揉捻：揉捻环节以及之后的解块和做形是形成绿茶独特造型的关键步骤，我国的绿茶造型丰富多样，各具特色的形状也是在品茶过程中给人带来良好审美感受的影响因素。揉捻对于茶叶品质的重要性还体现在对滋味的影响方面。 徐奕鼎等人在研究中发现：对于名优绿茶，适当延长杀青时间和轻度揉捻的组合更有利于形成优质的茶汤，茶叶的内含物适度溢出有利于后续干燥过程中热物理化学反应，茶多酚由于延长了杀青时间和细胞破损小而浸出含量较少，茶汤的酚氨比下降，茶汤滋味更为协调。 相同原料、不同造型的大叶种优质绿茶的对比实验也表明：揉捻较重的针形、卷曲形茶和揉捻较轻的扁形茶、毛峰形茶相比，滋味得分较低，这与做形时叶组织破损较为严重有关，即茶汁大量外溢，造成茶冲泡时滋味物质的浸出率大，滋味较浓涩，协调性差。 揉捻时是否需要加压以及加压的时机如何掌握也会影响茶叶的造型。如果在加工中揉捻叶过多或者揉捻加压过重、揉捻时间过长则可能导致芽尖的断碎、叶片的破损而影响制率。同时断碎的芽尖在干燥的环节也更容易出现焦烟等问题。 干燥：干燥对于绿茶品质的影响同样表现在审评五项因子的各个方面。干燥温度过高可能导致叶片出现爆点，焦变冒烟。干燥环节历时较长，叶绿素的破坏程度较高，加热过程中短时间内茶叶含水量高，在湿和热的作用下，茶多酚中的黄酮类继续自动氧化，叶色容易黄暗。历史上和现代的生产实践中都非常注意二青叶和三青叶干燥之间的薄摊冷却，主要就是为了防止叶片黄变。 干燥工序对于发挥绿茶香气至关重要。绿茶在干燥过程中，叶片内发生一系列的热裂解反应和酯化反应，香气物质的含量和种类都有显著增加。干燥方式不同，产生的绿茶香气差别较大。烘青绿茶和炒青绿茶相比，香气组分的差异小，但是各香气组分的含量差别较大。 李拥军、施兆鹏等在炒青烘青绿茶香气的对比分析实验中得出结论：从芳香精油总量上看，炒青绿茶要高于烘青绿茶，低级脂肪醇、醛、酯等香气成分上烘青绿茶要高于炒青绿茶，由于采用热风干燥，这些低级脂肪醇挥发逸失的程度，炒青绿茶较之烘青绿茶多，而这类化合物赋予了茶叶清香的特点。 萜烯醇和芳香醇等炒青绿茶要高于烘青绿茶，如芳樟醇、橙花醇、香叶醇、苯甲醇等的含量炒青绿茶分别是烘青绿茶的1.82、2.47、1.47、2.81倍。茶叶中的萜烯醇和芳香醇具有花香、果香等特点。 炒青绿茶的含氮化合物要显著高于烘青绿茶，在干燥过程中，由于热的作用使得糖和氨基酸或单独反应或相互作用发生美拉德反应生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛类化合物，这些工艺产物使茶叶表现出人们常说的焦糖香及烘炒香等香气特点。 不少高档优质绿茶的香气常表现出“熟板栗香”，在对“熟板栗香”型的香气特征组分的研究中发现：造成板栗香和其他优质香气区别的特征成分主要有β-紫罗酮和顺茉莉酮，这两者一个表现为水果香、紫罗兰香，另一个表现为木香、茉莉花香、柑桔气味，而且香气强度大，留香持久。 这种由中、高沸点香气物质构成的香型需要在干燥过程中有一个高温的阶段。实践也证明“旺火提香”使用恰当时，绿茶的香气浓度和丰富度都会提高，板栗香型的绿茶在高山茶中也比较多见。 对于干燥对茶汤滋味的影响，本书则侧重从不同干燥方式带来的茶汤区别上进行探讨。烘干和炒干的绿茶在干燥阶段，前者受到热风的对流作用达到降低水含量、稳定品质的效果，后者则仍然受到外力作用，在降低水含量的同时还在继续做形。 实践表明，烘干的茶叶物质的转化不及炒干茶叶充分，烘青的茶汤也就不及炒青的茶汤浓烈。水溶性果胶的浸出又在一定程度上增加了茶汤的厚度，因此炒青茶的滋味与烘青相比往往更加浓爽、醇厚，烘青茶则显得清鲜、甘醇。 另外，炒干阶段茶叶继续的受力容易造成茸毛的脱落、干茶表面的平滑以及芽尖的断碎、形状的完整性不佳，烘青茶则容易锋苗完整、茸毫显露、色泽绿翠。不同的干燥方式要根据所制绿茶的风格特征而有所选择，在不少地区的名优绿茶生产中常采用烘炒结合的方式进行干燥，即各取所长。