卤水香料应用里有很多十分成功的例子，这类成功的前辈们在对于某种特定食材和香料香料的应用，他们都提供十分有针对性且行之有效的技巧，而这些对于后来者而言，都是十分丰富的可借鉴内容。今天我们聊的一道香卤鸡便是这样的一道香料应用。

香卤鸡这道香料应用，它追求是一种香料香味浓郁，却不能太过影响鸡肉本身的肉味，当然了这里的肉味是肉香味，并不是广东一带追求的鸡肉本身的鲜味，这一点上还是要提前明白一下二者的区分的。香卤鸡因为想要保持鸡肉本身的肉香味，所以它从主料的选择上便下了功夫，主料的选择是可以有提供浓郁的香气，同时又不会对于鸡肉的肉香带来太多掩盖的。

于是在各种实验之后，最后桂皮、良姜和白芷这几种香料成为了被选中者。桂皮虽然对于鲜度有明显影响，但是并不会太过影响鸡肉本身的肉味，白芷和良姜两种香料则是对于香味浓郁度较高，但同时香气却是属于比较清新的类型，所以在三种香料作为用量较多的主要香料，都可以复合浓郁香味，却尽可能的减少对于鸡肉肉味的影响。卤香鸡的成功也证明那些香料卤制鸡肉，同时也有类似需求的朋友可以借鉴这样的选择。

除了主要香料的选择，卤香鸡还有另外两种对于鸡禽烹饪的技巧，它们是具有较多可使用之处的，其一是砂仁搭配陈皮，一同用在佐料的位置，砂仁本身有比较明显的臭青味，用量较多时便会比较突出，陈皮可以调和这个问题，二者搭配可以很好的烘托鸡肉的肉香味，特别是油脂较为丰富的鸡禽。其二是草蔻使用搭配上草果，这样对于整体较为肥妹的鸡肉，它可以促进让脂香融入肉里，成为一种更为丰富的肉香味，这两种方式对于卤制鸡禽时，在合适的情况下都是十分值得借鉴使用的。