鲜叶中含量最高的芳香物质是“青叶醇”（属于醇类：脂肪族醇类），约占鲜叶香气成分总量的60%，这个“青叶醇”有强烈的青草气，高浓度的青叶醇，闻起来是非常令人反感的青草臭气，就是你路过正在修剪的草坪的味道就是这个臭臭的青叶醇，经过绿茶加工过程中的“杀青”之后，形成了绿茶特有品质中的“清香”，这是为什么呢？ 1920年在茶叶中检出青叶醇：无色液体沸点：157℃（低沸点）特点：低沸点、高浓度、青草臭（不是所有的芳香物质都是香的哦）。 绿茶特有品质中的“清香”：低沸点、高浓度的青叶醇，在两百多度高温的“杀青”过程中，被大量的挥发稀释至“痕量”（夸张地说，就是只留下来了一些痕迹的量），同时由于异构化作用，而形成了具有“清香”特点的“反式青叶醇”，就是绿茶“清香”品质形成的主要原因了。 下面茶来藏就举例下祁门红茶为什么有玫瑰花香 芳香物质“香叶醇”，是玫瑰香的主要原因，萜烯醇类化合物，多具有花香或果实香，沸点较高，对茶香的形成有重要作用，其中的“香叶醇”，是茶叶中含量较高的香气物质之一，具有玫瑰香气。 1936年在煎茶中检出香叶醇：无色油状液体沸点：199~230℃（沸点较高）特点：沸点较高、玫瑰香气。 祁门红茶为什么有玫瑰花香：“香叶醇”的含量和茶树品种的关系密切，在祁门种中的含量高于普通种的几十倍，具有玫瑰香气的“香叶醇”，在祁门红茶的制作过程中被发扬出来并大量保留下来，因而是祁红具有玫瑰香气特征的主要原因 下面茶来藏就举例下乌龙茶为什么呈兰香 以铁观音的花香气质最为明显，香到让人疑惑是否加了花朵的香精。乌龙茶的花香特征，主要归因于加工工艺。繁琐、复杂的乌龙茶加工过程，被看成是“香气的制造过程”，一点儿也不为过。 列举几个乌龙茶加工的主要工序：萎凋、做青（晒青、摇青、晾青、堆青）、炒青、揉捻、干燥。 乌龙茶为什么呈兰香来了：“做青”是乌龙茶香气形成的主要因素。做青的过程，促进了萜烯醇类中以糖苷形式存在的“芳樟醇”、“香叶醇”、“橙花叔醇”等芳香物质的水解、释放、增量，同时，使一些低沸点的不良气味充分释逸，香气物质的化学组成得到了改进…几个重要的萜烯醇类化合物：芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇…（它们都有“花香”） 1936年在煎茶中检出芳樟醇：无色透明液体沸点：199~200℃（沸点较高）特点：沸点较高、百合花或玉兰花香气。 1967年在茶叶中检出橙花叔醇：无色或淡黄色的油状液体沸点：276℃（高沸点）特点：高沸点、木香、花木香、水果百合香韵。