采摘时辰是指茶青采摘的时间。太早采摘，露水未干，这样采摘的茶青制造成的茶，不论是绿茶、普洱茶、乌龙茶还是红茶，都不那么香；太晚采摘的茶青，已无适当的时间可以从事萎凋、发酵等制程，进入深夜后，萎凋发酵的效果就不如白天，这样制成的茶，其香气比较薄弱，所以露水干后到黄昏之前是采摘茶青最适当的时辰。 同样一片茶园，同样的采茶工人，不同时辰采摘的茶青，其身价是不同的，但将人力只集中在这段时间采青是不符合经济效益的，所以也造成了好茶价高的原因之一。 露水未干的茶青对古人来说不那么重要，宋代人采下芽心后还泡于冷水中以防氧化，所以历史上有天未亮就上山采茶的记录。 制茶气候 气候影响制茶的效果甚大，有人强调制茶要“天、地、人”配合得好才能制出好茶，“天”就是指气候，“地”是指茶树成长的环境，“人”是指制茶的技术。 制茶的气候包括采青的气候与制茶的气候。采收茶青的日子不要在多日下雨之后，否则茶青的含水量太高，不容易做出好茶。采青当天如果还下着雨，那采得的茶青就是所谓的“雨水青”，必须要将茶青表面风干才可以进行下面的各项制程。 制茶当天的气候更是重要，如果是阴雨天，没有阳光进行日光萎凋，乌龙茶会失掉应有的香气锐度；没有阳光进行晒青（干燥），普洱茶会失掉后氧化后木香的强度。湿度太高时，容易造成茶青萎凋时的“积水”；湿度太低时，容易造成茶青萎凋时的“失水”。 气温太高时，容易造成发酵过度；气温太低时，容易造成发酵的不足……为减少不良气候对制茶的干扰，现代化的制茶工厂都装设了温控与湿控的设备，然而阴雨天在茶青所造成的缺失，以及缺乏阳光在香气形成上所造成的缺点都是难以人为的方式补救的。