风味鸭脑壳
原料:
鸭头1000克,郫县豆200克,千辣椒段250克,干红花椒100克,市售火锅底料50克,生姜片50克,大葱粒200克,豆豉100克,红曲米5克。
香料:
八角20克,草果10克,桂皮8克,香叶20克,小茴香15克,甘菘(香草)5克,山奈5克。
调味料:
川盐1/4小匙,味精1大匙,白糖1小匙,料酒4大匙,香油3大匙,复制老油1000毫升。
烹调方法:
1、鸭头用清水冲洗干净后,入沸水锅中汆透,出锅用凉水浸泡凉透后,去除残毛、舌胎膜、食管后洗净备用。
2、炒锅倒入复制老油,中火烧至四成热,下香料中的所有食材炒香后,再放入郫县豆瓣、干辣椒段、干红花椒、生姜片、大葱粒、豆豉、火锅底料,中火炒至20分钟后转小火,炒至色泽红亮,香气四溢。
3、放入鸭头,并放入红曲米,一起小火慢炒40分钟,炒至鸭头表面红亮、熟透。
4、用川盐、味精、白糖、料酒、香油调味后,将鸭头与调味料在锅中炒匀,然后用有盖的容器盛出鸭头和所有调味料,加盖浸泡3小时即可食用。
经验秘诀:
1、鸭头入锅汆水前必须先用清水冲1~2小时,否则腥味比较大,影响成菜口感。
2、鸭舌头的舌胎膜、食管,宰杀时未处理干净的残毛,必须用沸水煮一下才容易去掉,否则不易刮洗干净。
3、炒制底料时务必用中小火,避免将底料炒糊、而产生异味。鸭头一定要入锅同底料一起炒,将底料内水气炒千,鸭头吃起来才干香美味,否则成菜会水分较重而不干香。炒制好的鸭头成品,出锅后必须浸泡在底料当中,否则鸭头香味不够醇厚。
富贵猪爽口
原料:
猪肚尖1000克、豆芽200克、鱼酸菜200克、迷迭香15克、鲜花椒15克、干红椒25克、小葱15克、 姜15克、蒜片15克。
调料:
生抽25克、辣妹子25克、蚝油15克、盐6克、豆瓣酱10克、花椒油6克、红油100克、猪油100克、生粉15克。
制作:
1、猪肚留肚尖,用生粉、盐抓3分钟,冲洗干净再切2厘米长条形;
2、豆芽、鱼酸菜洗净切段,入锅煮熟后装入盘中打底;
3、锅烧热油100克,爆香迷迭香、鲜花椒、姜、蒜、辣妹子、豆瓣酱,加入猪肚尖炒香后再加入清汤400克,煮开后调入调料直至煮熟,加入生粉勾芡,起锅装盘;
4、把剩余的红油、猪油烧热再放入干红椒圈、花椒油,起锅淋入装好盘的猪肚尖上再撒上葱花即可。
蛋黄鱼胶
创意:
鱼类菜肴在饭店销售量较大,取鱼肉可做水煮、鱼片、鱼丸、炒鱼片,但剩下鱼头、骨、皮怎么办?我们就用这些下脚料,做成一道造型美观、口感清爽细嫩的冷菜。
原料:
鱼骨下脚料500克,咸蛋黄150克,琼脂(或猪皮冻)120克,海米末75克,香芹2克。
调料:
盐、料酒、鸡粉、味精各5克,葱节、姜片各15克,姜汁醋50克,色拉油32克,高汤600克。
制作:
1、咸蛋黄放在微波炉中大火加热3分钟,取出凉透,用刀斩成蓉。
2、鱼骨下脚料入清水中洗净。
3、琼脂洗净,入清水浸泡10分钟至回软。
4、锅内放 入色拉油30克,烧至五成热时放入鱼骨下脚料略煎,加入高汤、葱节、姜片大火煮沸,改小火煮15分钟,待汤汁浓稠乳白,捞出鱼骨、葱节、姜片,剔下鱼骨上 的残肉;将残肉和海米末放入汤汁中,加琼脂小火煮化,用盐、味精、鸡粉、料酒调味后倒入表面抹有2克色拉油的盘中,撒上咸蛋黄蓉静置20分钟。
5、取出鱼 胶冻,改成厚2厘米、3×2厘米的菱形块装盘,用香芹点缀跟上姜汁醋碟上桌。
品尝评价:口味特别鲜,咸蛋黄的味道也很浓。
菜式变化:豌豆鱼胶、蛋黄肴肉。