白茶在福建发展的近十几年，逐渐形成了百家争鸣的态势，闽东与闽北各大茶区之间怀揣着谁也不服谁的小九九而暗自较量，这不知不觉中各方将白茶推向更高端的行业走向，但就老白茶这一块，福鼎是抢占了先机的。

比如福鼎在整个省白茶市场没有抬头时就率先收集散落民间的老茶，尽管这些茶在工艺上并不完备。

福鼎目前也是拥有10年以上老白茶存量最多的茶区。意识总走在行动的前方，在老白茶的路上，福鼎人一直在摸索中带着市场缓步前行，比如探寻什么才是好的老白茶，怎样获得好的老白茶，怎样存储好的老茶？就这些问题上，福鼎人内部也是进行了各种各样不同的试探。

比如相较于周边宁德山场主人汤小廷对白茶存储环境的控温控湿，福鼎八闽清音创始人林李斌却提倡“人走进去，人舒服了茶就舒服”的藏茶理念，以及不同等级不同年份新茶老茶的分开存放等等。

*山场主人彭洁玲

福鼎人一直走在让老白茶更加极致的路上，而我们本次专访的山场主人彭洁玲更是在自己的藏茶空间里设立陈化研究所，更加深入的探寻陈茶转化规律，研究更加适合白茶存放的空间标准，甚至家庭存茶规范等等，接下来就开启我们的解密时刻。

标准里不仅有规范还有存茶干货

除了银针，福鼎人对于老白茶的偏好只增不减。

山场主人彭洁玲称，刚开始做茶并无藏茶的概念，诸多好原料的银针都被藏坏，在见证过老白茶魅力后，2007年开始有藏茶意识，当然早期还是因为经验不足，各方面的关键点没有把握，很多老茶都没有撑过时间的摧残。

2015年以后，随着整体白茶工艺的很大提升，彭洁玲对藏茶也有了较为清晰认知。

*山场主人彭洁玲

在白茶还处于以出口为主的年代，大厂出口的成品干茶水分率控制还是比较好的，后来由于茶农自己生产时就比较不注意，茶的干度控制不甚到位，故而在2015年以前，市面上藏得很理想的老茶很少。

在被问起，于她而言什么才是比较理想的老白茶时，彭洁玲说，好的老茶状态是一个整体表现。

首先好的管理方式赋予白茶充盈的茶气，其次茶青要做透，才有可能有良好的毫香蜜韵的转化，此外还要有阳光的参与促进老茶更好的转化，当然还有最重要的入库含水率，一般在5.5%以下，最后就是控湿不刻意控温的存储环境。

老茶的转化是一个抛物线的走向，从起初的鲜爽带着草香，3-5年后承接花香，果香，毫香蜜韵，之后的木质香，陈韵，枣香，松柏香，沉香，可可香，最后弱化药香，参香等等。汤感也从轻灵逐渐浓郁再逐渐稀薄……

彭洁玲说，高品质的老茶是醇厚干净的，在此基础上才能谈好喝，香气好，香水融合度高，毫香蜜韵凸显，转化理想的是有浓郁可可香与强有力韵感的。

关于老陈茶的研究，别茶道陈化研究所还在继续，出台的第一期研究成果，我们白茶教室会持续分享。

老白茶的转化魅力是吸引着她在陈茶存储这一块愈加深入。2021年受邀起草并出台《家庭白茶存储技术规范》，从更加严谨专业的角度，对家庭式白茶仓储的产品要求、保质措施、日常管理等做了详细规范。

比如，家庭存茶的茶叶含水率必须在5%以下，这比很多企业的要求都严格，一方面是由于存储条件的不稳定另一方面源于家庭没有相应的处理设备调控水分率变化。

除此之外，温度最好保持低于35℃，湿度低于60%，三层密封避光保存，才能让老茶有更加自然的转化。

虽说知识点简单，但在实际藏茶中每一个都是重点。

*藏茶阁

用标准和规范指导实操，彭洁玲乐此不疲的沉浸其中。被问起做这些的初衷时，她说这对自己来说不仅是熟悉的过程，也是为了让藏茶更加规范，让茶更极致。

未来的她还将在老茶分仓储存、陈茶研究、紧压茶陈化与老白茶风味轮的建立等方面深耕下去……

好陈茶更要好新茶原料

福鼎白茶只做方家山

在通往太姥山景区的环山路上伫立着一处赫然醒目的红墙建筑，在青山环抱之间尤为安然。

*别茶道研究院

这是福鼎茶人彭洁玲的别茶道陈化研究院，也是她旗下福鼎白茶产品生产的厂址。别茶道空间以折线式依山墩坐，得山体拥趸，与自然碧色形成靓眼反差。

初见别茶道主理人彭洁玲时，她身着一袭烟灰色旗袍亭然而立，举止间自若泰然，静气萦绕，气质柔和，颦蹙间从容通达……

作为福鼎较早一批涉足福鼎白茶的茶人，2005年开始，彭洁玲遍历单枞、普洱、铁观音、红茶、白茶品类等在市场上浮沉兴替，彭洁玲也紧随市场调整着自己茶叶方向。

*2006年彭洁玲拜访百岁茶人张天福

2006年，她开了当时福鼎第一家茶馆——兰亭茶，据说是当时大批福鼎爱茶人的集聚地，他们在这里交流福鼎白茶，研究茶叶行情走向……

头脑风暴之下，老白茶的概念随之衍生，基于福鼎太姥娘娘的文化信仰与民间流传的白茶功效，更有茶人们切身体悟，提炼总结出“一年茶，三年药，七年宝”的响亮口号。

*图片由受访者提供

见证了福鼎白茶复兴历程也让她更清晰白茶要怎么做？

在彭洁玲的分享中得知，近些年她常热衷于组织各种类型茶会，比如2014年率先发起二十四节气生活茶会体味不同节气、海拔、山头及地域、年份、南仓北方白茶风味呈达等等，迄今已有60场茶会。

数场茶会的举办不仅建立了大量的白茶认知，帮助指导茶叶的制作水平提升，也明确了玩茶方向。

譬如，别茶道茶叶基地的选择是只做方家山的，“方外云中藏帝阁, 山间崖上有人家”的方家山村处于太姥山山脉西南麓，坐落于杨家溪、九鲤溪、太姥山三大风景区三角中心点上。

*别茶道位于方家山有机生态茶园山场地图

位于太姥山麓的方家山承接着太姥文化，省去了面对消费市场的解释成本，而这片区域也是福鼎白茶原料的核心区域。独特的晶洞花岗岩地貌，成就了“岩蜜韵”，而与海相接的高山气候又赋予白茶的“芝兰香”。

*高空俯瞰别茶道研究院/图片由受访者提供

当被问及福鼎不同区域之间的风味差别时，彭洁玲说，其实整体滋味差别并不大，只是太姥山茶的茶气更足一些。

其实看一泡茶的风格如何，并不是单独看某一项因素的影响，这其中的变量包括茶青，工艺，制作师傅，干燥方式不同等等，不能以一概全的来评判。

*别茶道“半荒化”管理的老茶园/图片由受访者提供

由此看来，彭洁玲并不是山场迷信者，她认为茶园管理才是主导茶青品质的存在。自2005年开始接手600多亩的方家山茶园基地时，被奉为“半荒化”的管理方式就一直延续至今。

*别茶道太姥山生态有机茶园

“半荒化”区别于纯荒野，有管理，但也有一定程度的放养，施发酵后的菜籽饼和茶籽饼等有机肥，人工除草，更重茶树留养，让生态滋养茶树，减少人为干预。

在人人擦边玩转“纯荒野”、“抛荒”的白茶圈，这种“半荒化”的叫法也算更加实实在在的贴合实际了。

目前，别茶道全线产品都由中国农林大学中国白茶学术研究领军者孙威江教授把关，才能投放市场，妥妥在源头就将品质控制在高水准了。

工艺的极致落点成线贯穿始终

其实说到极致，常存在着误解，好像一定代表着完美无缺，事实上只是一种完美的趋同。工艺没办法也不可能完美，但对于大多数山场主人来说，这仍是一种信仰的趋同。

别茶道的产品线里，等级的水准线还是卡的比较高的。由于白茶原料的等级对白茶成品有着最直接的影响。

所以彭洁玲只做每种品类之下的高等级，而低等级的银针、三级牡丹、二级以下寿眉等都是不做的，且茶青每年只采一季。

*别茶道荒野茶园中的老茶树/图片由受访者提供

除此之外，福鼎白茶的日晒工艺在彭洁玲这里依然是不可或缺的存在。

用她的话说，经过日晒的白茶喝起来非常舒服，只要条件允许，所有产品线内的茶都会经过日晒，甚至复晒，这也让白茶的转化更好、更透，毫香也特别凸显，茶汤更加具有层次性。

*别茶道·2024年白毫银针干茶

日晒只是白茶工艺的先行步骤，标准的白茶半成品一定是没有明显青味，没有滞涩感以及红边，萎凋时不能着急下架，要保证物理与化学的均衡走水才能使茶做的透彻，才能做出福鼎白茶本味的毫香蜜韵，之后调和茶性的果木碳焙工艺才能给成品茶更深层次的加分。

*图片由受访者提供

“原料是基础，工艺是关键，而存储是升华”这是别茶道对白茶工艺的精髓总结。值得一提的是，在存储这一块，彭洁玲早已走在很多人的前面。

2021年，创立藏茶阁体系，于太姥山别茶道研究院设立生态茶仓母仓，将不同产区、年份、等级的白茶汇聚于此，同时在线下门店设立子阁，形成联动白茶博物馆，鉴赏白茶的陈化过程。

*藏茶阁

同年8月参与《家庭式白茶储存技术规范》的起草与发布。

同年11月，与省级重点建设大学福建农林大学中国白茶研究院院长孙威江合作，成立中国白茶研究院别茶道陈化研究所，参与白茶贮藏过程中品质动态变化规律研究与紧压白茶紧实度对贮存品质变化的影响等两项研究。

*图片由受访者提供

2022年，别茶道受邀与福建省茶叶质量检测中心与技术推广中心、福建农林大学等一同起草《陈年茶感官审评技术规范》。

标准的制定即总结了经验也建立了行业规范，指导更多的人合理藏茶，存出好茶。

​