自晚清至今，全聚德在国内是家喻户晓的，而在北京，更是家喻户晓。北京烤鸭也远渡重洋，被认为是欧美大人物如基辛格和布莱尔最爱吃的鸭子。我们现在所讲的烤鸭在那时候，其实就是一种叫做“烧”的东西，就是将一只活着的鸭子放进一个大铁笼里，然后用木炭将一种特殊的调料浇到鸭子身上，然后将其煮熟，然后再将其煮熟。这样的进食方式，简直就是丧心病狂，可想而知，这只野鸭临死之前有多么的痛苦。到了元代，御医郭四惠曾写过一部《饮膳正要》，里面有一道“烧鸭”的菜谱：“一只鹅，去毛、去肠、去肚，一只羊肚子，清洗干净，包雁，再配上二根香菜和二根洋葱。”

可以看得出来，这种方式比起唐朝来要“文明”许多，不过和现在的烧鸭相比，也相差甚远。这只鸭子的它来自于南京。而挂炉子的做法，则是从南京，一路流传到了北京。根据史料，这是永乐十四年一四一二年，明朝米市巷子里，最早的一家杂货铺就在那里开业了，听说杂货铺的招牌上，写着“金陵”两个大字。而现在北京的烤鸭，就是从这条路走过来的。一般人听到北京烤鸭，都会第一时间想起全聚德，而不是北京人，所以对这个便宜坊并不了解。

我们济南人或许听说过，但他们只当是火锅店，以后再说吧。现在，我们就来给你们介绍一下，这只便宜坊的烤鸭。这可不是全聚德的吊炉烤鸭，而是正宗的红烧。有句话说得好，“二少三烧，红烧鸭肉”，说的就是这个样子。红烧烤鸭的灶台，首先是用砖头搭建而成，砖头有三个，下四个，中间七个，中间七个。没有火焰。不管是用什么木柴，先将火塘烧到灰白，再将火塘熄灭，将野鸭放入火塘，关上火塘，让野鸭煮熟，这段时间，野鸭不能打开，也不能将野鸭翻过来。这样做的优点是温度均匀，耗油量少，但对厨子的技术和经验也有很高的要求。

说起北京烤鸭的发展，除了这里的厨师之外，就只有一个地方了，那就是山东的荣成。这就是传说中的“妙手荣成”。自清朝道光以来，荣成人就成为了北京烤鸭业的主要代表，可以说，这道菜的兴盛，离不开他们的努力。历史上第一个有记录的荣成人叫做孙久家。孙大师原本是个包子店的伙计，在道光年间，他被同时代的平价店老板邀请去打杂。

那时候，孙子久还只是个十几岁的少年，凭借着自己的聪明才智和勤劳，深得老掌柜的喜爱。道光七年，因为老板的意外，他将铺子卖给了孙儿。他的孙子从家乡带来了一群年轻人，现在的烤鸭店已经开得风生水起。那时候，在京中流传着一句话，那就是“吃什么都要吃什么，最有名的就是便宜店”，在京中也是出了名的。

随着孙家廉价铺子的火爆，很多人都开始模仿起来。之前就说过，想要培育出一位优秀的厨师，并不是一件容易的事情。后来的人没有找到合适的匠人，就开始向孙子久的属下讨教。于是，孙子久从家乡荣成带回来的几个小家伙，都在做起了生意，做起了生意。那时候人们对这个行业并没有太多的概念，所以新开张的几家烤鸭店，都是为了跟上时代的潮流。到清朝末期，北京各地有四五十个烤鸭铺，分布在各条街道上，而九成以上的都是荣成本地人，这里面就有全聚德，也是著名的一种。

全聚德始建于光绪三年，前十年并没有什么起色，1912更是因为经营不当而出现了亏空，直到有一天，从荣成来了一个叫李子明的人，成为了这家店的第二个老板，这才有了起色。而李子明，也成功的坐上了全聚德大总管的位置。后来李掌柜又做出了两个决定，让全聚德在未来的一百多年，都能屹立不倒。第一项就是“鸭票”的发放，“鸭票”的用途很大程度上是为了弥补上一辈因管理不力而负债累累的全聚德的负债。这张鸭票是用一张红彤彤的纸张印刷而成，是一张长方形的钞票，钞票的两端都被削掉了，上面写着“全聚德老炉铺的鸭票”，上面写着：买了两个烤鸭，并支付了一笔不菲的银子，在钞票的背面，还盖着全聚德的红章。鸭子券一经推出便风靡一时，很快便成了普通民众过节时赠送礼品的必备之物，并在初期协助李掌柜渡过了金融危机。

其次，他花了大价钱请来了一位孙大师，他是一位厨艺精湛的厨师，他将传统的红火烤鸭改成了现在大家都知道的烤鸭，也正是因为如此，全聚德才有了“京城美食。而田文宽，更是在一九五三年的时候，被周总理带到了莫斯科。“妙手荣成”之名，当之无愧。