我们中国人在饮食方面一直多有色香味三个方面的讲究，所谓的“色”不仅是指食物的卖相，同时也会指食材的色泽，在香料应用方面这个“色”很多时候就需要借助赋色剂，也就是我们常说的染色香料来完成了。

在日常使用在香料复合应用里作为赋色剂的主要有四种，分别是栀子、红曲、紫草和姜黄。今天我们要聊的并不是这四者的在赋色方面的能力，要聊的是它们除了色泽之外在味道和料性方面对于其他香料的一些影响。首先是红曲，红曲又称红曲米，它除了色泽之外还有较好的防腐能力，同时还有一些解腻能力，但是它在较长的加热时间后容易出现酸味，这也是使用它需要注意的一点。

栀子，它和红曲不同，并没有那么强的防腐能力，也没有太过明显的解腻能力，味道上和红曲也有明显不同，主要是在加热后会出现微微的甘甜，所以它对于浓郁甜香，如八角、桂皮、甘草、肉蔻等有不错的提升效果。紫草，它是一种在麻辣口味中较为常出现一种赋色剂，它除了可以提升辣椒这类红色的色泽外，它本身也带有一定所谓的“降火”能力，可以减轻麻辣对于口腔和身体的刺激。

姜黄本身带有较为明显的辛辣口味，而且还带有少量的香味，它这种香气对于胡椒有很好的加强效果，所以姜黄和胡椒搭配能较好提升胡椒的香气。对于辛辣香料，如辣椒、花椒、荜菝、荜澄茄、胡椒等都有一定的提升效果，所以除了色泽在使用它的时候也可以考虑这一方面的料性。四种常用的赋色剂除了色泽外还有其他方面的效果，使用它们时也可以考虑一下这一方面的能力。