鲜花椒生爆小牛肉粒

此菜上桌后喷白兰地点火，观赏性强，气氛热烈，菜品酒香扑鼻，牛肉鲜嫩入味，砂锅加热后香气更持久。

制作：

1.将牛小排去筋膜后改刀成大片，用针反复扎孔，加料拌匀腌制6小时至入味，改刀成均匀的粒。

2.砂锅上火，放入适量黄油融化，焗香大蒜、姜粒、干葱块，下牛肉粒煎至五分熟，再下炸好的杏鲍菇块，放入鲜青花椒、美人椒块、百里香、黑胡椒、日本烧汁、蚝油、一品鲜等调好味，起锅上桌，喷适量白兰地点火，待火苗熄灭即可食用。

黑松露香米炒蟹

原料：肉蟹1只、黑松露碎30克、姜米10克、香菜粒10克、洋葱粒15克、青椒粒15克、红椒粒15克、米饭230克、炸酥米100克、盐3克、味精2克、鸡精2克、糖5克、生抽5毫升、干生粉、牛油、猪油、食用油各适量

制作：

1.肉蟹治净，斩成块，拍匀少许干生粉后，下入油锅炸香，捞出沥油待用。

2.净锅上火，放入牛油烧热，下姜米爆香后加入炸过的蟹块，放适量盐翻匀，起锅待用。

3.净锅放入猪油烧热，依次下入香菜粒、洋葱粒、青椒粒、红椒粒和黑松露碎炒匀炒香，再下入米饭，调入盐、糖、味精、鸡精和生抽炒匀炒香，再放入炒过的蟹块一起炒香，最后放入炸酥米炒匀，起锅装盘，稍加点缀即成。

云南野生菌汤

原料：

赤肉，老鸡，鸡爪，松茸、鸡油菌、牛肝菌各一片。

制作：

1.赤肉、老鸡、鸡爪改成小块，冷水焯透后各取一块放入炖盅，加纯净水，调入盐、味精，隔水蒸2小时。

2.开餐后打开盖子，加入一片松茸、一片鸡油菌、一片牛肝菌，加盖一起继续蒸15分钟，然后撒入鲜茉莉花一朵，即可上桌。

椒麻叫花骨

这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。

制作：

1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。

2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。

3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。

椒香美蛙

制作：

1.先把美蛙宰杀治净，斩成块并纳盆，加入盐、姜葱汁、料酒和湿淀粉，拌匀后腌一会儿备用。另把乳瓜切成滚刀块，投入沸水锅汆一水后，放窝盘里垫底待用。

2.锅里放化猪油和熟菜油，烧至四成热时，下蒜米、姜米、洋葱粒、小米椒粒、老干妈水豆豉和泡椒末，一起炒香出色后，放入美蛙块和青红椒节翻炒匀，掺红汤并加入 啤酒、盐、辣鲜露、美极鲜酱油和蚝油调味，等用湿淀粉勾薄芡后，淋入香油和花椒油，出锅盛入垫有乳瓜块的盘里，撒入干青花椒并浇热油激香，最后放青红椒丝和葱丝点缀便好。

韭香焗肉蟹

原料：肉蟹2 只（约800 克）、韭菜段100克、老姜150克、红美人椒200克、鸡蛋1个、蚝油、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1. 把肉蟹揭盖治净，斩成块。另把老姜去皮后切成粒，红美人椒也切成粒，鸡蛋磕入碗中搅匀。

2. 净锅入色拉油烧至七成热，下入肉蟹块炸至成熟，捞出来沥油。

3. 锅留底油，下入姜粒炒香出味，放入炸好的蟹块炒匀，下红美人椒粒炒出味，调入蚝油、鸡精、味精炒匀，边淋鸡蛋液边颠锅炒匀并收浓，出锅装入垫有韭菜段的滚烫铁板内，焗约3 分钟，即可食用。

黄花煨肚条

原料：熟猪肚300克、鲜黄花菜200克、姜丝10克、炸大蒜瓣30克、金汤酸菜酱20克、盐、味精、鸡汁、水淀粉、鲜汤、化鸡油、化猪油各适量

制作：

1.把熟猪肚切成一字条。另把鲜黄花菜去花蕊洗干净后，下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入化鸡油、化猪油烧热，下入姜丝、炸大蒜瓣、熟肚条炒香，放入金汤酸菜酱炒匀，掺入适量鲜汤，调入盐、味精、鸡汁烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

蒜茸宽笋

原料：楠竹笋尖200克、藕片80克、蒜米20克、小米椒颗5克、生抽20毫升、辣鲜露20毫升、香醋20毫升、红油20毫升、葱花、糖水、盐、味精各适量

制作：

1.把楠竹笋尖和藕片投入沸水锅里，汆一水再捞出来漂凉并沥水。

2.把熟藕片放盘里垫底，摆上楠竹笋尖后，再浇上用蒜米、小米椒颗、生抽、辣鲜露、盐、糖水、味精、香醋和红油对成的味汁，最后撒上葱花成菜。