北京是一个古老的六朝首都，七百多年来，它的商贸活动一直延续到了元明清时期。想要成为一家老牌企业，谈何容易？会仙居始建于清朝同治年（一八六二年），是“北京炒肝”的鼻祖，在全聚德（一八六四年开业）之前，也就是一百四十六年前开业的。老北京人最喜欢的就是“炒肝”，在早期也不乏高官显贵，曾有一句话说得好：猪肠在汤底下，买卖公正，分一杯羹。俗话说得好，猪八戒传，一声过市的炸肝味。由此可见，在北京，“炒肝”是多么的受欢迎，是多么的受欢迎。但就是这么一家有着上百年历史的老牌企业，如今已经销声匿迹。根据数据，到了五十年代中叶，还保存在北京的有三百多家超过一百年的老店，但在一九五六年，由于公私合营，很多老店都因为合资而销声匿迹，“会仙居”也不例外（与“天兴居”合并）。
直到一九六六年，北京现存的有一百多个具有历史意义的品牌，仅有一百多个。被认为是“四旧”的老字号遭受了沉重的一击，招牌被打破，品牌名称被赋予了“社会”的颜色。在社会活动之后，又重新焕发生机。司永江于一九八五年来到北京继承家业，并在家业上向司永江教授其烹饪技艺。之后，司永江成为“天兴居”的“炸肝铺”的总管。司永江先生于一九九七年以“天兴居”之名义，在北京及杭州举行之厨艺比武大会上，以一道爆肝菜荣获「中华名菜」称号。“老北京爆炒肝”，历经146年，历经磨难，能延续至今，已经很不容易了！我们要保护好他们，也要保护好他们。司德印老人用充满爱意的声音说道。对一个公司来说是一种无形的财富。
来自世界各地的游客，都会来北京吃烤鸭，吃猪肝，爬长城，这也是他们必须要去的地方。但是，在北京旧城改建的过程中，很多老店都被拆掉了，所以，像以前一样，想要在这里吃到老北京炸猪油，几乎是不可能的事情了。司德印听完后，对肖洛说：“我要开一家真正的‘老北京炒肝’，让“炒肝”这个古老的美食不至于消失在历史长河中，我要把它发扬光大！”他的儿子司永江也说：“继承“北京炒肝”，是我们的使命，我会像参加比赛一样，继续做好北京炒肝的生意，为中华美食增添光彩，创造新的奇迹！”作为一家老字号，“北京炒肝”延续了146年之久，它的活力从何而来？提出的问题很好，可以很清楚地说明：“炒肝”的产生，其核心在于其生活根源于人民，从救济人民的生活需求出发，贩卖“折罗”遇见“仙人”，救济贫困人民，其故事的内涵和浓厚的人情色彩，让人们产生无限的遐想，可以说，正是因为如此，“北京炒肝”才能历经百年而经久不衰，才能形成一种北京特有的、根植于人民群众的特色美食文化。
根据史料记载：前门鲜鱼口街中段南边一家“大顺记”皮鞋店，因为生意不好，将其中一家店面的店面租了出去，租了一家北京人刘水奎，刘水奎夫妇俩经营的是一家小酒楼，还有一些小商品和酒，像是白酒、黄酒等，还有配的下酒菜花生和松花蛋咸鸭蛋之类的都有，也没有名字。据说，最早的时候，这里的老板会在附近的酒楼饭庄里搜集残羹冷炙，然后再卖给穷人，因为“折罗”是一种很受欢迎的食物，价格便宜，却能一大口，而且里面还带着“荤腥”，非常好吃。一日，一个老头要两份“折罗”，因为没有足够的银子，店主宽宏大量地对他说：“你年纪大了，两份也无妨。”老者喝完酒，便消失不见。奇怪的是，今天“折罗”一次比一次多，生意也好了不少，老板想了想，觉得那位“折罗”的老人应该是一位仙人，我遇到了一位仙人，就给自己的铺子取名叫“会仙居”。于是便有了“会仙居”（但可惜的是，没有人将其保留）。1900刘喜贵过世后，三子一起管理着会仙的三个孩子，三个孩子团结一致，勤于思考，勤于思考。那时，在“会仙”旁边有一间名叫“广来水”的店铺，开的是一间卖白水炖羊肉的店铺，两口子自己做，自己做，做得不错，给了刘家人很大的灵感。他又学着广来水制作羊汤的方法，购买了猪肝，猪肺，猪心等，然后清洗干净。
将猪肉的肠子切成小块，将猪肉的心脏切成小方块，将猪肺切成薄片，再将猪肉的肝脏和辣椒、八角和盐放入清水中，以清水熬制而成的“白水杂碎”。把原本的烈火，换成了小火。叉子烧饼的制作方法，就是将卤汁混合在一起，用铁锅烫一段时间，再用叉子夹起，放入炉子中烧烤，外表酥脆，里面鲜嫩，味道鲜美，味道鲜美，但因为没有调料，所以制作起来很容易，久而久之，食客们就不喜欢了，特别是内脏，都会把桌子上的地板都给吐出来。这次的改造，效果不大，我们三个也不知道该怎么改造。那时，杨曼青是〈北京早报〉的女主播，她非常喜欢北京的风俗习惯，常到北京特色小吃铺去，跟刘宝中兄弟三个都很熟悉。一次闲聊中，他知道了这三个兄弟的想法，提出了一个建议：将清水中的内脏去掉，加入调料，然后用淀粉调味，取名“炒肝”，或许会更有诱惑力，但若是有客人问，为何取名“炒肝”呢？他的答案是，他的肝脏被炸烂了。以后我会在报纸上替你介绍的。兄弟三人闻言，纷纷点头，表示同意。所以才有了今天的“北京炒肝”。《北京早报》的女主播杨曼青，就是“炒肝”这个名字的由来，之后，在持续的推广下，她已经成为了一个家喻户晓的人物，闻名京城。（在此之前，“会仙居”的老板司永泉，就是他的弟弟，也就是他接手的），在他的努力下，他的手艺越来越好，最终成为了“会仙居”的大厨。
1956年改名为天兴居的酒楼，为了保持传统北京炒肝的味道，请来了最擅长炒肝的厨师，并且建立了一个新的洗肠工坊，将“北京炒肝”的独特味道传承下去。有司德印大厨的足迹，司德印大厨对“北京炒肝”的延续起到了至关重要的作用，他在“北京炒肝”行业中经营了50余年。合二为一后，两个名字都被沿用，新的招牌上写着“会仙居，天兴居饭店”。到一九五八年翻修时，换了一块牌坊，换成了天兴居中的牌坊。于是，一家有着上百年历史的“会仙居”，就这么莫名其妙的被取消了。这实在是一件可悲的事情！司永江生于河北省满城县杨家左村，一九六七年五月二十一日。一九八五年五月一日，在北京天兴饭店接任他的父亲（天兴饭店的老板）司德印。在老爸的亲自指导下，他迅速地学会了北京爆肝法的要领和制作方法。一九九七年八月和十二月，司永江曾两次作为天兴居的代言人，在“北京名点名菜评选大会”和“第一届全国中华美食烹调比赛”中，分别荣获两个奖项，并经其手烹制的爆肝片，被评为"北京美食"和"中华美食"。这一切，都是司家老爷子两世为人处世的心血结晶。奖章被悬挂在“天兴居”食堂，被“天兴居”的掌舵人引以为傲，但一个执着于烹饪，追求品质的厨师，却走了。
如今，“天兴居”已经没有人会做“北京炒肝”了，就连新来的伙计，也不会做真正的炸肝，但“天兴居”的招牌，却让他们的生意越做越好，越做越大。真正的厨师都不在了，他又怎么知道“炒肝”是不是真的呢？也难怪食客们反应这么差，以至于北京台都有了“姚记炒肝”的名字，想要去鼓楼买爆款，那就是“正宗”的爆款，“会仙居”的爆款，在146年的历史中，逐渐被人遗忘，直至被人遗忘。这件事引起了很大的注意。“北京炒肝”具有浓淡适中、色香俱全、美味营养、快速便捷等特点，非常适合当今社会快速发展的生活。没有什么比这个更让北京人喜爱的了。
地道的“北京炒肝”，不但让你在食物上得到了一种愉悦，更让你感受到了它浓郁的人文气息，感受到了它那源远流长的历史和文化。根据这些史料，我们可以断定：“会仙居”炒肝的真正继承者，是现今尚在人间的德印老先生及其其子，即“会仙居”的“天兴”主厨永江。到现在为止，“会仙居”和“天兴居”的爆肝菜，在文献中有记载的主厨和厨师，就是司德印和司永江。其它种类的炸肝片都和“北京炒肝”的来历无关，真正的“北京炒肝”传人是司德印和司永江。这一点，是无可争议的。为了将“会仙居”的“北京炒肝”发扬光大，司德印老爷子让他开设了一个名为“北京炒肝”的博客，他希望能够将“北京炒肝”的做法，推广到中国的独特文化，让更多的人吃到真正的“北京炒肝”，让中国的传统小吃文化，让中国的美食文化，随着人民的幸福生活，一代代的流传下来！
