咖啡碱是组成茶三大特征性成分之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），也是茶叶中最主要的生物碱。茶叶中都含有咖啡碱，只是量多与量少的关系，其含量一般占干茶重量的2%-5%，占了茶叶生物碱的95%以上。 咖啡碱名称的由来：自然界中，含量最多的咖啡碱是在茶叶里面，不是在咖啡里，那么它为什么叫咖啡碱？因为这个成分它最先在咖啡中被发现的，1820年从咖啡中发现含有咖啡碱的存在；至于茶叶中也含有咖啡碱，则是1827年的事了。 按惯例，最先在哪个物种中发现就冠以该物种为俗名，所以被叫做咖啡碱。但是从含量上看，茶叶里面咖啡碱的含量比咖啡豆要高。咖啡豆的咖啡碱含量为1%--2%,茶叶里咖啡碱含量是2%--5%。 有些不常喝茶的人会觉得茶苦，这个味道就是咖啡碱。 从含量比例上来说，茶叶的咖啡碱含量会比咖啡高，但品饮的口感上来讲，会让人觉得咖啡苦的太明显，那是因为茶叶里面，茶氨酸和茶多酚能把咖啡碱的苦味掩盖掉很多，所以咖啡更苦。 咖啡碱在提炼后，它看起来是白色的绢丝状的结晶，和盐、味精看起来差不多，是固体形的，在热的作用下，咖啡碱会在茶叶里升华出来，能直接变成气体，但碰到冷空气就会结晶。 咖啡碱非常容易溶解在热水里面，它溶解在热水里面的速度比茶氨酸、茶多酚都要快很多。我们如果用分钟去测定它浸出的含量，前一分半钟它可能60%~70%就泡出来了。 影响茶叶中咖啡碱含量的因素,: 一、茶鲜叶 茶树新梢，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。 大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎都是因为大叶种长得飞快呀，这可是从咖啡碱生物合成的途径得出的结论。 二、阳光照射 遮荫能提高咖啡碱的含量，所以遮荫茶园，咖啡碱含量比露天茶园茶树咖啡碱含量高。 三、采摘季节 夏茶所含咖啡碱最高，因为夏季气温较高，茶树生长最旺盛。茶多酚也是一样，于是夏茶口感比较浓，容易又苦又涩的。不信你可以在夏天最热的时候去云南摘一些芽头炒成绿茶试试。 四、制茶工艺 （1）已知工艺会减少咖啡因含量的，多是通过高温制程（烘焙或干燥），咖啡因升华逸散。咖啡碱在温度高于100℃时即失去结晶水，并开始升华成气体（熔点238℃，178℃时升华），因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶烘焙过程咖啡碱部分减少。 （2）已知工艺会导致咖啡因增加的，是红茶的发酵和熟普洱茶的渥堆，若是加上制成茶品后的再加工，或可加上普洱茶的港仓（湿仓）仓储，猜测是湿热环境导致茶叶中咖啡因的前体物质完成了鲜叶采摘下来后没有完成的过程，应非微生物直接导致。 （3）鲜叶制成茶品最终的咖啡因含量，应系鲜叶含有咖啡因和工艺制程综合影响下的结果。茶叶中的咖啡因含量受原料的影响远比工艺大。 茶叶中的生物碱有咖啡碱、茶碱和可可碱，都能溶于热水，是茶叶的特征性化学物质之一。其中，咖啡碱含量较高，约为2%-5%。茶叶中的咖啡碱具有辛苦味，对茶汤滋味有重要影响。咖啡碱含量一般是嫩鲜叶高于老叶片，夏茶高于春茶，红茶高于绿茶。