老厨泡菜鸡
原料：仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量制法：1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。
跳水泡菜烧鸭掌
此菜用多种跳水泡菜在混合油的加热下炒制，产生复合的酸香味，再加上野山椒和泡辣椒的辣味，酸辣味浓郁。剔骨鸭掌的软糯让复合味渗入其中。按此法，主料还可换成鳝鱼、美蛙、蹄筋等。
原料：鸭掌800克、熟芸豆120克、青椒节80克、泡萝卜颗30克、泡胡萝卜颗30克、泡洋葱粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鲜花椒20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量制法：1.把鸭掌治净，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，沥水后下入高压锅压制约10分钟至软熟，再捞出来沥水并除去大骨，然后放入原汤里浸泡（见图1）。另把泡萝卜颗、泡胡萝卜颗、泡洋葱粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鲜花椒共纳一碗，待用。
2.净锅入化猪油和菜油烧热，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，掺入鲜汤并捞入压好的剔骨鸭掌、熟芸豆、青椒节，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽，略烧入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图2~5）。技术关键：1.鸭掌要选新鲜大号的，不能选碱发的，一定要用高压锅压至软熟，才容易去骨，并且要用原汤浸泡，防止相互粘连。泡菜以跳水泡菜为主，品种要多，要切成颗粒，这样既有乳酸菌发酵的酸香味，又有脆爽的口感，还容易出味。2.各种跳水泡菜、姜蒜米、鲜花椒等配料需混合均匀，并同时下锅炒制，这样复合味才浓厚，而用混合油炒制配料，味道更香。泡辣椒主要起提色作用。最后用水淀粉勾芡能让鸭掌更巴味。
传统泡菜鱼
成菜图7
原料：鳊鱼1条（约600克） 泡莲白500克小葱节、芹菜节各50 克泡椒酱、姜米、蒜米各50克郫县豆瓣20克鲜花椒10克味精、干生粉、色拉油、熟菜油、化猪油、鲜汤各适量
制法：1.鳊鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞十字花刀，在刀口处撒少许干生粉抹匀后，放入七成热的油锅炸至表面硬挺紧皮，捞出来沥油待用（见图1、图2）。另把泡莲白切成粗丝待用，小葱节和芹菜节直接放玻璃深盘里垫底。
2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，依次下泡椒酱、郫县豆瓣、蒜米和姜米炒香，然后下泡莲白丝炒至亮油出味时，放入炸好的鳊鱼，掺鲜汤淹过鱼身，大火烧沸后改小火烧3分钟，放入味精和鲜花椒翻匀，即可盛入玻璃盘里上桌（见图3~7）。
泡菜牛肉
原料：腌好的牛肉片150 克 面筋200 克 泡椒酱50克泡 椒底料20克 青椒节30克 盐、味精、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量制法：1.锅里放色拉油烧热，下牛肉片滑熟待用。2. 锅里掺少许鲜汤烧开，先下泡椒酱、泡椒底料烧开，再放入青椒节、牛肉片和面筋稍煮，放入盐、味精和胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡即成。
泡椒墨鱼仔
原料：冰鲜北海墨鱼仔260克 青笋200克 泡子弹头辣椒200 克 泡二荆条辣椒200 克 葱节20 克芹菜节25 克 泡姜米20克 蒜米20克 泡椒酱40克 醪糟8克 白糖2克 胡椒粉0.5克 料酒20毫升 泡椒油100毫升 水淀粉、香菜叶、鸡精、味精、花椒油、香油各适量制法：1.墨鱼仔自然解冻，入沸水锅汆至断生，捞出待用。另将青笋切梳子块。2.锅上火，入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味，投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀，勾芡后淋入花椒油、香油，起锅装盘即成。
酸菜鱼
原料：草鱼1条（约1000克）、泡青菜150克、泡姜片25克、野山椒节20克、鸡蛋清1个、蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量
制法：1.把草鱼宰杀治净，取带皮的净鱼肉片成大片，纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆；另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成块（见图1）。2.净锅放化猪油烧热，下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后，掺入鲜汤熬2分钟，待酸香味熬出来时，放入鱼头尾及鱼骨块，等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后，再连汤带汁地倒在大土钵内（见图2～4）。
3.锅洗净掺入清水，烧至微开便放入鱼片煮至断生，捞出来盛在大土钵内（见图5～7）。4.往鱼片上面撒葱花，另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去，即成（见图）。
混椒鸡杂
原料：鸡胗100克、鸡肠80克、鸡心80克、鸡肝50克、血旺50克、鸡蛋干30克、芹菜节、青红椒弹子、泡青红小米椒节、泡椒、姜蒜片、豆瓣、盐、鲜花椒、高汤、菜籽油、猪油各适量
制法：
1.鸡胗剞十字花刀后，切成火夹片；鸡肠改成8厘米长的段；鸡心、鸡肝改刀成片，以上原料均进行码味。血旺改刀成1.5厘米见方的丁，加高汤煨制3～5分钟。鸡蛋干改成2厘米长的片，泡椒剁成末，待用。
2.锅内加菜籽油和猪油烧热，下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣、泡椒末炒香，下入鸡杂炒制。接着烹入适量高汤，下入血旺丁和鸡蛋干片，加盐调味后收汁亮油，放入芹菜节、青红椒弹子炒匀，起锅装盘稍作点缀即可。
家 乡 鱼
原料：草鱼1条、姜块、葱段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量
制法：1.草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。2.锅入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水。
3.净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁。
4.往盘子里淋入炒好的酱汁（一半），再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去，即成。
爽口泡菜蛙
原料：牛蛙600克、脆藕条100克、青二荆条辣椒粒50克、酸菜50克、泡圆椒50克、泡姜30克、泡萝卜30克、小米椒粒30克、姜片10克、蒜片20克、盐5克、糖2克、辣鲜露20毫升、鲜汤100毫升、鸡精、味精、香菜碎、食用油各适量制法：1.牛蛙宰杀治净，斩成2厘米的块，用适量盐、糖、味精码入味，然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟。2.锅留底油，下蒜片、姜片、酸菜、泡圆椒、泡姜、泡萝卜炒香，掺入鲜汤，下入蛙块，烧沸后改小火加盖焖3分钟。3. 揭盖放入小米椒粒、青二荆条辣椒粒、脆藕条，调入盐、糖、鸡精、味精，继续小火收2分钟，最后加入辣鲜露推匀，起锅装盘撒香菜碎即成。
泡菜腰花
原料：猪腰300克小米椒圈75克杭椒圈35克泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：1.把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后，加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。2.净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡，见其收汁便起锅装盘，即成。
老坛泡菜烧小黄鱼
原料：小黄鱼4条（约500克） 、泡豇豆粒40克、泡姜粒20克、泡辣椒粒30克、泡萝卜粒20克、蒜米30克、葱花、姜葱汁、盐、料酒、生抽、老抽、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、香料红油、化猪油、色拉油各适量制法：1.把小黄鱼宰杀治净，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，下入六成热的油锅炸至表面酥脆硬挺时，捞出来沥油。
2.另锅入香料红油、化猪油烧热，下入泡豇豆粒、泡姜粒、泡辣椒粒、泡萝卜粒、蒜米炒香出色，掺入适量清水，放入炸好的小黄鱼，调入盐、料酒、生抽、老抽、味精、鸡精、白糖、醋，开中小火烧熟入味，铲出来装盘。3.锅中剩余汤汁，用水淀粉勾二流芡，淋明油推匀，出锅浇在鱼身上，撒些葱花，即成。
泡椒豆花鲍鱼
这道菜是海鲜与豆花的碰撞，泡椒味浓，质地Q弹，浓香四溢，美味可口。原料：鲍鱼10个、嫩豆花300克、泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量制法：1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。
泡菜鞭炮鳝
制法：
1.把鳝鱼宰杀治净后，切竹节花刀，然后放入热油锅里爆炒5分钟，出锅沥油待用。独蒜去皮，投入水锅里汆水，捞出待用。2.锅入混合油烧热，下入泡姜、泡蒜、泡萝卜、泡小米椒节、泡酸菜和豆瓣酱等同炒出香，掺入鲜汤烧开后再煮2分钟，捞去料渣留汤汁。3.把独蒜、鳝鱼放入汤锅里，加白糖、味精、料酒等烧入味，待收汁亮油后，淋入水淀粉勾芡，并下入美人椒节和蒜苗节同烧片刻，起锅装盘后撒上葱丝和香菜节点缀即可。
石锅猪手
猪手和芋头的搭配不多见，两者都是软糯口感，以大量的泡椒调味，成菜酸辣可口。
原料：猪蹄1只（约500克）、芋头250克、泡椒节50克、泡姜丝40克、泡椒酱、剁椒酱各20克、芹菜节30克、香葱节10克、蒜瓣10克、干青花椒5克、姜片、葱段、料酒、泡椒油各适量
制法：
1.猪蹄治净，斩成小块后入沸水锅汆一水，再捞入加有姜片、葱段和料酒的高压锅，压至软糯待用。另把芋头也压至软糯。
2. 锅里放泡椒油烧热，下蒜瓣（拍破）、泡姜丝、泡椒节、干青花椒、泡椒酱和剁椒酱炒香，下压好的猪蹄块和芋头，掺适量清水，收至汁浓入味时，撒入芹菜节和香葱节和匀，出锅盛在烧烫的石锅内，即成。
老泡菜煮滑肉
制法：
1.将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味，再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟，捞出来即成滑肉。2.锅留底油烧热，下姜末10 克、蒜末10 克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100 克、泡椒30 克和豆瓣酱20 克炒香。
3.掺入鲜汤350 毫升，烧开后调入味精10 克、鸡精15 克、白糖5 克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味时， 勾入水淀粉成米汤芡。
4.临起锅前，撒入刀口海椒20 克、葱花、干辣椒节和干青花椒，最后浇上热油激香
