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白茶的一生可以说都是围着水分点在打转的，控制白茶的水分点也成为了每个茶人必须掌握的技艺。

看似简单的白茶，其实内里的细节学问真的很多，光是对于水分点的参透就很够科代表学习好一阵子的了。

人们通常说，带着疑惑去学习，才能学到东西。于是科代表在跟着Y老师走访白茶各产区的时候，带着对白茶水分点的疑惑去采访各地的山场主人并结合生产实践中遇到的情况，在水分点这堂大课上疯狂记笔记。

最后，科代表只能说，在白茶学习的这条路上还有很长的一条路要走……

01.水分点是什么？各阶段有各阶段的意义

简单而言，水分点指的是茶叶各阶段的含水量。这门课的难点就出在“各阶段”这个词眼上，因为对于白茶来说，各阶段的含水量有着不一样的意义。

首先，水分点是白茶制作阶段制成与否的重要指标。从萎凋这一步开始，对水分点的关注就开始了。

白茶不炒不揉，水分点的丧失大部分都在萎凋这一步，多数地区的萎凋失水量在七八成左右。水分点达到这个区间的时候，通常就会进行并筛处理，等到并筛后失水量在八九成的时候，一般而言就是白茶的烘焙阶段了。

但是，随着白茶产区技术的精进和丰富，很多茶人会选在这个时候开始养茶。这个时期的水分点还不到出厂的标准，是处于初焙和复焙的阶段之间的半成品毛茶阶段。

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1.“养茶”到底在养什么？

养茶期间，水分会在叶脉中重新进行均匀分布，茶叶的状态也会缓慢地趋于稳定，而这一步的本质是为了让白茶能够更加彻底的走水。这个阶段，做茶的人就要看得紧一些，等到合适的香气和茶叶状态出现时，就马上送去定型。

到了这一步，白茶的含水量就需要控制在标准的范围内，各家会根据初始目的进行水分点的把控，总的而言这个水分点区间在4.0~8.5%之间。

其次，水分点也是白茶藏茶阶段能否转化、能否恰当转化的关键一步。

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1.白茶的“转化”到底是什么？

把握白茶鲜活的新茶期和等待白茶转化出陈韵的陈茶期，个中水分点也是不同的。一般而言，新茶期的茶水分点控制在国标8.5%以内就足够。

但是，如果要将茶进行储藏，水分点多数会控制在5%左右，这也是为白茶在这期间的转化提供一定的水分上升空间，防止水分点超标茶叶存坏。若是水分点在3%或是3%以下，白茶就几乎不转化了。

茶叶身处环境的空气湿度是另一层面的“水分点”，再进一步的缩小范围就是仓储的空气湿度。仓储的相对湿度在50%以上时，茶叶就会从外界开始吸水，其含水量就会迅速上升。

*白茶储存技术规范：DB35/T 1896-2020中的库房相对湿度

含水量的上升会加速茶叶内含物的氧化反应，该反应过程还会释放部分的热能，使得茶叶温度升高，这又进一步加速了化学反应的进行，这期间茶叶内含物质加速消耗，品质下降，你的茶叶也就藏坏了。

由此可见，水分点的控制确实是白茶一生中不可逃脱的命题。

02.各地水分点的区别从南北方差异到各产区差异

关于白茶出库和储藏的水分点标准大到南北差异小到有福建各产区之间的差异。

先说南北差异，走访白茶茶区的时候，经常会听到“白茶到了北方就不转化”这一说法。

这是因为北方气候干燥不比南方水汽充足，有的茶企销往北方的白茶水分点是临近8%，这就不是在超标的范围内反复横跳了，而是给北方的干燥环境留有水分消耗的余地。

*品重·2011年银针

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1.白茶藏家陆达林丨老银针的价值早晚会像老茅台一样，得到市场的公认

2.今晚有茶丨“可能是十三年老银针的滋味标杆”

有的茶企眼看着在北方不转化了，就又拉回南方等转化了再销往北方。对于北方的白茶玩家来说，他们不需要什么特定的藏茶空间，不需要精准的控制藏茶空间的温度和湿度，把开了袋的白茶丢在桌上上个月是什么样子的这个月还是什么样。甚至于有的小伙伴需要动用加湿器来促进白茶的转化。

再说各产区的水分点也是有所区别的，拿闽东地区来说，底下的福鼎和柘荣就有自己的一套地方标准。福鼎的地方标准是7%以内，柘荣的地方标准则有个规范的区间，即5~7%。

*福鼎地方标准DB35/T 1076-2010和柘荣地方标准DB3509/T 010-2023关于含水率的范围

再翻开我们的国标，国标中紧压白茶和白茶水分点规定的执行标准均为8.5%以内，而福建省执行的当年白茶入库的含水量则在4~6%之间。

*白茶国标GB/T22291和紧压白茶国标GB/T 31751关于水分的理化指标

国标所规范的区间是容错范围的提高和基本定调。各地品种的含水量不同、技术规程也有不同，甚至于气候、海拔均有不同。在这个大框架下衍生出的各地小框架，在合格合规的范围内，推动着各产区白茶的特色发挥。

水分点的标准这样的多，看得科代表可以说是眼花缭乱。但是现实生产中各产区或是地方标准所规定的含水量对于“爱内卷”的白茶人来说，这仅仅只是一个出厂的及格线罢了，参考的价值并不大，毕竟他们的心中还有一套自己的严格标准。

根据科代表走遍白茶产区来看，无论是用于当年的品饮还是预备进行陈化，大多数人对水分点的控制都在5%左右。

*福鼎老陆品重藏茶空间

也有少数人喜欢把水分点控制在5%以下，这些人希望将白茶的水分点控制在极限的范围内，但是又不至于让白茶不转化，以此来拉长白茶的陈化期。

5%水分点，无论是套在哪一个标准里面都是合格的。因此，当水分点有了一个还算明确的具体范围，那么问题也随之而来了，水分点的控制难吗？

03.水分点的控制，难吗？你上你也行？

茶叶的表面上做到5%其实一点难度都没有，在这一点上，如果有人带着自信的口吻跟你说我们把白茶水分点控制在5左右，这时候你完全可以大胆地回应，我上我也行！

毫不夸张的说，让学委这样压根不会做茶的人去做也是能做到5%，大火一烘，烘焙箱门一关，连做到3%都是轻轻松松的事情。这还有人做不到吗？不会吧？

水分点的控制并不是难点，真正的难点就在于你控制在5%同时还能把这个茶做透，且在这个5%的范围，送去存储的这个茶还要能做到稳定的转化。

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1.白茶，你透了吗？

起码在科代表看来，这个5%的水分在叶脉中是要均匀的，也就是我们常说的把茶做透了。

叶片表面存在的气孔将水分通过蒸腾作用蒸腾出去的时候，叶片范围的水分失散的速度是很快的，但是梗脉中的水分失散的效率就不比叶片。在这个情况下，茶青的水分分布是并不均匀的。

这个时候，就很考验茶人对茶青状态的把握，梗脉走水是否通畅没有滞涩，叶片水分分布是否均匀，而水分点的数值是最后才来考虑的事情，或者换一个方式来说，这个茶你做透了，水分点还能不达标吗？而5%左右的水分点，只是做茶精细与否的区别罢了。

为了更进一步的对比产区之间的不同，白茶教室挑选了一批在Y老师看来做透做好的银针，其中政和、福鼎是炭焙工艺，松溪、福安是电焙工艺，各产区的特色和工艺在这次的分享中巧妙地汇合了。

在Y老师提出要做这个分享的时候，Y老师的小伙伴们都起了较劲的心思，非说要让各位粉丝朋友看看哪个产区、谁的工艺更胜一筹，与此同时在从这当中Y老师也更直接、更能清楚地感知到的产区对茶青处理的细节，同是银针却各有不同，听在耳边和尝在嘴里还是有很大不同的。

链接放在文末，今年的银针预售即将在5月15日晚21:00截止，大伙们可要把握机会喔~