△：点击L❤VE丨文化猫绾宸绾约

❤❤❤❤❤❤❤

咖啡豆到达我们手里之前，往往经历了从种植——采摘——加工这三个环节，之后就是生豆烘焙熟成，之后研磨成粉，冲泡，最后就变成了我们喝的咖啡。今天带来的咖啡小故事是关于“加工”这个环节的，在这之前，我们称咖啡豆为“咖啡樱桃”

咖啡樱桃内里是由两个或一个（单品种）嵌合在一起的种子组成，咖啡豆它就是这里面的种子，在采摘之后需要将果肉、果皮等杂质去除，只留下带有薄膜（羊皮）以及银皮（内果皮）的绿色生豆。下一步，就是进行加工处理的环节；

什么是咖啡生豆水洗处理？

水洗处理法最早起源于公元19世纪，最初由荷兰人在印度尼西亚引入使用。

这一处理法是常见处理法中技术最高的一种。它是多雨地区常用的生豆加工方法。也是一种需要大量水源和机器设备的咖啡处理方法；价格也比较高。

水洗处理（Washed）先将果实倒入水槽从中筛选出品质不佳的浮豆；后放入大水槽内进行发酵并且不断搅拌并且冲刷带壳的豆子；再加速去除果胶层的粘膜（过程大约在16-36小时）

在这个过程里会产生各种酸性物质增加豆子的酸度并形成咖啡风味。

在什么时候停止发酵就是形成水洗豆好坏的关键所在；比如取样来检查果胶层是否去除干净后再停止发酵，而发酵过度的咖啡豆就会散发臭味并过酸和涩；在发酵结束后再用流动水槽清洗去除羊皮和其他杂质，然后将湿润的咖啡生豆晾晒或用烘干机干燥，直到含水率降低到11%左右。再用去壳机除去内果皮、银皮等杂质，之后得到可以存放或运输的咖啡生豆。

水洗处理法去除了大部分的果肉、果胶对咖啡豆的影响，水洗豆普遍豆形美观并且咖啡品质高；水洗法在中南美洲采用频率是最高；通常呈现出口感活泼，明亮，酸香味加的特质。

经过水洗处理的咖啡豆不太容易受到氧化以及老化的影响致风味变差；但要注意，水洗处理法需要精心地控制发酵温度和PH值以及时间，以防止过度或不足的发酵造成负面风味。

虽说市面上有很多水洗处理法的标志的豆子，但其实像是埃塞俄比亚的水洗（干净、清爽）和肯尼亚的水洗处理（强烈的果汁感）差别就比较大，由于它们的发酵时间与工艺不同，也导致了虽然都是“水洗”最终的味道也是不同~

什么是肯尼亚式72小时发酵水洗处理法？

肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，咖啡樱桃采收当日后制，之后筛选出最优质的咖啡浆果进行去皮、之后发酵24小时，在24小时后使用干净的河水洗净。接着再以干净河水发酵24小时，再洗净，这样经过重复3次循环达到72小时，所以称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】

在咖啡浆果收成后，先经过水流比重挑豆，利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高量重的咖啡豆就会沉入水中，密度小的咖啡豆就会浮起，将它们筛选出来做进一步处理。选出优质而且熟度够的果实后将果皮去除进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。整体发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

之后进入第二次水洗发酵，将前阶段的咖啡豆清洗干净再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度也会因此产生复杂细腻的层次口感。

最后清除所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。干燥时间长短视天气状况而定，一般需5~10天完成。

@文化猫绾宸绾约