什么是茶色素？ 茶色素很容易让人望而生畏，误认为是茶叶中色素的总称。其实，茶色素（Teapigment）是一类以儿茶素为主的茶多酚类化合物经酶促氧化或非酶促氧化的植物酚性色素。简单来说，茶色素是茶叶中茶多酚的水溶性氧化产物。 茶色素中含有多酚类化合物、糖类、氨基酸、黄酮类、生物碱、甾体化合物等多种组分，根据颜色又可分为茶黄素类(TFs)、茶红素类(TRs)、茶褐素类(TBs)三种。 茶色素的发现是与发酵过程的研究分不开的。1940年，日本科学家大岛用色调计测定红色和黄色茶汤颜色，拉开了茶色素研究的序幕。1959年，英国的生物学家罗伯特对茶多酚类儿茶素的氧化产物进行更深入的研究后，正式发现了茶色素。 茶黄素类(TFs)属于水溶性色素，主要由儿茶素和没食子儿茶素配对氧化缩聚而成，色泽橙黄，有收敛性，易溶于水，具弱酸性。 茶红素类(TRs)是一类复杂、不均的红褐色酚性化合物，是茶黄素类进一步氧化的产物。茶红素属于水溶性色素，呈红棕色，水溶液呈酸性，深红色，其酸性和收敛性较茶黄素类弱。 茶褐素类(TBs)属于水溶性色素，其主要成分是多酚、多糖、蛋白质和核酸，是茶黄素类、茶红素类进一步氧化而形成的，呈深褐色，是一类非透析性高聚物。 茶色素分为水溶性与脂溶性两类。其中，黄酮类、花青素和红茶色素属于水溶性色素，叶绿素和胡萝卜素属于脂溶性色素。茶色素主要营养作用：抗脂质过氧化、增强免疫力功能、杀菌、降血脂、抗动脉粥样硬化、降低血黏度、改善微循环、抑制实验性肿瘤。 茶的作用都藏在颜色里一提到色素，人们立马联想到各种五颜六色的饮料、衣服布料等。人类是视觉动物，每次去市场，我们多会选那些颜色好看、长得周正的蔬菜水果。而为了满足这个需要，各种天然的和人工合成的色素就开始被广泛应用了。 茶叶也不例外，茶里的色素一点都不比蔬菜水果少。红茶的亮红汤色、乌龙茶的橙黄汤色、普洱茶的酒红汤色……即使不爱喝茶的人，见到这些亮丽的色彩也不由得蠢蠢欲动起来。 这些诱人的汤色就是茶色素造就的，不过，它们不是天生就有的，喝过绿茶的人会发现绿茶的汤色是清汤清底的，没什么颜色。茶的氧化越重，茶汤中富含的茶色素越突出。刚才说的绿茶，因为不氧化，所以茶汤就清清淡淡的。 茶叶中富含叶绿素，但是绿色素不溶于水，所以叶底是嫩绿嫩绿的。乌龙茶比较复杂点儿，氧化程度低的汤色淡黄，氧化程度高的汤色橙黄，有一款发酵80%的台湾乌龙茶——东方美人，因为发酵接近于红茶，茶汤色亮丽，已经跟红茶几乎没什么差别了。 红茶、黑茶属于全发酵茶，儿茶素全部转化成茶色素，茶红素、茶黄素、茶褐素综合作用，茶颜色转为深红。 所以说，看一款茶是不是好茶也能从汤色中看出来，汤色明亮、色泽饱满就是好茶，汤色浑浊、色泽晦暗肯定不是好茶。好茶泡出来汤色是稳定的，放上一宿，几乎没有什么变化。不好的茶，放上一个小时，汤色就成了色谱，浑浑的。 茶色素除了能显露茶的优劣，还有对身体很好的东西——类胡萝卜素。现代科学研究已经论证过了，类胡萝卜素有很好的抗氧化作用，还能调节人体免疫平衡。