赏茶、评茶、识茶的六个阶段 泡开的茶叶称为叶底，看叶底是欣赏茶、评鉴茶、识茶的最后一道程序，也是总结的一道程序。不论是欣赏茶，或评鉴茶，或识茶，都可以从赏茶、浸泡、观色、闻香、赏味、看叶底这六道过程中进行各个关节的了解。 赏茶，就是从成品茶的“外观”察看，可以看出茶的外形大小、完整度、揉捻状况、陈放年份、枝叶连理的情形等。 成品茶冲了水，浸泡其间，我们从茶叶舒展的速度与茶汤溶出可溶物的状况可以知道茶青的老嫩、焙火的轻重、水可溶物溶解的速度与分量等。等浸泡到一定时间，茶汤从茶渣分离了出来，我们从茶汤的汤色可以知道茶叶的发酵程度、焙火程度与质量的状况。然后打开冲泡器的盖子，闻闻成品茶被泡开后的香气，我们知道了这泡茶的香气强度、香型种类以及茶性所显现的种类信息。到了这时候，茶汤温度已经下降，是品尝滋味的时候了。 茶香溶解于茶汤的情形、茶味的组配状况、茶汤的稠度、茶汤所表现的该泡成品茶之茶性……都可以在品饮茶汤中一一体会。 喝完了茶汤，将叶底从冲泡器中倒出，这时茶叶已舒展开来，毫无保留地展示它的一切。前面所发现的种种都可以在叶底上求得印证，再一次确认先前所做的种种判断。 这时，如果是“品赏”，可以将茶欣赏得很完整；如果是“评鉴”，可以做个准确的判断；如果是“识茶”，一些无法从茶干、冲泡、茶色、茶香、茶味间认知的项目就可以在这时候得到答案。 从叶底看出什么信息 从泡开的叶底可以求证到该泡茶的发酵程度、后发酵方式、复火与焙火的情形、揉捻的程度、茶青采摘的方式、茶青成熟度、茶青完整度、枝叶连理的情形、茶树品种及其生长的环境、渥堆以及陈放的情形…… 条索破碎的原因要从叶底才容易判断出来，如果茶叶是破碎的，而断口的颜色没有什么不一样，这证明破碎是在“成品茶”制成后才发生的；如果断口的地方变红了，表示这破碎是在发酵之前就已发生，因为断口的地方先行发酵，有如伤口留下了疤痕。 我们也可能在叶底上发现茶青的中间破了一个洞，如果这破洞的边缘没有什么颜色上的变化，证明这洞是在制作完成后才破的；如果这洞的边缘已起了颜色上的变异，就证明这洞是在制作完成之前发生的，比如可能是被竹篓子的竹签给戳破了。 茶青的失水现象在观看叶底时也比较容易发现，失水的叶子会显得未被水浸湿的样子，柔软度差；积水的叶子，经水泡开后，其透光性较差，不像其他萎凋良好的叶子那么亮丽。 茶树的品种在成品茶被浸泡开后也是比较容易被识别的，每一品种的特质往往会显现在叶形、叶脉、叶尖与叶缘锯齿的长相上。我们如果无法识别出各种茶树的品种，至少我们可以知道“该泡茶的品种是单一，或是混杂”。品种混杂的成品茶，叶底显现的是形态不一。