汤色是用数据了解中国茶的第一步，香气是识别则是用数据了解中国茶的第二步。香气又包括香的类型、香的强度、香的持续性与香的性格。

焙火造成的效应

焙火是在“茶”制成后才予以“加工”的，是在干茶上施予的工序。如果是在湿茶上加以烘烤，那是为了“干燥”。在干茶上加以烘焙，就会逐渐产生烘焙的香气，这香气是高温造成的，是一股温暖的感觉，由淡到浓，直到变成焦味。

我们前面说过焙火只施用在采较成熟叶为原料制成的叶茶类，如市面上的包种茶、冻顶乌龙、铁观音、武夷岩茶（即大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟之类）等。

这些茶如果施以90℃以内的烘焙，一两个小时内是不会有太大的颜色改变的，香气也只是减少了一些生冷气，还嗅不出“火”的味道，这是所谓二分火的状况。

如果将温度提高到95℃，也是一两个小时的烘焙，我们就开始嗅出了爆米花的香气，火的感觉已经明显地出现，这是所谓的三分火。

如果将温度提高到100℃，或将刚才95℃的时间延长到三小时，这时“烤熟”的香气开始出现，是为四五分火，茶干的颜色出现了浅褐。

如果将温度再提高到120℃，一两个小时后，茶干的颜色就开始变黑，也就成了“深褐”，这时的茶香会出现“熟焦香”，焙火的火候已到了七分。

当烘焙的温度增高到130℃，一两个小时后；或是原来的120℃，将时间延长至三四小时，茶干就会变成浅黑色，香气变成了“焦香”，火候已到了八分。

若将温度增高到140℃，一两个小时后，成茶的外观就变成了“炭黑”，连“褐”色的感觉都消失了，这时的香气已变成了“焦味”，焙火程度到了九分。若将温度继续增高，很容易将茶烤焦掉，甚至烧了起来，那就没什么意义了，所以我们很少推荐九分、十分火的焙茶做法。