近日，一种北京风味的冷盘——“乾隆白菜”，引起了人们极大的兴趣。乾隆卷心菜是一种非常有名的冷盘，它的制作方法是将新鲜的卷心菜切成小块，然后加入香草酱，蜂蜜，糖，醋，盐，酱油，调味，最后在上面洒上一些芝麻酱就可以了。至于乾隆大白菜的来源，众说纷纭，据说是乾隆大帝在京城一处酒楼吃到的，后来被后人取了个名字。还有一种说法是因为它在清朝乾隆时期很受欢迎，因而被称为“乾隆白菜”。也有人说这是一种混合菜品，应该是近代才会出现的。

至于其主要原料大白菜，古代人最初把它叫做“菘”，它是我们国家特有的一种蔬菜，早在两汉时期就已有种植记载。 一千五百年前，齐文惠王子萧长懋和宰相周颙就青菜的问题，有《南史》记载：文惠王子问青菜什么味道好，雍回答：“春之初，青葱之初，青葱之末，青葱之末。”这说明，一千五百年以前，古代人就可以食用这种食物，所以，秋天的大白菜才会这么美味。  在历史上，人们对大白菜的赞美之词，最夸张的莫过于苏东坡，他曾写过一首《雨后行菜圃》，道：“白鹭似猪头，从地里生熊爪子。”自元朝以来，甘蓝已逐步发展为一种在全国尤其是在北方地区人们最常吃的一种蔬菜。 而这道乾隆时期大白菜中的精华调味品，也有着相当长的一段时间，几乎可以和大白菜的吃法相媲美。

芝麻来自于非洲，根据沈括在《梦溪笔谈》中的记载，是张骞在西域游历的时候，在路上见到这种新奇食材，于是便带回了中国。一千多年前在《齐民要术》中就有提到，“胡麻饮”的雏形，其制作方法是将芝麻碾碎，掺上蜜汁、麦芽糖等物，熬制而成。按理说，古代人想要像乾隆时期的大白菜一样，一千四百多年前就可以做出类似于大白菜的东西了。但事实上，这种大白菜冷盘，我们很少在文学作品中看到。在此，我们以乾隆大白菜神话的可能主角之一——清朝乾隆为例进行研究。

根据保存下来的记载，乾隆陛下曾经多次食用青菜，最起码也吃到了青菜。 青菜有青菜、燕窝、肥鸡白菜头、鸡肉爆炒青菜、虾米青菜、香菜、野鸡炖青菜、青菜、红烧白鸭炖青菜，青菜、香菇炖青菜……乾隆皇帝的皇宫里，有很多青菜都是用青菜做的，除此之外，还有一些青菜，比如肉片炖酸菜，羊肉炖酸菜等等。 通过对上述几道大白菜类菜肴的梳理，我们可以看出，乾隆时期所食用的大白菜类菜肴，基本上都是以“烧”、“烧”、“烧”、“烧”为主。 乾隆皇帝是否曾品尝到一道青菜冷盘？他曾经在乾隆五十三年（一七八八年）的中秋宴会上，吃过一次大白菜和大白菜，但和记载大白菜和大白菜的记载相比，大白菜和大白菜就显得微不足道了。

据资料记载，直到清末民初，民国初期，这一巨大的反差仍然存在。在清朝的《随园食单》中，有一篇关于大头菜的文章，叫做“大头菜可以用来炒菜，也可以用来做竹笋炖菜。”可以用火腿片炖，也可以用鸡汤炖。”薛宝辰曾任翰林学士，1926年写了一本《素食说略》，其中记载了他在北京时，对大白菜的各种烹调方法，有炖有炖、蒸有蒸、蒸有煮、煎有炸，这些都是大白菜的做法。

只有一道可以说是生吃的菜，叫做“瓦口白菜”，将青菜的心儿切成小块，摆在盘子里，用香油、酱油、醋调制成汤汁，等到汤汁沸腾时，在青菜上淋上三遍，便成了一道完整的青菜。 这是怎么回事？现在还不清楚。将豌豆炒好，然后蘸上芝麻，这种方法，清朝的人并没有见过，但在明朝和清朝的典籍中，却从来没有见过这种方法。 从豇豆和白菜等凉菜在这两个方面的差异，我们或许可以推断出一个结论：在学者的调查中，清朝人吃当季的食物，是一种流行的民间习俗。

在古时候，豇豆是夏天才会出现的季节，夏天的时候，大家都会吃一道麻辣豌豆，缓解夏天的炎热，所以，它的粉丝很多，而且，它的传播速度也很快。和豌豆不同，在古代，青菜一般都是在深秋才会成熟，冬季和春季才是人们最喜欢吃的季节，那时候还没有种上温室之类的先进科技，而且除了王公贵族外，北方百姓的生活水平还不如现在。   在这种情况下，像乾隆时期的青菜，虽然是时令的冷菜，但并不是什么好的食物，还不如青菜，所以就算有些人想要吃，也很少会去吃。

从这一点上来看，像乾隆时期大白菜这样的冷盘，在历史上很久都没有出现过，也是情有可原的。