△：点击L❤VE丨文化猫绾宸绾约

❤❤❤❤❤❤❤

在上周，我们探讨了咖啡豆过了最佳赏味期的冲煮补救方式【】本周我们来探讨一下“新鲜”的咖啡豆，当然。这个新鲜指的是“在养豆期”内的豆子～

你会喝在“养豆期”内的豆子吗？

很多小伙伴听咖啡师说过“豆子需要经历养豆期”再饮用，那么养豆期间内的豆子就完全不能喝了吗？我们先来说为什么要“养豆”

太新鲜的豆子为什么要“养”！

咖啡豆在烘焙后我们需要几天的放置让风味释放，因为刚烘焙好的咖啡豆体内含有大量 二氧化碳（CO2），除此之外也会有美拉德反应带来的爆米花香，或是一些烟熏感，这个时候开始冲煮咖啡这些就会阻碍水对咖啡风味物质的萃取还会将这些带入咖啡里面，这个时候的咖啡风味便会不佳！不仅如此，喝上去会感受到燥感，像是卡喉，干涩等……

养豆的目的除了让CO2释放出把这些不好的味道带走还有个原因就是释放豆子体内好的风味！

在养豆期，我们会参照豆子的烘焙度决定，烘焙度越浅，养豆期越短，相比意式（深烘焙）用豆的养豆期通常会长一些，这是因为意式咖啡豆（深烘焙）二氧化碳更多，所以排放的周期也会更长，二氧化碳过多会阻止咖啡香味的释出也会影响crema！这样的crema是很粗糙的而且容易结块，消泡也快，不利于拉花和饮用。

当然，除了自己烘焙咖啡豆这个选项，更多伙伴会选择购买现成的咖啡豆，考虑到现在很多商家发货的咖啡豆基本都是在一周内烘焙，所以可能你收到后的咖啡豆风味已经进入稳定期了，比如你正好是7天收到，这个时候其实养不养都可以了。

如果是烘焙前一天的豆子你也可以直接开喝！这个时候正好品尝到咖啡豆烘焙后首次的味道，之后对比每一天气味的变化，也能逐渐培养自己判断咖啡豆到底“养好了没”的能力！毕竟这个过程是学习，也是乐趣～

而在使用新鲜咖啡豆的时候可以尝试“预先磨粉”放置一些时间也能有效减少燥感的产生。

除此之外，也可以采用“延长闷蒸时间”排出CO2减少气体对于萃取的影响，除此之外，“By pass”也是一个好方法～

po：除了烘焙度，烘豆机的不同也适当影响养豆期，比如直火式烘焙的咖啡豆需要经历稍长的养豆期，而热风机一类的家用烘豆机通常不需要长时间养豆…

参照：手冲咖啡豆养豆期：3-7T

意式咖啡豆养豆期：7-15T

：根据烘焙情境不同，各家的养豆期多少各有不同哦

宸绾约咖啡词典情景①丨烘焙 - 美拉德反应&焦糖化反应

美拉德反应与焦糖化反应以及氨基酸、糖类、酚酸与脂质的降解都对香气的发展有所贡献；焦糖化反应赋予了咖啡果香、焦糖香、坚果香与其他香气，而美拉德反应会产生鲜香、花香、巧克力香、泥土气息与烘烤类香气。

美拉德反应是游离氨基酸与还原糖之间发生的非酶促褐变反应。 这种反应赋予咖啡褐色，提供又苦又甜的风味及各式香气。许多食物在烹调时都会发生美拉德反应，最为人所知的就是肉类烹调时的褐变现象。

了解美拉德反应对风味的贡献，可以先思考烧烤与水煮的烹调方式对风味的影响：相较于水煮，烧烤会赋予肉类更多的香气、复杂的层次以及深度。而对咖啡而言，美拉德反应也会带来类似的烧烤风味与复杂度。

在咖啡烘焙过程中，一旦豆内的温度上升到足以蒸发大部分的水分时，温度上升速度就会增高，于是加速了美拉德反应。 这是在烘焙中段香气发展迅速的原因之一。当烘焙温度超过160 摄氏度后，美拉德反应会成为自续性反应。（在160 摄氏度以上，美拉德反应可以自我维持并持续发生）

焦糖化反应是热解的一种形式，此反应约于171摄氏度开始，烘焙提供的热能会将糖类分子分解产生数百种新的化合物，这包括了分子量较小且具有苦味、酸味与香气的分子，以及分子量较大的棕色无风味分子。

尽管大部分人会由“焦糖”这个词联想到高甜度的甜点，但其实焦糖化反应无疑是降低食物或饮品的甜味并增加其苦味的反应。焦糖化反应在咖啡烘焙中会造成浅烘焙咖啡较甜而深烘焙咖啡较苦且具有焦糖香气的现象。

宸绾约咖啡词典情景②丨冲煮 -【BY PASS】 旁路，绕过

“BY PASS”是在制作手冲咖啡时绕过了萃取咖啡粉，然后直接把水加进咖啡液”的一种方式。大白话意思就是做手冲咖啡后加水。

“使用前三分之一的冲煮方式萃取高浓度咖啡液，再加入2倍的水量稀释，在冲煮尾段提前移走滤杯，加入适量纯净水进行稀释”

——不把所有的水都倒入萃取，留下一部分水直接加进咖啡液体这就可以统称为“旁路”

——但它不是万能的。

什么时候BY PASS? 比如我们提到的在养豆期的豆子，或者瑕疵率多的豆子，如果用平时制作方式容易将不好的风味也一并带出。像是明显的苦涩感，而在尾段冲煮的时候提前移走滤杯，然后“BY PASS”能有效避免过萃或者在尾段萃取的苦涩。

此情景也可运用在冲煮过程中的细粉太多造成的水流下落细分堵塞现象，毕竟这种情况如果不当机立断提壶移杯截流，就很容易发生过萃。

也可运用在咖啡浓度太高的时候，当你喝这杯咖啡感受到“不适”或者喝不出清晰的风味展现，或感觉只有“苦”以及“很难受”的体验……这时加入少许的旁路水能够降低咖啡的浓度，风味展现也就“清晰”了。

已知它只能淡化已存在的苦杂味，无法彻底消除，切记加入太多旁路水会让咖啡变得寡淡，无味。

@文化猫绾宸绾约