拌均匀，用热油，在将末末末，洋葱末至金黄色，推开备用

制作流程：

1. 鸡肉处理：鸡肉洗净，剁成大小适中的块，过水焯烫去血水，捞出沥干水分备用。

2. 海参处理：海参开膛去内脏，洗净后切成小段或条状，如海参为干品，需提前泡发。

3. 炒制：锅中加底油烧热，先下花椒、姜片爆香，接着加入二荆条辣椒、蒜末、姜末、洋葱末翻炒至香，倒入适量炒鸡酱，小火慢炒出红油，倒入鸡块，煸炒至鸡块表面收紧。

4. 调味与焖煮：下入老抽调色，白糖提鲜，倒入啤酒和纯净水，大火烧开，转入高压锅，上汽后压5分钟（或传统炖煮30-40分钟）

5. 收汁与装盘：取出高压锅，倒入海参段。小火继续焖煮，直至汁水浓稠，盛出装盘，撒上辣椒面和青花椒面（可选）

注意事项：

1.鸡肉过水时不宜过久，以免营养流失。

2.海参泡发时间视干海参的质量而定，一般需24小时以上乃至一个星期。

3.高压锅使用时需注意安全，确保锅内水量充足。

4.辣椒和花椒的用量可根据个人口味调整。

酱椒黄喉炒腰肝

传统鲁菜“熘三样”中用到了猪里脊、猪肝和猪腰，川菜的“肝腰合炒”则去掉猪里脊，以泡椒、泡姜等食材调味。此菜与以上二者有异曲同工之妙，但在其中加入爽脆的黄喉，使口感更具层次。

批量预制：

1.黄喉洗净沥干，打上梳子花刀。

2.猪腰洗净，剥去表面薄膜，从中间一剖为二，去掉腰臊，切成厚约5毫米的大片，打蜈蚣花刀（刀面与原料呈30°夹角，每隔4毫米打一斜刀，深至腰片3/5处，再旋转90°垂直下刀，每隔3毫米打上直刀，第一刀切至腰片深度的4/5处，第二刀切断，受热后即成“双排脚蜈蚣”造型），纳盆后每500克食材加料酒50克、白醋10克不断抓挤10分钟去除腥臊味，用清水冲净，沥干备用。

3.猪肝洗净撕去筋膜，泡30分钟去血水，捞出控干，顶刀片薄，每500克添料酒20克、白胡椒粉3克抓匀，封少许油养制。

制作流程：

1.取黄喉30克、猪肝60克、猪腰60克放进漏勺，用清水稍作冲洗，添盐3克、生粉5克、龙牌酱油5克拌匀，倒进炙透的锅中炒至变色，盛出备用。

2.锅入底油烧至五成热，下姜米10克、蒜米15克、鲜红小米椒圈15克、酸白辣椒碎15克、酱青二荆条辣椒圈30克爆香，将锅端离火口，倒入步骤2处理好的食材，调入干辣椒碎3克、鸡精5克、味精5克、龙牌酱油5克，大火爆炒约30秒至锅气逸出，起锅装盘即可走菜。

技术关键：

这道菜可以选择滑油或生炒。如果在日常经营中客流量较大，可选择更为快捷的生炒，生炒能锁住水分、保持嫩度，但值得注意的是，生炒需要将锅炙透再下食材，变色时立即倒出；倘若难以把握炒制的火候和时间，也可以采用滑油的方法，把浆好的食材倒进六成热油，拨散后捞出即可。

椒麻脆皮大明虾

主料: 大明虾10只

辅料: 保鲜花椒15g 樟树港辣椒20g 丘比辣椒20g

小料: 蒜粒10g 生姜10g 小葱 10g

调料: 美极蚝炒鲜酱油20g 美极鲜味汁10g 美极藤椒鸡汁5g 白醋40g 白糖25g 味精10g 花椒油10g 白芝麻5g 红油20g制作流程:1、大明虾背部改一刀去虾线，用美极鲜味汁与藤椒鸡汁，蛋清，地瓜粉腌制备用2、起锅下油将虾仁炸至酥脆，捞出3、锅中留底油爆鲜小料与辅料，下入虾仁，炒匀即可。

鸡汁小炒黄牛肉

主料：黄牛肩肉100克，黄牛腩肉100克，黄牛腿肉50克。

配料：绣球菌60克，泡小米椒30克，大蒜叶30克，洋葱汁5克，拍蒜子30克。

调料：劲霸香辣小炒汁30克（劲霸鸡汁12克，劲霸辣鲜汁12克，陈醋5克，白胡椒粉1克），小炒酱油4克，啤酒20克，猪油120克。

制作流程：

1、 将所有主料切成2毫米薄片（长4厘米宽2厘米），加入啤酒腌制1小时。

2、绣球菌摘成小朵备用。

3、猪油下锅化开至180度，依次倒入泡小米椒、拍蒜子爆香。

4、倒入主料的同时加入劲霸香辣小炒汁、洋葱汁一起翻炒至7成熟。

5、下大蒜叶、绣球菌翻炒5秒后出锅装盘即可。

特点：湘式小炒热销网红菜，香辣十足，油汤汁拌饭，好吃到停不下来。