陈酿酒香嫩肝

主料:鲜猪肝

制作:

1、将鲜猪肝处理干净，再用纯净水清洗，起锅烧水加入白酒简单沸水进行 改刀，在加入葱姜大块，即墨黄酒香叶八角白扣干辣椒蒸20分钟或者葱姜青柠檬片黑胡椒碎低温70度煮35分钟拿出洗净备用

2、汁水详细比例：海天金标生抽1斤，棉白糖450克 ，纯净水1斤，味达美冰糖老抽50克，莲花味精50克， 三年陈酿古越龙山花雕酒1瓶 ，味好美胡椒粉少许，香叶3片，八角1个，白扣4个 ，姜片3片。小茴香5克， 陈皮2克猪肝最后浸泡6小时即可

豉油汁鲜生蚝

豉油汁水详细比例：海天金标生抽80克，恒顺香醋30克，幺麻子香辣红油60克，李锦记芝麻酱15克，莲花味素20克，家乐鸡粉10克，

自制红油100克，棉白糖40克，自制葱油20克，黎红花椒油50克，大蒜泥50克，姜末45克，幺麻子藤椒油25克，老王头花椒面2克，熟白芝麻5克，川香汁麻辣汁5克，劲霸芥末油10克将全部调料兑在一起搅拌均匀即可使用

制作：

1、将生蚝清洗干净，再把水份控干，再放入高压锅或者蒸箱蒸熟取肉然后加大葱姜片柠檬片加纯净水浸泡反复清洗放入盘子里倒入海鲜汁水点缀丘北辣椒筒即可

椒麻甜笋

主料: 云南去皮甜笋250g

调料: 美极椒麻料80g

制作：

1. 将甜笋改为大一字条备用;

2. 用80g美极椒麻料拌匀甜笋，装盘即可。

美极椒麻料： 薄盐美极鲜味汁20g 美极鲜香鸡精5g 小葱叶1kg 盐30g 味精15g 白糖4g 色拉油250g 花椒油150g

蒜泥海参鱼子酱

主料: 水发加拿大红参300g小料: 鱼子酱15g 香菜苗5g调料: 美极泡海参汁 红油蒜泥打底汁制作:1. 加拿大红参切2- 3厘米段，用海参泡汁水泡制15分钟;2. 将红油烧热至起微烟，将洗好的蒜泥放入马上关火，再依次放入其他调味料搅匀即可;3. 装盘，先将红油蒜泥汁放入盘中，再将切好的海参一次摆好，点缀鱼子酱和香菜苗即可。泡海参汁水； 美极蚝炒鲜酱油30g. 美极鲜辣炒汁30g 香醋30g 白糖20g 香菜5g 小米椒圈5g 藤椒油30g 红油5g红油蒜泥打底汁： 美极鲜辣汁10g 蒜泥150g 鲍鱼汁30g 白糖15g 味精10g 红油150g

酸爽水晶龙宫冻

主料：

小龙虾肉6只

辅料：

甜豆米30克

小料：

香菜粒8克 蒜米10克 小米辣末3克 洋葱末8克

调料：

辣鲜露40克 蒸鲜豉油10克 蚝油15克 白糖20克

水晶冻： 罗拔臣明胶30克 纯净水500克 盐5克

制作：

1. 小龙虾煮熟冷却去壳拆肉，甜豆米沸水捞出冰水镇凉吸干水份备用；

2. 罗拔臣明胶，盐放入温水中完全溶解。模具中放入小龙虾肉，甜豆米和罗拔臣汤汁入冰箱冷藏凝固定型；

3. 调味料加小料调制成家乐酸爽汁；

4. 定型后的水晶冻脱模装盘，淋上酸爽汁即可。

樟茶墨鱼

主料：

大墨鱼1只500克

辅料： 樟树枝30克 樟树叶30克 鱼籽酱10克 金桔油20克

香料： 香叶3克 白芷2克. 八角5克 桂皮5克 白蔻5克 砂仁5克 黄栀子2粒

调料： 浓缩卤水汁200克 鸡精60克. 盐10克 糖20克

制作：

1. 清水3000克加入冲洗干净的香料小火煮至水2500克，加入浓缩卤水汁、鸡精、盐继续小火煮5分钟制成卤水；

2. 墨鱼治净焯水冲凉放入卤水小火卤15分钟捞起；

3. 锅放入樟树枝、樟树叶、糖，放上铁架，墨鱼放铁架上，加盖，开大火熏1分钟，取出墨鱼冷却后刷层麻油，切成块装盘，装饰鱼子酱、花草，跟金桔油蘸食即可。

鱼跃龙门

主料： 意大利黄节瓜500克 盐焗鸡100克 海蜇皮100克

小料： 黑珍珠醋籽5克 黑提2颗

调料： 鸡精8克 头抽鲜上鲜酿造酱油5克 盐5克 葱油5克 米醋3克 糖3克

制作:

1. 意大利黄节瓜改刀成夹刀片和半圆，用盐和家乐鸡精盐制好；

2. 海蜇皮切丝 海蜇皮丝用葱油，家乐鲜上鲜酱油，米醋，糖搅拌备用；

3. 用半圆片意大利黄节瓜包裹拌好的海蜇皮丝做成鱼身，再用夹刀片云南小瓜摆鱼身，组装成金鱼样刷鸡油后出餐即可。

低温带子冻配海胆

主料： 澳带200克 海胆100克辅料： 夹心海苔脆皮2片小料： 昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克调料： 罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克制作:1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。

鱼子酱酥皮

主料：

猪肥膘500克

辅料：

黄瓜100克 京葱30克 烤鸭饼8张 鱼子酱10克 姜葱20克 葱丝2克

调料： 海鲜酱10克 盐1克 黄酒5克 糖20克

制作：

1. 肥膘修改平整葱姜、糖、盐、黄酒腌制一晚，用针插一下低油温炸至浮起，再用高油温炸脆至上色，捞起趁热用平盘压至平整；

2. 黄瓜、京葱切丝，鸭饼蒸热涂抹海鲜酱包裹黄瓜丝、京葱丝卷起切段；

3. 炸肥膘切长块放鸭饼上，点缀鱼子酱、葱丝即可。